鱼是大家餐桌上常见的食材,鱼肉中蛋白质含量高,脂肪含量低,吃起来鲜嫩适口,因此深受大家的喜爱 。
冬季天气寒冷,正是吃炖菜的时候,这个时候一锅热气腾腾的炖鱼上桌,鱼肉泡在汤汁里,来上一口暖身又暖胃,特别的舒服惬意 。
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【不论炖什么鱼,记住“6放5不放”,炖出来的鱼鲜嫩入味,一点不腥】
鱼肉本身是特别鲜美的食材,因此炖鱼时讲究吃出鱼本身的鲜味,有时候调料添加太多,或者是放错调料,反而会使鱼肉的味道发生改变,从而影响大家的食欲 。今天就来跟大家分享一下,炖鱼时的“6放5不放”,只要掌握好以后,在家不论炖什么鱼,鱼肉的鲜嫩鲜香,一点都不腥 。
炖鱼的“6放”一,葱姜
葱和姜本身有着浓烈的味道,可以去除鱼肉的异味,并且增加鱼肉的鲜香味道,尤其是鱼属于水生的动物,多少有些寒凉,这时候加入姜可以利用姜的热性来平和鱼的寒凉 。
二,醋
醋在高温下会释放出香味,从而可以起到去异增香的作用 。炖鱼时醋是一定要放一点的,不仅醋可以去除鱼的异味,还能软化鱼刺中的钙质,使鱼肉中的营养释放出来 。
炖鱼时用醋最好用两遍,一遍是爆锅时使用,这样利用锅中的温度蒸发出醋的香味,从而带走鱼身上的异味;再就是鱼在临出锅时沿锅边淋点,这样也可以起到增鲜去腻的作用 。
三,糖
白糖具有提鲜的作用,炖鱼时加入白糖可以提升鱼的鲜味,使鱼肉吃起来有回甘的感觉,而且白糖还能综合炖鱼时各种调料的味道,使鱼肉吃起来没有太多的异味 。
炖鱼时白糖的投放量不要太多,一般几克的量就可以,切忌因为放白糖太多使鱼肉产生甜味 。
四,酱油
酱油是黄豆发酵得来的调味品,炖鱼时加入酱油可以给鱼肉提色,并且可以利用酱油的香味给鱼肉增香 。
炖鱼时加酱油要在锅内温度最高时加入,这样可以去除酱油发酵后留下的异味,并且可以挥发增香 。
五,胡椒粉
胡椒粉是去腥解腻的香料,制作荤腥类食材时加点胡椒粉,可以去异增鲜,使菜肴吃起来更有层次感 。
炖鱼时加胡椒粉最好在临出锅时加入,而且最好是用汤汁把胡椒粉化开后放入,这样更能发挥胡椒粉的作用 。
六,猪油
猪油的颜色洁白,而且带有荤香,炖鱼时用猪油炖,可以弥补鱼的脂肪含量不够而缺少的荤香味,并且炖鱼时汤汁比较多,用荤油可以使油跟汤汁混合使鱼汤的颜色更厚重 。
家里如果没有猪油,可以在炖鱼的时候先把五花肉入锅炒出油脂,然后再爆锅加调料和添汤炖鱼,这样也可以起到增香去腥的作用 。
炖鱼的“5不放”一,大蒜
大蒜有着辛辣刺激的味道,在锅里久炖会释放出大蒜的蒜臭味,这种味道通过汤汁进入鱼中会影响鱼的鲜味,因此民间有“鱼不相蒜”的说法 。
二,味素和鸡精
鱼本身就自带鲜味,添加味素和鸡精等增鲜调味料有些多此一举,而且炖鱼时大多会加糖和醋,糖和醋跟味素和鸡精中的谷氨酸钠会起反应产生异味,导致鱼肉不好吃 。
三,八角
八角的味道比较浓烈,炖鱼时放入比较会掩盖住鱼本身的鲜味,而且八角的颜色会使炖鱼的汤汁变得浑浊,因此炖鱼时没有必要放八角 。
四,花椒粒
花椒粒有麻嘴的感觉,使用其它烹调方法制作鱼时可以使用,主要是为鱼增加别样的风味,比如水煮鱼和酸菜鱼 。
但是在炖鱼时是不能放花椒粒的,因为这会掩盖鱼的鲜味,也会使鱼汤颜色变色,并且吃起来味道也会感觉怪怪的 。
五,炖鱼时添加的配菜
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炖是一个长时间加热的过程,因此一些容易成熟和不耐高温的食材是不易采用炖这种烹调方式的 。
炖鱼可以添加一些豆腐、粉条和茄子之类耐久煮的食材,但像绿叶菜这类易于成熟的食材就不要添加了 。
分享几个炖鱼小技巧一,炖鱼时要把处理好的鱼在盘里码放好
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炖鱼的时候把处理干净的鱼在盘中码放好,这样轻推到锅里可以保证鱼型的完整,使炖出来的鱼不碎不散 。
二,炖鱼时候的爆锅和添汤
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