东北名菜锅包肉的老做法，满满的小技巧，在家也能做出饭店的味道 _锅包肉

如果你问一个正宗的东北人，在东北什么菜最有名，可能你得到的答案是锅包肉、小鸡炖蘑菇，地三鲜，东北大拉皮等，但是在所有的答案中锅包肉可能是冲在最前面的，可见锅包肉在东北人心目中的分量之重，要不这看起来粗犷，实则是精工细作的锅包肉怎么会成为辽菜的经典代表。

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寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其然，更能知其所以然。寻味之旅，并肩同行。

据史料记载在光绪年间，旗人郑兴文的祖籍是辽宁的，在他年轻的时候就跟着父亲来到了京城，因为热爱烹饪，特别想学宫廷菜，所以就通过关系进了恭王府的后厨学徒，后来因为厨艺精湛被举荐去了哈尔滨的道台府当头厨。期间他把从京城学来的焦炒肉片进行了升级创新，改变成了酸甜的口味，并取名为“锅爆肉”，后来可能是因为口音问题就叫成了现在的“锅包肉” 。最早的锅包肉是配水果的，后来郑兴文的儿子郑义林将锅包肉进行了改良，把配菜的水果去掉，重新添加了姜丝、葱丝和香菜梗，糖和醋就一直没改变过，把甜酸口味传承下来了。

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现在锅包肉的做法五花八门，让人眼花缭乱，但味型就只流传3种，分别是糖醋汁、番茄汁和蒜香汁的，锅包肉好吃是毋庸置疑的，但是看起来简单做起来还是有一定的难度，比如挂糊不好，炸出来后口感不酥脆。掌握不好油温，炸不出外焦里嫩的口感，而且容易吸油，吃起来不酥脆还油腻，下面我就用最传统的做发来做上一道最原始的糖醋口味的锅包肉，来，想吃的跟着做，学会再也不用去饭店吃了。

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锅包肉的传统做法：【主料】：猪外里脊肉300克。
【配料】：胡萝卜1小节、大葱1小节、生姜1小块、蒜子2瓣、香菜3棵。
【调料】：食用油、精盐、白糖、白醋、老抽、料酒、芝麻香油、味精。

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【准备工作】：
1、做锅包肉选用新鲜没有冷冻过的猪外里脊肉最佳，因为这个部位的肉质比较鲜嫩，腥味轻，肉香足，炸出来的效果不软不硬也不黏牙。有的里脊肉表面会有一层白色的筋膜，这个会影响口感，要用刀片去。

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2、想要做出美味的，外焦里嫩的不塞牙的锅包肉，就一定要顶刀来切，不能顺着它的纹路来切，而且切的薄厚也要均匀，一般保持在0.3-0.4厘米的厚度，如果切得太薄，在腌制或者上浆的时候一抓就容易碎，而且在炸的时候一炸就干，这样出来的口感也会不好，猪里脊肉如果太大块了，我们可以从中间斜切45度下去，这样就改刀成了2个大三角块，这样切出来的片会比较好看（以前的锅包肉都不对切，都是大块的），然后再顶刀切成厚片。

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3、把切好的肉片装入碗中，然后用清水浸泡20分钟，中途换水2-3次，浸泡的目的是把肉片中的血水给泡出来，这样的肉片炸出来更透亮更好看。如果不泡水可不可以呢？也可以，只不过炸出来的效果差一些，还有肉片中的血遇上高油温容易出现黑点的情况。

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4、把泡好水的肉片捞出并控水，然后加入少许的盐增加底味，10克的料酒去腥增香，有这2样就够了，其它的调味料都不需要。加好后用手充分抓匀，，建议多抓一会，抓到有点发粘最好，这样可以给挂糊打下扎实的基础，抓好后腌制10分钟左右。

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5、以300克肉的比例我们来调制一个湿淀粉，碗中加入150克土豆淀粉（生粉），然后加入150克清水把生粉澥开。做锅包肉首选的是土豆淀粉，用土豆淀粉裹的糊炸出来才有酥脆的口感，而用红薯淀粉炸出来的效果表皮比较塌，软趴趴的，用玉米淀粉裹上去的糊会比较厚，也比较粘，也不酥脆，所以只有土豆淀粉才会有外酥里嫩的口感。