东北名菜锅包肉的老做法,满满的小技巧,在家也能做出饭店的味道( 二 )


东北名菜锅包肉的老做法,满满的小技巧,在家也能做出饭店的味道

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6、加好水后用筷子多戳几下,让水更容易渗透淀粉,加速淀粉湿润速度 。然后放一边静置10分钟备用 。
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7、胡萝卜只要一小段,先切片,再切丝,主要是起配色作用 。
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8、大葱一小段,从中间破开,里面的芯不要,取出做其它的菜还可以用,只取外面2层白色的,斜切成丝 。如果要好看就顺着纹路切丝,如果要好吃就斜切成丝,这样可以切断葱的筋,就不会塞牙了 。
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9、蒜子比较小可以切成小片即可 。
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10、香菜是用来配色增香用的,我们只要香菜的梗切成小段,叶子留几片做点缀用 。
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11、最后我们还得调制一个最重要的糖醋汁,碗中加入4勺白糖,最好是用绵白糖,如果用白砂糖的话更难化开,我这里是没找到,可能是没有了,所以我用的是白砂糖,等下搅拌的时候我要多搅拌些时间,尽量让白糖化开 。
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12、加入4勺多一点的9度米醋,如果你家里的米醋度数更高,那么可以相应地减少一点量 。加米醋的时候先看下你的米醋是多少度的,我这里建议加9度以上(含9度)的米醋,因为低于9度的米醋含水量比较大,很容易导致做出来的锅包肉变得软塌塌的而失去外焦里嫩的口感 。
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13、要想糖更甜,那就必须再加一点盐进去,大概有3克就够了 。为什么说加盐会更甜呢?这是因为我们的味觉会产生一种“对比效应”,就是会在产生一种味觉的时候,能够增强另外一种味觉的现象 。味觉首先接触到的是盐的咸味,接着才是糖的甜味,这是因为盐分子要比糖分子要小很多,所以盐就能更快地溶解在液体里,还能起到增强液体的渗透压,让我们加快感知液体味道的速度 。这样我们在品尝加了盐的甜食时,有盐分子的带动,糖的甜味可以更快地进入味觉器官 。盐在我们烹饪中不仅是起到增味的作用,还有减少苦味和鲜味的作用 。
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14、有味精的可以加上1克提鲜,当然不喜欢的可以不加,在味精和鸡精的问题上,味精是要比鸡精安全多了 。只要是不买那些便宜的,按规定的量来添加其实是很安全的 。
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15、还要滴上3滴老抽提色,让颜色更好看 。
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16、最后加3克的芝麻香油来增加香味 。
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17、全部加好后就要充分的搅拌均匀备用 。
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所有的准备工作完成了,下面就可以进入烹饪步骤了 。
【烹饪方法】:
1、把泡土豆淀粉碗中的水全部倒出来,这个时候的淀粉吸足了水就应该叫做湿淀粉了,用手抓匀,倒掉水的淀粉看起来好像很干,其实不会,你把它抓在手上,很快它就成流体流下来,这个淀粉一定不能太多水,可以说这个是调好糊的关键,这个直接影响到挂糊的效果和炸出来的口感,糊的稀稠度最是有讲究,如果太浓了外壳会变的厚硬口感就差,太稀了又容易脱落不成形 。
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2、把调好的土豆淀粉倒进肉片的碗中充分的抓拌均匀,在抓的时候千万不要用死力来抓,要用巧劲顺着肉片来抓,这样才不会把肉片抓烂 。
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3、让土豆淀粉完全的把肉片包裹起来,然后加入1勺食用油再次抓拌均匀,加油的目的是可以让肉片和肉可以更好的分开,也可以让炸出来的外表更酥脆更香 。如果有菜籽油的话可以加菜籽油,这样可以让炸出来的效果更金黄 。


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