东北名菜锅包肉的老做法,满满的小技巧,在家也能做出饭店的味道( 三 )


东北名菜锅包肉的老做法,满满的小技巧,在家也能做出饭店的味道

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4、起锅加宽油,大火把油加热到6成左右,用筷子在肉片上滚上一圈,让筷子裹上一些淀粉,然后放进油锅里,如果看到有大泡出现那么就差不多是6成油温了 。
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5、肉片下锅一定是一片一片的下,一次不要下太多,要不会粘在一起,多的话就多分几次来下,我这里要分2次,如果你怕油烫到手的话,就先用手把肉片打开平整一下,这样炸出来的形状才好看,然后用筷子夹着下锅 。其实用手也是十分安全的,注意放的时候是放而不是丢,你一丢,油就溅起来了,那才是危险 。
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6、肉片下锅后大概有5秒左右就会浮起来,那说明油温可以,先改小火再接着下肉片,肉片下锅的时候要选择没有肉片的地方下去,这样也更不容易粘在一起 。如果有出现粘在一起的情况,先不要着急把它拨开,先让肉片的外壳完全定型炸脆以后,轻轻的一敲就可以分开 。
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7、肉片下到一半的时候就别下了,用勺子推动几下,如果定型了就用漏勺捞起来,再下剩下的部分,为什么要这样做呢?这是因为前面下的因为时间太久就会过火,而后面下的可能都还没定型,这样就做不到成熟度一致,所以下到一半后,全部定型后就先捞起,再下另外一半 。
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8、另外一半的肉片下锅炸至定型后就把先出锅的肉片倒进锅内一起炸,这时可以把火改成中火,让油温慢慢升高,一直炸到能看见肉的地方(没挂上糊的位置)有点微微变色,或者用勺子轻轻敲一下肉片有脆硬的感觉就可以暂时出锅来透下新鲜空气 。这次一定要把肉片炸熟,但不能炸太久,把肉片炸得太干了那嫩的口感就失去了,吃起来就会发柴而不好吃 。在辽菜中,这也是一道火候菜,所以对火候的把控一定要精准到位 。从第一片肉下锅到出锅我用了2分钟,再从倒进去和第二批一起炸了4分钟出锅 。因为各家的炉具火力不同,所以所需的时间也会不同,我的耗时只能做参考 。
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9、全部肉片出锅后改大火,把油温升到7成热(210度),把肉片全部倒进锅内进行第一次复炸,这次复炸的目的是让肉片确保熟透,让外面酥脆,最多30秒就要捞出 。
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10、接着把油温继续升到8成热(240度),然后第二次对肉片进行复炸,这次复炸主要是让肉片的外表更酥脆,同时高油温也能把前面炸制时吸进去的油倒逼出来,这样吃起的的口感又酥又香又脆,而且还不会油腻 。这次我们主要针对的是外面,所以油温到了8成热时就关火,然后下肉片复炸,这样油温就更不会渗透到肉里面把肉炸干了,多翻动,最多20秒就要捞出控油备用 。
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11、重新起锅把锅烧至微微冒烟后加少许的油,把油也烧至微微的冒烟,在加热油的时候我们把调好的糖醋汁准备好,因为会有沉底的现象出现,所以要先搅拌几下,使之能均匀的状态,还要把所有的配料放在一起准备好 。等油有微微的冒烟后把炸好的肉片倒进锅内快速翻炒3下 。
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12、把搅拌均匀的糖醋汁淋入锅内 。
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13、把所有的配料也倒入锅内 。
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14、然后快速地翻炒3-5下就要出锅装盘,肉片在锅内的时间不要太长,这样才能保留肉片炸制后漂亮的颜色,也能保留其酥脆的口感,这个糖醋汁也不需要完全的包裹住肉片,要有所留白,这样才能让肉香和糖醋汁的酸甜交替出来,浓和淡就是这样被淋漓尽致的表现出来,这种淋汁的方法在辽菜中称之为雨淋汁 。
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