手把手教你完成一道菜的成本分析全过程

2022-04-12 成本分析

餐饮老板们，如果你是卖牛肉面的，你知道一碗面的成本和毛利是多少吗？如果你是干中餐的，你知道一盘宫保鸡丁的成本和毛利是多少吗？如果你是火锅企业，你知道一盘肥牛的成本和毛利是多少吗？这里指的不是“拍脑袋”的数据，而是真实的核算数据，有人帮你核算这些吗？
本文来做一个实操案例，实际计算一下一盘菜品的成本与毛利。为了简单起见，我们以火锅企业的菜品为例，比如“双拼肥牛片” 。
本文纯干货，包含24个计算公式，计算量较大，推荐具有小学以上应用题水平的读者研读：）

手把手教你完成一道菜的成本分析全过程

文章插图
举例菜品：双拼肥牛片
首先来看题设“双拼肥牛片”的成本卡：

每盘肥牛片用一级肥牛250克；二级肥牛150克。

“双拼肥牛片”材料的上期结转：

一级肥牛5公斤；二级肥牛没有上期结转。

“双拼肥牛片”材料的本期采购：

一级肥牛购入价格为每公斤60元，购买了30公斤；
二级肥牛购入价格为每公斤40元，购买了20公斤。

“双拼肥牛片”本期销售：

通过POS销售了100盘肥牛片，每盘售价40元，营业收入4000元，打折500元。
即：折前营业额4000元，折后营业额3500元。
100盘肥牛片理论上使用一级肥牛25公斤，二级肥牛15公斤。

“双拼肥牛片”材料的本期盘点：

一级肥牛实盘剩余1公斤；二级肥牛实盘剩余6公斤。

接下来，我们来算算“双拼肥牛片”的成本与毛利，计算的思路如下：

1、计算每种原材料的单位成本，进而计算每份菜品的单位成本。
2、计算每种原料的理论使用量和理论成本。
3、计算每种原料的实际使用量和实际成本。
4、计算菜品的四种毛利和毛利率。
5、计算每种原料的分差量、分差额、分差率。
6、给出成本分析结论。

手把手教你完成一道菜的成本分析全过程

文章插图

（一）菜品单位成本的计算每种原材料的单位成本＝每公斤成本÷1000×克数

两种原材料均按照此算法，按成本卡用量进行合计
一级肥牛单位成本：60÷1000×250＝15元/盘
二级肥牛单位成本：40÷1000×150＝6元/盘
“双拼肥牛片”单位成本：15＋6＝21元/盘

（二）理论成本的计算理论成本＝销售盘数×单位成本

一级肥牛理论成本：100盘×15元/公斤=1500元
二级肥牛理论成本：100盘×6元/公斤＝600元
“双拼肥牛片”总理论成本：100盘×21元/盘＝2100元

（三）实际成本的计算实际成本＝（上期结转＋本期入库－本期盘点）×成本单价

两种原材料均按照此算法进行计算
一级肥牛实际成本：(5公斤＋30公斤－1公斤)×60元/公斤=2040元
二级肥牛实际成本：(0公斤＋20公斤－6公斤)×40元/公斤＝560元
“双拼肥牛片”实际成本：2040元＋560元＝2600元

注意：
1、这里的“成本单价”可以以加权平均单价，或最后一次采购价格计算，尽可能减少偏差即可。
2、这个例子中，假设这两种原材料只用于这一种菜品中，因此该菜品可以计算出实际成本。在实际中，如果一种原材料在多种菜品中都有应用，则这些菜品很难计算准确的实际成本，因为公共原材料难以拆分。

（四）四种毛利的计算折前理论毛利＝折前销售额－理论成本

“双拼肥牛片”折前理论毛利＝4000元－2100元＝1900元

折前实际毛利＝折前销售额－实际成本

“双拼肥牛片”折前实际毛利＝4000元－2600元＝1400元

折后理论毛利＝折后销售额－理论成本

“双拼肥牛片”折后理论毛利＝3500元－2100元＝1400元

折后实际毛利＝折后销售额－实际成本

推荐阅读

上一篇：疫情反复，居家时囤够5类食物，营养高耐储存吃法多，提高免疫力

下一篇：槐树花的作用都有哪些