餐饮老板们 ， 如果你是卖牛肉面的 ， 你知道一碗面的成本和毛利是多少吗？如果你是干中餐的 ， 你知道一盘宫保鸡丁的成本和毛利是多少吗？如果你是火锅企业 ， 你知道一盘肥牛的成本和毛利是多少吗？这里指的不是“拍脑袋”的数据 ， 而是真实的核算数据 ， 有人帮你核算这些吗？
本文来做一个实操案例 ， 实际计算一下一盘菜品的成本与毛利 。为了简单起见 ， 我们以火锅企业的菜品为例 ， 比如“双拼肥牛片” 。
本文纯干货 ， 包含24个计算公式 ， 计算量较大 ， 推荐具有小学以上应用题水平的读者研读：）
文章插图
举例菜品：双拼肥牛片
首先来看题设“双拼肥牛片”的成本卡：
每盘肥牛片用一级肥牛250克；二级肥牛150克 。“双拼肥牛片”材料的上期结转：
一级肥牛5公斤；二级肥牛没有上期结转 。“双拼肥牛片”材料的本期采购：
一级肥牛购入价格为每公斤60元 ， 购买了30公斤；“双拼肥牛片”本期销售：
二级肥牛购入价格为每公斤40元 ， 购买了20公斤 。
通过POS销售了100盘肥牛片 ， 每盘售价40元 ， 营业收入4000元 ， 打折500元 。“双拼肥牛片”材料的本期盘点：
即：折前营业额4000元 ， 折后营业额3500元 。
100盘肥牛片理论上使用一级肥牛25公斤 ， 二级肥牛15公斤 。
一级肥牛实盘剩余1公斤；二级肥牛实盘剩余6公斤 。接下来 ， 我们来算算“双拼肥牛片”的成本与毛利 ， 计算的思路如下：
1、计算每种原材料的单位成本 ， 进而计算每份菜品的单位成本 。
2、计算每种原料的理论使用量和理论成本 。
3、计算每种原料的实际使用量和实际成本 。
4、计算菜品的四种毛利和毛利率 。
5、计算每种原料的分差量、分差额、分差率 。
6、给出成本分析结论 。
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（一）菜品单位成本的计算每种原材料的单位成本＝每公斤成本÷1000×克数
两种原材料均按照此算法 ， 按成本卡用量进行合计（二）理论成本的计算理论成本＝销售盘数×单位成本
一级肥牛单位成本：60÷1000×250＝15元/盘
二级肥牛单位成本：40÷1000×150＝6元/盘
“双拼肥牛片”单位成本：15＋6＝21元/盘
一级肥牛理论成本：100盘×15元/公斤=1500元（三）实际成本的计算实际成本＝（上期结转＋本期入库－本期盘点）×成本单价
二级肥牛理论成本：100盘×6元/公斤＝600元
“双拼肥牛片”总理论成本：100盘×21元/盘＝2100元
两种原材料均按照此算法进行计算
一级肥牛实际成本：(5公斤＋30公斤－1公斤)×60元/公斤=2040元
二级肥牛实际成本：(0公斤＋20公斤－6公斤)×40元/公斤＝560元
“双拼肥牛片”实际成本：2040元＋560元＝2600元
注意：（四）四种毛利的计算折前理论毛利＝折前销售额－理论成本
1、这里的“成本单价”可以以加权平均单价 ， 或最后一次采购价格计算 ， 尽可能减少偏差即可 。
2、这个例子中 ， 假设这两种原材料只用于这一种菜品中 ， 因此该菜品可以计算出实际成本 。在实际中 ， 如果一种原材料在多种菜品中都有应用 ， 则这些菜品很难计算准确的实际成本 ， 因为公共原材料难以拆分 。
“双拼肥牛片”折前理论毛利＝4000元－2100元＝1900元折前实际毛利＝折前销售额－实际成本
“双拼肥牛片”折前实际毛利＝4000元－2600元＝1400元折后理论毛利＝折后销售额－理论成本
“双拼肥牛片”折后理论毛利＝3500元－2100元＝1400元折后实际毛利＝折后销售额－实际成本
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