手把手教你完成一道菜的成本分析全过程( 二 )

2022-04-12 成本分析

“双拼肥牛片”折后实际毛利＝3500元－2600元＝900元

（五）四种毛利率的计算及含义折前理论毛利率＝折前理论毛利÷折前销售额

“双拼肥牛片”折前理论毛利率＝1900元÷4000元＝47%

“折前理论毛利率”是点菜员要关注的。
点菜员不关注后厨的原料利用率和浪费情况，点菜员的着眼点是按照标准菜价计算出来的毛利率，即折前毛利率。
也称作“点单毛利率” ，为客人点菜时，通过此毛利率高与低的菜品合理搭配，可以提升企业的盈利上限。

折前实际毛利率＝折前实际毛利÷折前销售额

“双拼肥牛片”折前实际毛利率＝1400元÷4000元＝35%

“折前实际毛利率”是厨房和档口要关注的。
厨房关注的是原料的实际消耗情况和浪费情况，因此不能用理论毛利来考核厨房。
菜品打折情况是厨房不可控的，所以不能用折后毛利来考核厨房。
原料浪费是厨房可控的，所以折前实际毛利率才能真实反映厨房的毛利率业绩。
当厨房浪费接近0时，折前实际毛利率将无限接近于折前理论毛利率。

折后理论毛利率＝折后理论毛利÷折后销售额

“双拼肥牛片”折后理论毛利率＝1400元÷3500元＝40%

【手把手教你完成一道菜的成本分析全过程】“折后理论毛利率”是财务要关注的。
折后理论毛利率反映的是折前理论毛利率与折后理论毛利率之间的差额（优免额）。
财务人员通过此毛利率监督企业折扣、优惠、免单、团购等政策的合理性。

折后实际毛利率＝折后实际毛利÷折后销售额

“双拼肥牛片”折后实际毛利率＝900元÷3500元＝26%

“折后实际毛利率”是企业管理者要关注的。
企业最终的毛利率结果，是门店的实际经营成果，是老板实际得到的毛利率。

（六）原料分差的计算分差量＝理论耗用量－实际耗用量

一级肥牛分差量＝25公斤－34公斤＝-9公斤
二级肥牛分差量＝15公斤－14公斤＝1公斤

如果分差为正，则说明原材料实际用量低于成本卡用量，有可能克扣顾客。
如果分差为负，则说明原材料实际用量高于成本卡用量，有可能有浪费。

分差额＝理论成本－实际成本

一级肥牛分差额＝1500元-2040元＝-540元
二级肥牛分差额＝600元－560元＝40元

分差率＝分差额÷理论成本

一级肥牛分差率＝-540元÷1500元＝-36%
二级肥牛分差率＝40元÷600元＝6.67%
总分差率＝（-540元+40元）÷（1500元+600元）＝-23.8%

（七）分析结论成本分析的思路是，从四个毛利率出发，分别考察菜品的定位、原料浪费、营销成本、实际收益这四个维度，并进一步对具体原料分差进行追查。

手把手教你完成一道菜的成本分析全过程

文章插图

“双拼肥牛片”折前理论毛利率是47% ，低于整个餐馆的整体预期毛利率，如果该菜品不是引流菜品，那么此菜品要么定价过低，要么就是滞销菜品应该淘汰，因此该菜品应该重新进行定位和定价。

“双拼肥牛片”折前实际毛利率为35% ，与折前理论毛利率相比低了12个百分点，说明原料浪费严重。结合一级肥牛分差率-36% ，说明主要原因是一级肥牛用量严重超标。

“双拼肥牛片”折后理论毛利率为40% ，这说明基于目前毛利水平，打折力度太大了。要重新评估营销投入与引流效果是否成正比。

“双拼肥牛片”折后实际毛利率仅仅为26% ，这说明“双拼肥牛片”严重拖了门店整体毛利率的后腿，要尽快对此菜品进行重新定位。

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