文章插图
主料：鳝鱼450克
辅料：淀粉(蚕豆)50克
调料：小葱10克 姜5克 白砂糖30克 盐2克 酱油20克 植物油60克 醋15克 糖蒜10克 黄酒3克 香油15克 各适量
制法
1. 将鳝宰杀治净 ， 剔取其肉切成8 厘米长、2 厘米宽的条入碗中；
2. 以黄酒、精盐和干淀粉调匀将鱼肉挂糊；
3. 将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、糖蒜、猪肉汤100毫升放入碗中调成卤汁；
4. 炒锅置旺火上 ， 倒植物油 ， 烧至七成热时 ， 将挂糊的鳝鱼条下锅 ， 炸约3 分钟 ， 待鳝鱼条展开时捞起；
5. 将锅内油烧至七成热时将鳝鱼条下锅复炸 ， 然后端锅离火氽炸3 分钟 ， 再移旺火上续炸1 分钟至金黄色捞出；
6. 炒锅中倒入卤汁以旺火烧沸 ， 用湿淀粉勾芡 ， 放入鳝鱼条 ， 将锅颠翻几下 ， 淋入香油起锅装盘即成 。
制作要点
1. 此菜用炸烹方法 ， 烹制前需选150 克重以上的活鲜鳝鱼3 条 ， 从中顺直剖开 ， 去内脏 ， 剔去鱼骨取净鱼肉；
2. 挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3 分钟左右 ， 每条即可自然伸开 。但在下锅油炸时要保持鱼条平正 ， 不要卷曲和粘连；
3. 第二次油炸时 ， 先炸1 分钟 ， 再氽炸3 分钟 ， 后移旺火续炸 ， 每次油炸可根据火力大小灵活掌握 ， 氽炸时锅离开火口即可；
4. 倒卤汁时 ， 动作要迅速；
5. 因有过油炸制过程 ， 需准备植物油1500克 。
烹饪技巧
1、做皮条鳝鱼时记得在清理的过程中要先剔去鱼骨 ， 只留净肉 ， 这个过程可以请鱼摊帮忙处理；
2、炸鳝段的时侯要注意油温 ， 第一次鳝段入锅时尽量保证每条鳝段都是平平整整的；
3、做这道菜先用的鳝鱼不能太小 ， 每条150克左右为佳 。
推荐阅读
- 四川十大名茶,中国十大名茶及名茶简介
- 五月畅游内蒙古！赏十大沙漠最纯粹的美景
- mcake蛋糕官网 乐乐茶经典蛋糕芝士脏脏茶好喝吗
- 名茶排行榜,中国十大名茶排行榜有哪些品牌
- 暴龙科中最凶猛的十大恐龙 暴龙超科有几种
- 台湾十大名茶,台湾十大名茶价格
- 中国十大顶级国宝动物排名 大熊猫是世界上最负盛名的濒危动物
- 午后红茶图片,难忘经典之味,英式伯爵红茶
- 十大陶瓷茶具品牌,中国茶叶十大品牌介绍
- 十大茶品牌,中国茶叶十大品牌介绍