成都传统美食的咸香记忆 _成都

川菜是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

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【成都传统美食的咸香记忆】
成都是川菜集大成地，因而被联合国教科文组织授予了“世界美食之都”的荣誉称号。众所周知，川菜品种丰富，口味多样，之所以那么好吃，有极大一部分原因是很多传统菜品的烹饪技巧。川菜源自百年前，经过历代传承和不断的改良才成就了今时今日的地位。下面我们就摆一摆成都久负盛名的传世名菜和小吃。

1. 陈麻婆豆腐
外地游客如果来成都参观杜甫草堂一定不能错过街对面驰名中外的川菜名肴--陈麻婆豆腐。或许大多人都不知道这道始创于100多年前的制作技艺还是成都为数不多的省级非物质文化遗产代表性项目。

陈麻婆豆腐制作技艺由清同治元年（1862年）成都北门外陈兴盛饭铺的陈氏首创，其烹饪的豆腐因独特的风味在远近出了名，逐渐成了这家小饭馆的当家菜品，所以人们叫她“陈麻婆” ，而该道招牌菜自然就被称为了“陈麻婆豆腐” 。

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陈麻婆豆腐主料是嫩豆腐，辅料有牛肉、青蒜苗和鲜肉汤。选石膏豆腐切块，加盐掺入开水浸泡10分钟去涩味，牛肉去筋剁成细粒，炒锅内菜油烧至六成热时放入牛肉末煵酥，加盐、豆豉（研细）、辣椒粉、郫县豆瓣（剁细）再炒数下，再掺鲜汤，加入豆腐，用中火烧几分钟，再加入青蒜节、酱油等烧片刻，勾浓芡收汁，汁浓油亮时盛碗内，撒上花椒粉即成。其特色在于麻辣鲜香、口感细嫩、整形不烂、色泽红亮，且价廉物美，深受食客欢迎。

2. 夫妻肺片
“千年修得共枕眠” ，说的是夫妻相处的偶然和不易，这“夫妻”二字加在凉拌肺片上则为其增添了一抹耐人寻味的人文色彩，从而让这道佳肴走进了人们的心里。

说起夫妻肺片的历史，要追溯到清末民初，郭朝华、张田政夫妇选择了提篮沿街售卖凉拌肺片的行当。1933年，郭氏夫妇在成都半边桥街，即今天的人民公园后门右侧一个单间店铺设店售卖，正式取名“夫妻废片” 。上世纪50年代公私合营，店名改为“夫妻肺片”之后就隶属于四川省成都市饮食公司了。

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这项传统制作技艺是一种烹制牛肉及牛内脏的传统技艺。其选料严格，制作精细。先将精选的牛肉、牛舌、牛心、牛头皮和金钱肚用八角、山奈、草果、花椒、干辣椒、老姜、大葱等20多种香料分开煮卤，卤好晾凉后切成宽而长的薄片备用。

刀工和调味是关键。成形的肺片薄如蝉翼，大如牛掌。原汤配原汁和精心调制的红油是这道菜的精髓所在。通常用的是二荆条和大红袍辣椒以及30多种香料炼制红油。其后，在香辣可口、味觉层次丰富的凉拌肺片里加上新鲜芹菜，佐以油酥花生米，即可装盘成型。成品颜色红亮、软和入味、麻辣鲜香、细嫩化渣。

3. 邹鲢鱼
位于三洞桥的邹鲢鱼是成都地区传统美食的代表作之一，是“成都名小吃”“中华老字号” ，它通过味觉和感官的享受向人们传递了老成都的人情风味，是成都饮食文化的重要组成部分，其菜还被收入《中国名菜集锦（四川）》一书。

邹鲢鱼传统制作技艺以烹制大蒜鲢鱼闻名，其三大原料为郫县豆瓣、温江独蒜、犀浦鲢鱼。热锅温油放郫县豆瓣、姜蒜粒及大蒜，煵香至呈红色。掺高汤烧至出香；将宰杀洗净的仔鲢鱼下锅小火烧熟，加入川盐、白糖、料酒、醪糟等辅料；再将烧熟的鲢鱼依序盛入盘中。锅内红汤勾芡至透红透亮，再加麸醋，将鱼汁淋入盘中鲢鱼上即成。