成都传统美食的咸香记忆( 二 ) _成都

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邹鲢鱼传统制作技艺创始人邹瑞麟年少时曾在犀浦一家鲢鱼馆子里做厨工，期间得到了名师指点，学得一手高超的烹饪技艺。之后，邹瑞麟在成都外西“抚琴台”（现更名永陵）附近的三洞桥边开了一个茅屋野店，名为“三江茶园” ，开始烹制鲢鱼出售。由于他制作的鲶鱼鲜美可口，不日便誉满蓉城。食客们亲切的称他为“邹鲢鱼” 。后来店面装修得颇为雅致，临江而立，顾客中一位雅士便借用杜甫诗句中“每日江头带醉归”之意，摘“带江”二字赠与邹瑞麟， “三江茶园”遂改名为“带江草堂” ，一段佳话就此流传。

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4. 耗子洞张鸭子
耗子洞张鸭子，又一道成都人热爱的美食。到底有多爱？从一道美食发展为若干家餐饮连锁店的盛况可见一斑。

这项源自耗子洞腌卤传统制作技艺的美食又名“四制樟茶鸭” ，属熏鸭的一种。选用四川本地麻鸭，特别是秋季上市的肥嫩公鸭，经清洗、腌制、灭菌后放入熏炉，用谷草、茶叶、樟树叶等熏香上色；熏制好后，用特制卤水卤制成熟。再用麦牙糖涂抹鸭子全身，入油锅炸至金黄色，使之皮酥肉嫩、香气四溢。

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说起耗子洞张鸭子，其得名非常接地气。其创始人张国樑的父亲从清代起便开始从事川式卤菜的制作，张国樑从1928年起随父亲在成都提督东街和署袜街交界处摆摊卖烧鸭子等卤制品，因其摊位外面是茶馆，里面是酒店、旅馆，巷子深、进口小，形如鼠洞，故被顾客戏称为“耗子洞张鸭子” 。

后来，张国樑汲取川人卤菜之精髓，始创了耗子洞张鸭子传统制作技艺，赢得了食客的口碑。20世纪50年代后，成都制作鸭菜的名师廖荣青、卢绍清、李桂荣等先后到此掌厨，该店技术力量更加雄厚，逐渐发展为初具规模的现代化加工厂和分店企业，拥有一大批技师，从此走上了规模经营的道路。

1992年，成都人民政府授予该店“成都名小吃”称号。1995年，该店被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”称号。2006年，被中华人民共和国商务部授予“中华老字号”称号。

5.盘飧市腌卤
川剧场旁兴基业，华兴街头味飘香，百年老店，风光依然。藏于陋巷的盘飧市腌卤没有因为所处位置的偏窄而被人们遗忘，而是在华兴街一呆就近百年。

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盘飧市始建于1925年，是成都著名的腌卤食品餐馆。其腌卤制品做法是一种将经过加工处理后的大块或整形原材料放入卤水锅中加热煮熟入味的烹制方法。盘飧市卤货为红卤，所用卤料有八角、山奈、草果、桂皮、丁香、花椒等。烹制过程包括原料清洗、去腥、卤制等。成菜具有色泽美观，香味浓郁，糥软适口的特点。卤肉夹锅魁为其特色产品。

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其创始人牟茂林、杨汉江、冷远举借鉴了广东风味卤食方法，做起了卤鸡翅、鸡爪、鸭翅、鸭足、鹅掌及鸡、鸭、鹅的胗、肝等小货卤制品。因食物味美价廉，加之店堂紧邻悦来茶园，常常宾客满堂。其招牌卤肉夹锅魁被授予“成都名小吃”“中华老字号”称号，并在许多美食活动中获奖；此外；2002年“盘飧市卤宴”在全国第12届厨师节上评为“中华名宴” 。这项兼具了川味和广味两种卤菜技艺，丰富了中国烹饪技艺，可以说是中华饮食文化中极具代表性的传统制作技艺。