成都传统美食的咸香记忆( 三 ) _成都

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6. 钟水饺
作为成都家喻户晓的老字号小吃，钟水饺闻名蓉城百余年来，在拥有众多美食小吃的天府之都占据着不可替代的地位。

钟水饺开业于清光绪十八年（1893年），创始人名不详，仅知后来该店由一名小商贩钟燮森主厨并经营，因其选料精、调味妙而受顾客喜爱，于是人们将之称为“钟水饺” 。上世纪20年代钟水饺即闻名成都，后被成都市人民政府授予“成都名小吃”的称号。

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钟水饺与北方水饺的最大的区别在于皮薄、饺子形也薄，相较之下更加注重调味。钟水饺有红油水饺和清汤水饺两种，红油水饺主要调料又分两种：一为复制甜红酱油，二为红油，两种调料叠加入口麻辣浓稠，味美回甘；清汤水饺，以鲜为美，淡而不薄，入口细嫩化渣。两种口感一浓一淡、一干一汤，风格完全不同，但都是成都水饺之佳品，广受食客喜爱。

7.龙抄手
“龙抄手”是成都响当当的小吃招牌，也是成都中华老字号中在全国网点最多的一家老字号， 2006年荣登首届“中华老字号品牌价值百强榜” ，这是一种在川人中享有盛名的传统抄手制作技艺。

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抄手，又称馄饨、包面、云吞等，是指以面皮左右交叉包入肉馅，煮熟后加原汤、红油或其它佐料调配食用的小吃，是民间流传的最古老的面食之一。龙抄手是四川最有代表性的面点小吃之一，其传统制作技艺讲究形如菱角、汤清馅细、皮薄馅饱，采用纯猪肉加水制成水打馅，再据四川饮食特点配以清汤、红油、海味、炖鸡、酸辣等佐料，入口爽滑，细嫩鲜香。

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说起川人吃抄手的历史，可追溯至汉代。最早抄手本是一种祭祀食品，至宋代以后才演变为一种大众食品。“龙抄手”于1941年开店于成都悦来场，六十年代迁入春熙南段， 1960年后，扩大经营范围，被成都市政府命名为“成都名小吃” 。如今的“龙抄手”店，已经发展成为大型综合性小吃餐厅，并已开设多家分店，其传统制作技艺的传承人在传统技艺的基础上，不断完善工艺流程和技术标准，在满足现代消费需求的同时，使传统技艺得以继承和弘扬，名声更盛以往。

8. 阳氏田鸭肠火锅
成都大街小巷随处可见各式各样的火锅店，足见人们对这项美食的喜爱。关于火锅的起源却是纵说纷纭，但火锅制作技艺被列入非物质文化遗产代表性项目的只有阳氏田鸭肠火锅技艺，足以说明其优秀。

阳氏田鸭肠火锅技艺是以彭州九尺镇出产的鲜鸭肠为主打菜品的传统火锅制作技艺，开创了以鸭肠进入火锅菜谱的先河。其主要原料为郫县豆瓣、干辣椒、汉源花椒、中药、各类香料、菜籽油、姜、葱、蒜、冰糖、醪糟、料酒、鸡精等。工艺流程包括底料制作、吊汤制作、鸭肠制作等步骤。成品五味调和、醇厚香溢，辣而不燥、久煮不黏。其特制鸭肠香脆可口，风味独特。

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这项独特火锅技艺起源于清末民初，彭县隆丰场人欧阳斐然在成都餐馆当学徒，专门拜师学习了火锅技艺。其后人在传承中经过不断学习和改进创立了阳氏火锅，后来一度退出了餐饮舞台，直到1988年，阳氏第四代传承人欧阳永强在彭州恢复了阳氏火锅店。因特色菜品取材于九尺板鸭的新鲜鸭肠， 1999年改名为“阳氏田鸭肠火锅” ，从此风靡一时，并先后被中国烹饪协会、四川省人民政府等国家部门和专业机构授予“中华名火锅”“四川名牌”“成都市著名商标”“成都好味道十大特色火锅”和“成都餐饮品牌100强、火锅单店20强 ”等称号。