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想喝懂岩茶 先识得制茶三道火

茶知识

图说：岩茶焙火是成茶的关键一步 。
过去我喝岩茶都是在六七月新茶上市时喝 ， 后来朋友告诉我好的岩茶8月才上市 ， 最近我又听说真正高品质岩茶要在春节前才出来 ， 而之前经常有老茶鬼告诉我岩茶要喝隔年陈 。岩茶到底该什么时候喝啊？
喜欢喝武夷岩茶的福州茶友小林 ， 前两天找到采访人员 ， 诉说了他喝岩茶遇到的困惑 。采访人员也了解到 ， 其实小林的困惑也是很多初接触武夷岩茶茶友的困惑 。
专家指出 ， 岩茶的采摘时间固定 ， 真正决定岩茶上市时间的是焙火次数 ， 而决定焙火次数的则是岩茶本身茶青质素的高低 。要了解岩茶喝懂岩茶 ， 弄懂岩茶的‘三道火’很重要 。专家如是说 。
茶友提问：岩茶上市之惑
武夷岩茶四五月采摘 ， 六七月新茶上市 ， 过去我们喝当年的新岩茶都是在这个时候喝 。但为什么又说高品质的岩茶要到8月份才上市？而我卖岩茶的朋友又说真正的好岩茶要到春节前才上市 ， 又有说法是‘岩茶要喝隔年陈’ 。到底什么时候的岩茶才是好岩茶呢？福州茶友小林提出的岩茶上市之惑 ， 同样也存在于很多茶友心中 。
对岩茶颇有研究的武夷山人武夷岩茶村根据自己多年经验 ， 对岩茶的上市时间给出了自己的解释 ， 虽然每年6月都有武夷岩茶新茶上市 ， 但真正高品质的岩茶是一定要到8月份才可以和大家见面的 ， 原因是岩茶焙火不能一次到位 ， 第一次焙火后至少要经过两个月的回火 ， 等第二次焙火之后才可以上市 。6月上市的新岩茶正因为不值得两次以上焙火 ， 因此才提前上市 。
而在福州卖武夷岩茶的小廖则认为 ， 在8月上市的岩茶第二道火尚未退净 ， 若有心喝茶的人应再耐心等待一下 ， 要等第二道火退净 ， 要到10月左右 ， 而值得再焙第三道火的好岩茶 ， 则要等到春节前才会出街 。
武夷岩茶的上市时间和焙火工艺有相当大的关系 ， 而能够承受住几道火 ， 则和岩茶本身茶青的质素成正比 ， 但并不是说越晚上市的岩茶就越好 。一位岩茶专家告诉采访人员 。
专家解惑：岩茶的三道火
【想喝懂岩茶 先识得制茶三道火】首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人、福建公务茶评选活动评审委员会首席专家黄圣亮告诉采访人员：一泡真正意义上的好茶 ， 要具备三项因子好的山场、好的制作工艺、好的年份 。
武夷岩茶 ， 以其独特的‘三道火’享誉茶界 。喜爱武夷岩茶的茶友 ， 许多就是因了这份火功带来的感官享受而痴迷沉醉其中 。一位具有多年焙火经验的焙师傅向采访人员解释了岩茶三道火是如何贯穿制作过程的 。
初焙：茶青经炒揉后送进焙间烘焙 ， 俗称走水焙 。水焙的温度一定要高（一般由师傅用手背测定） 。将炒揉后的茶索均匀摊置在篾制焙笼中的竹筛上 ， 然后将焙笼提放在焙窟上 ， 前后翻拌三次 ， 并由温度由高向低的焙窟顺序后移 ， 直至下焙 。这时候的茶叶有六七成干 。岩茶初焙 ， 是为了抑制酵素 ， 固定品质 ， 因此要在高温下短时间内进行 ， 这样可最大限度减少茶叶中芬芳油等物质的损失 ， 又可使酵素失去活力 。
复焙：俗称足火 。复焙的目的 ， 是为了将拣剔后的茶叶焙至所要求的程度 ， 防止霉变和减少苦、涩味及提高醇爽度 。复焙时 ， 温度应比初焙时低 ， 用手感受的火温以感到有烫热感为宜 。经过三次翻后 ， 用手捻茶 ， 即成茶末 ， 说明茶已足火 ， 应马上起焙 。这时候的茶叶已经足干 。
炖火：在茶叶足干的基础上 ， 再进行文火慢焙 ， 俗称炖火 ， 也就是岩茶的第三道火 ， 这也是武夷岩茶传统制法的独特工艺 。茶青质素高的岩茶 ， 因为其内质的丰富 ， 经过低温慢焙 ， 促进了茶叶内含物的进一步转化和稳定 ， 同时以火调香、以火调味 ， 使香气、滋味进一步提高 ， 达到熟化香气、加深汤色、提高耐泡程度的效果 。而内质不理想的茶青 ， 经过长时间的慢焙 ， 反而超过了物质转化的理想程度 ， 茶汤显得空了 。所以掌握茶青品质 ， 看青做茶是贯穿始终的 。


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