在甘肃吃羊肉( 二 ) _羊肉

我从桥下钻过去到马路另一边，正纳闷，翻着手机看地图，忽见边上有一条隐秘的胡同，往里探去，数家餐厅，清一色都叫某某手抓羊肉。餐厅之外还有些物产店，售卖茶叶、干货和应季水果，店门口放着张小桌子，围着一群人正在吃饭，边上一个妇女包着头巾站着一手抱着孩子一手拿着甜瓜吃着，那情境让我想起了刘小东油画中的人，自我放松着，呈现出一种慵懒和闲适，一派生活气息。就是了！我对自己说：找到地方了。

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烤羊排
但烦恼也来了，哪家更好一些呢？每家店看上去都差不多，各有三五个客人在店里，看不出哪家更受欢迎，索性随便进一家吃了再说。进去之后，就陷入尴尬，对我而言，我进入了一个陌生地方，不知道规矩，不知道该如何入座点菜用餐，而对于店家而言，突然来了一个奇怪外来客，也不知道该怎么招呼。我看看店内数个服务员，有男有女，也不知该向谁招呼，只能两两对望，面面相觑，都不知道该怎么开口。
好不容易坐下了，一个女服务员一手拿着热水瓶，一手拿着篮子走过来了，站在桌边上，也不说话，就对着我看。我有点纳闷，瞧她篮子里，是红枣，冰糖和茶叶，原来是“三泡台”，看她的意思是让我自己往盖碗里加，可是，该加多少呢？我忽然往盖碗中抓了些，泡上水，那两颗红枣迅速浮上水面，我喝了一口，挺甜。
羊肉我也不知道该怎么点，说是论斤卖，那就先称一斤吧。要什么部位？我想了想，腿肉吧。但不知道一斤肉究竟是多少量，如果按上海吃饭的固定思维，手抓羊肉该算是道冷盘，冷盘只是佐酒的小菜呀，又没多少量。所以接着还要点热菜蔬菜和主食，我就又点了个土豆牛肉、油麦菜和羊肉面片。
结果菜端上来之后我就傻了眼，面片居然那么大一碗，要在上海，这个大小的碗是用来盛汤的。
我看看其他桌的客人，每桌似乎都是一个人，点一斤羊肉，配一碗面片，慢悠悠吃两口羊肉，剥开一囊蒜丢进嘴里，吃着吃着忽又停下，看着一个方向，若有所思，接着端起茶喝一口，安定且从容。
民以食为天，吃饭比天大，此时此刻，食客们如此专注地沉浸在自己的世界里，天地间仿佛只剩吃饭这一件重要的事，压根不是城市餐厅中食客来去匆匆，一边吃饭一边翻着手机的景象。店家也不着急，也不打扰，只是提着热水壶走过时往盖碗里添水，如此安定自若。
我尝了下羊肉，确实不一样。手抓羊肉虽是白水煮，吃在嘴里却不柴，而是细嫩。若是只用“没有膻味”来形容，就太贬低了眼前这盘羊肉。

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刚出锅的手抓羊肉沈寅图
手抓羊肉是先用盐腌过再煮，微咸带出了羊肉的鲜美。汉字中的“鲜”和“美”在造字时就和羊羔有关。作为“吃货”大国，中国很早就领悟了羊羔的美味，曾侯乙墓出土的鼎中就有一只羔羊，而隋唐时，已驯养出非常好的羊肉品种。
羊肉中还透着股恰到好处的花椒香，这和以前吃过手抓羊肉也不一样。但花椒味并不突兀，上海盐腌肉类时也放花椒，没想到在他乡兰州遇到了这种熟悉的味道，便觉得眼前的羊肉分外亲切了起来。
后来我翻找资料，发现东乡羊肉虽是水煮，却有讲究，先把羊肉囫囵下锅，用猛火猛煮，水沸腾后尽量把浮沫打尽，之后放花椒、胡椒、姜片、草果、蒜苗等佐料，转慢火炖。
我看店员从后厨把一整盆刚出锅的羊肉端出来时，盆上方还冒着热气，喷香四溢，充盈空气中，瞬间每位客人都抬起头循着香味寻找。我顿时坐不住了，连忙过去瞧，只见一整缸羊腿羊排沾着花椒粒横七竖八的躺在盆里，非常诱人。
我瞬间忘记之前已点了许多菜，又要了一斤羊排。果然，羊排不负所望，比羊腿更佳，丰腴肥嫩，那口感似乎不是在用牙齿咀嚼，而是用唇舌反复和羊肉轻抚触动和撩拨。

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靖远羊羔肉
这场和东乡羊肉相会，让我的甘肃行有了一个好的起点。我之后从兰州去敦煌，一路上几乎每到一个地方，都会寻摸着回民聚集地，吃一顿羊肉。
一开始照旧吃手抓羊肉，在武威吃，在瓜洲吃，到了敦煌，我又开始吃靖远羊羔肉。靖远羊羔肉用的是甘肃靖远县的滩羊，选母乳育肥30至45日龄左右滩羊奶羔，用爆炒、蒸、煮、烤、炖等十种方法变着方法做，简直是羊肉的盛宴