【云南普洱茶独特的加工工艺形成了独特的化学成分】由于黑茶加工原料为中小叶种 ， 其含量相对较低 ， 特别是有效化学成分含量少 ， 即咖啡因、茶多酚、茶多糖等有益成分较少 ， 微生物作用时间相对较短 ， 有益成分转化相对较少 ， 红茶原料的化学成分不受光照影响 ， 因此没有光化学参与；普洱茶不同 。云南大叶种物质丰富 ， 特别是茶多酚、茶多糖等成分是云南普洱茶的有效成分 ， 与普洱茶醇厚、甘甜、滑爽的品质特征有关 。同时 ， 除茶叶品种外 ， 普洱茶品质的形成直接受到光化学和有益微生物的影响 。微生物的代谢产物也参与了普洱茶独特风味的形成 。这也是普洱茶不同于红茶品质形成的关键 。
龚家顺、周等研究了云南晒青绿茶的微生物固态发酵及成分变化 。结果表明：普洱茶随着发酵时间的延长 ， 主要化学品质成分的含量变化明显 ， 其中多酚、儿茶素、茶红素、茶黄素、低聚糖和多糖的变化最为明显 。发酵40天后 ， 多酚类物质减少了约60% ， 儿茶素减少了80% ， 类黄酮减少了55% ， 茶红素减少了90% ， 水溶性低聚糖减少了65% ， 水提取物减少了25% 。然而 ， 茶褐素和水溶性多糖分别增加了4.5倍和5.7倍 。这说明茶多酚、儿茶素、茶褐素、低聚糖、多糖等特征物质的变化可以作为评价普洱茶品质的指标 。
资料来源：普洱茶：健康之路
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