文章插图
《舌尖上的中国》海报（局部） 。
泡菜满四川，酸汤淹贵州，酸菜酸东北，浆水遍陕甘 。西北一些地方流行酸粥酸饭，北方以牧业为主的蒙古、哈萨克等民族，酸奶是重要食物 。湘西黔东桂北地区苗族侗族聚居区有食用酸鱼、酸肉、酸鸭的习俗 。滇南滇西的是一个多民族地区，历史上，就有以食用酸果和用水果调酸的食俗，野番茄、生芒果、酸角等水果，是重要的食材和调味品 。广西云南操壮傣语各民族，钟爱酸笋，而且形成了以酸笋调制的系列菜谱 。贵州黔南、黔东南、黔西南三州的酸食和调酸食材更为丰富，也更有独特的地方特色，酸汤、盐酸、菜酸、香酸、虾酸、臭酸、糟辣酸，使这一地区的酸食文化光彩夺目 。
即便醋酸，在各地表现也大为不同 。例如广西盛行的酸嘢，晋南人热爱的柿子醋，海南特有的糟粕醋，云南阿昌族的玉露 。虽然绘制出十分准确的酸域地图很难，但对各地食酸喜酸的程度做一个大略的概括，应该是可以的 。
说酸域，我以为应该根据对酸味的喜好和依赖程度，分两个层次：大酸域和酸域核心区 。中国食酸最为突出的人群和地区，可以分为南北两部，或者说有两个核心区域 。北方的核心区在山陕、宁夏和甘肃东部、内蒙中西部 。南方的核心区在贵州、湘西、桂西北、滇南 。从地图上看，这是两个连片地区 。这两个核心地区向外晕染，就是一个连片的大酸域，这个酸域大地图应该包括三北地区、大西南、湘桂两省、鄂西南、海南，涵盖了中国大部分疆域 。
说酸域，只是广而论之，或者说是一个针对嗜酸人群和地方的晕染图，酸域之内酸味重一点，酸域之外酸味轻些，但酸域之外也有酸，有的地方，还酸的可以 。如果要补充这个拟测地图，只能用文字做出说明 。
原作者丨要云 摘编丨董牧孜
【酸为什么是“五味”之首？解构中国人的酸食DNA】编辑丨董牧孜 校对丨吴兴发
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