文章插图
望梅止渴 。
梅子酸尚是天然形成的果酸，时入周代，人工发酵制作的酸味调料出现了 。这就是“醯”与“酢” 。“醯”与“酢”都是酱汁，但是据考古家考证，当时的酱汁，都是肉酱，以肉制酱，制作的过程中会分解出大量有机酸，包含氨基酸、乳酸、醋酸 。因为味道是酸的，写作醯，亦写作酢 。东汉许慎的《说文解字》说，“醯，酸也” 。但是后世这两个字都被另一个字替代，就是我们熟悉的——“醋” 。不过，醯酢与醋还是不同的，虽然都是酸味调料，但是实质已经起了变化，因为制醋的原料，已经不是肉类，变成谷物 。这个变化，大致在汉代才完成 。这时候，不但有了非常完整的文字记载，而且有了高水准的科技著作 。最著名的，是北魏贾思勰的《齐民要术》 。
《齐民要术》是一部伟大的科技著作，不但涉及农业的方方面面，包括农艺、园艺、蚕桑、畜牧、林业等，而且引申至酿造、烹饪等农产品的后加工领域，对酒、醋、酱、糖稀等的制作过程做了详细的解析和记录 。此时，中国人已经熟练掌握了发酵技术 。特别是对曲的运用已经达到很高的水平 。书中记载的制曲酿醋方法，已经非常精到 。
既然是谷物酿制，醋和酒就有了不可分离的关系 。最初的醋，别名“苦酒” 。何以是“苦酒”？我猜想，大约最初做坏了的酒，发酸，饮之难喝，丢了可惜，用以调味，竟然与酢相类 。之后便按照这样的方法发酵谷物，用以做酢 。所以，贾思勰说，“酢者，今醋也” 。我的猜想应该是不错的，因为就在《齐民要术》里，贾思勰写过以坏酒回做醋 。“回酒酢法：凡酿酒失所味醋者，或初好後动未压者，皆宜回作醋 。大率五石米酒醅，更著麹末一斗，?一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸令冷如人体，投之，杷搅，绵幕瓮口 。每日再度搅之 。春夏七日熟，秋冬稍迟 。皆美香 。清澄後一月，接取，别器贮之 。”虽是苦酒，但是做醋，却“皆香美”，后来，酿醋法大致如此，“苦酒”一词消失，统统由“醋”替代 。
谈到中国之酸，很多人自然首先想起的就是“醋” 。首先想起没有错，但把醋与中国之酸等同起来，就大错特错了 。中国人吃酸，岂止一个醋能够概括，即便上古，中国之酸也是多种多样的，例如云南德昂族同胞的酸茶 。茶，一般都是泡饮的，但德昂族是拿来吃的，新鲜茶叶经过发酵、酸化，直接食用 。这个风俗，古已有之 。在德昂族同胞生活的临沧，现在还有三千多岁的种植茶，这说明孔子集撰《尚书》之一千年前，那里的人们已经开始种茶，吃茶，而且吃的是酸茶 。
实际上，西南各民族吃酸的历史都很悠久，壮侗语族各民族都嗜好酸汤，各种酸味果实，都被用作制酸的食材，梅子、酸木瓜、酸角、柠檬、生芒果，等等 。即便在北方，以蔬菜和粮食制作的酸，也远非一个醋，西北、华北地区很普及的浆水、酸菜和酸饭，食用范围不小，真的考究起来，浆水和酸饭应该产生于醋之前 。无醋之前，谷物和菜蔬所生出的酸，应是人们最主要的调酸食材 。因为梅子是有季节的，而且产量有限，制成的梅子酱、盐梅是很珍贵的 。商周宫廷都有醯人主管醯物，这就是证明 。而浆水和酸饭，易于制作，也容易普及 。可以想见，古代之酸，也是很丰富的 。中国人吃酸的历史，源远流长 。
不过，相对而言，中国人用以调酸的主要调料，还是醋 。各地都有自己的酸味食物，但是就覆盖面广大和嗜好人群广泛而言，无有在醋之上者 。
如何绘制中国的酸域地图？
醋酸，是中国人饮食中调酸最普遍、却并非最主要的调味品 。人们对酸的取用，一是酸食，食物经人工发酵，自带酸味 。如酸菜、酸笋、酸饭、酸奶 。另一个才是将食物调酸的食材或调料，如酸木瓜、柠檬汁、野番茄汁，等等，醋只是其中之一 。所以，如若寻酸，各种酸食和酸调都要包含在内 。绘制酸味地图，图标琳琅满目，绝非只有一个醋 。
作为五味中重要的一味，中国人对酸味的追求是相同的 。各个地方，各个民族，各个人群，都有自己的酸食和调味之酸 。醋酸分布是没有空隙的，酸菜虽各地做法不尽相同，但普及程度，不亚醋酸 。除了这两个酸中翘楚，各地特有的酸就有明显的地域特征了 。
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