原作者丨要云
摘编丨董牧孜
“东北咸，西北酸，西南辣，东南甜”
中国人对饮食的口味，常以“五味”概括，酸甜苦辣咸 。不但以此概括饮食口味，还扩而广之，用于对生活境遇或心境的形容 。生活艰难，谓之苦，引申出苦难、辛苦、吃苦、悲苦，等等 。心情愉悦，谓之甜，同样引申出一连串美好词汇，甜蜜、甘甜、香甜 。齐心协力，共度维艰，是同甘共苦，生活由艰难转而安逸，则是苦尽甘来 。辣味亦然，泼辣、老辣、心狠手辣乃至毒辣，仅看字面，就让人感到背上一丝丝发冷 。以咸喻情喻景的相对少一些，主要是咸味太中性，但也不是没有，比如一个人说话寡而无味，便是“不咸不淡”，在方言中，还有更形象的例子，粤语喻人下流，谓之“咸湿”，进而引申至骚扰女性者为“咸猪手” 。
有意思的是，尽管各地方言不同，但在言及五味的时候，大多以“酸”为首，这是一个很值得探讨的的文化现象 。喻情喻景最多最形象的，恰恰还是“酸” 。假斯文叫穷酸，出手小气叫寒酸，语言刻薄叫尖酸，无法排解之苦闷叫酸楚，还有酸涩、酸腐、酸文假醋，等等，最精彩且常用的，形容嫉妒之心，称为“酸溜溜” 。如果把五味全部用上，说一个人心情复杂时，就是“打翻五味瓶，酸甜苦辣，不知是何滋味”，酸是要排在头一位的 。可见酸味在中国人生活中的份量 。
酸在中餐调味中，是一个极其特殊的角色，可与各种味道复合，酸甜、酸辣、咸酸，均可成美味 。中国地域广大，不同人群饮食习惯各有其俗，对味的追求自然各有特点 。但是无论何方人士，对酸这个口味，都是能接受的，虽然喜爱程度不一 。以酸喻情喻景渗透在各地方言之中，就是最好的证例 。
文章插图
《酸食志》，要云 著，低音·北京联合出版公司，2020年4月
我在《辣味江湖》一书中曾说过,“中国人的饮馔，历来讲求五味调和 。但是中国太大，地理复杂，气候各异，物产不同，民族众多 。八方之人，对五味各有偏好 。民族之间的差异不必说了，即便是汉族地区，南方北方，东边西边，离差之大，亦非一般二字可以形容 。即便大致做一归纳，也大不易 。”我大致的划分，是“东北咸，西北酸，西南辣，东南甜” 。
这只是一个大而化之的划分，实际上，如果将五味应用细致观察，酸甜苦辣咸，是融汇于四方食谱的 。比如酸，无分地域，各地方各民族都接受且喜爱，即便最不酸的东南地方，醋仍然是重要调味，中国四大名醋中，东南占其二 。中国人大都以山西为醋乡，晋人饮食口味取向偏于酸 。但是真正把酸作为日常最重要口味的，却是西南的贵州，而且贵州的酸，酸的透彻，酸的深入人心，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，地位何等之高 。
可是要概括中国各地人群对酸味的应用和调和，却是一件大不易的事情 。原因是与咸辣甜不同 。咸与盐对应，甜与糖蜜对应，辣与辣椒胡椒葱姜蒜对应，而人们对酸的体会，其源却大异之 。北方有酸醋、酸菜、酸饭、浆水、酸汤子以及草原民族须臾不可离的酸奶 。南方的酸，更是丰富多彩，菜酸之丰富就不必说了，果酸的种类就令人应接不暇，闽粤的梅子酸、贵州的毛辣酸、海南的柠檬酸、广西的菠萝酸、云南的酸角酸，都是酸中精粹 。更不用说还有琳琅满目的荤酸，肉酸鱼酸虾酸蚁酸，以此烹调出的酸味菜肴，都可称珍食奇味，没有长期品食品味的经历，很难说得圆全 。
酸为什么是“五味”之首？
中国人的五味，“酸甜苦辣咸”，“酸”置于五味之首 。这个排序很有意思 。有人以为，这是因为酸是人类烹饪最古老的调味 。人类的第一味调味品，就是来自大自然的天然酸 。古老到什么程度呢？大约可以追溯到人类开始用火的时候 。肉类和植物块茎烤熟了，要增添点味道，大自然中天然的酸味，比如梅子，混合一点，那味道一定大不一样 。在尚无盐的时候，以酸调味，太自然不过 。
在中国，从有文字记载开始，就有了对调味品的介绍，最早的，就是咸与酸 。《尚书》收集了《商书》三篇，下篇就有“若作和羹，乐惟盐梅”之句 。《尚书》虽然是孔子编订，却是上古流传下来典籍的集汇，上溯尧舜，下及商周 。说明至少在那个年代，盐梅已经是中国人日常饮食最主要的调味品 。古人常常把这两味绑在一起，后人以此形容二者之间的亲密，成语“盐梅之寄”“盐梅舟楫”，都是从这里引申出来的 。
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