酸为什么是“五味”之首?解构中国人的酸食DNA

原作者丨要云
摘编丨董牧孜
“东北咸,西北酸,西南辣,东南甜”
中国人对饮食的口味,常以“五味”概括,酸甜苦辣咸 。不但以此概括饮食口味,还扩而广之,用于对生活境遇或心境的形容 。生活艰难,谓之苦,引申出苦难、辛苦、吃苦、悲苦,等等 。心情愉悦,谓之甜,同样引申出一连串美好词汇,甜蜜、甘甜、香甜 。齐心协力,共度维艰,是同甘共苦,生活由艰难转而安逸,则是苦尽甘来 。辣味亦然,泼辣、老辣、心狠手辣乃至毒辣,仅看字面,就让人感到背上一丝丝发冷 。以咸喻情喻景的相对少一些,主要是咸味太中性,但也不是没有,比如一个人说话寡而无味,便是“不咸不淡”,在方言中,还有更形象的例子,粤语喻人下流,谓之“咸湿”,进而引申至骚扰女性者为“咸猪手” 。
有意思的是,尽管各地方言不同,但在言及五味的时候,大多以“酸”为首,这是一个很值得探讨的的文化现象 。喻情喻景最多最形象的,恰恰还是“酸” 。假斯文叫穷酸,出手小气叫寒酸,语言刻薄叫尖酸,无法排解之苦闷叫酸楚,还有酸涩、酸腐、酸文假醋,等等,最精彩且常用的,形容嫉妒之心,称为“酸溜溜” 。如果把五味全部用上,说一个人心情复杂时,就是“打翻五味瓶,酸甜苦辣,不知是何滋味”,酸是要排在头一位的 。可见酸味在中国人生活中的份量 。
酸在中餐调味中,是一个极其特殊的角色,可与各种味道复合,酸甜、酸辣、咸酸,均可成美味 。中国地域广大,不同人群饮食习惯各有其俗,对味的追求自然各有特点 。但是无论何方人士,对酸这个口味,都是能接受的,虽然喜爱程度不一 。以酸喻情喻景渗透在各地方言之中,就是最好的证例 。

酸为什么是“五味”之首?解构中国人的酸食DNA

文章插图
《酸食志》,要云 著,低音·北京联合出版公司,2020年4月
我在《辣味江湖》一书中曾说过,“中国人的饮馔,历来讲求五味调和 。但是中国太大,地理复杂,气候各异,物产不同,民族众多 。八方之人,对五味各有偏好 。民族之间的差异不必说了,即便是汉族地区,南方北方,东边西边,离差之大,亦非一般二字可以形容 。即便大致做一归纳,也大不易 。”我大致的划分,是“东北咸,西北酸,西南辣,东南甜” 。
这只是一个大而化之的划分,实际上,如果将五味应用细致观察,酸甜苦辣咸,是融汇于四方食谱的 。比如酸,无分地域,各地方各民族都接受且喜爱,即便最不酸的东南地方,醋仍然是重要调味,中国四大名醋中,东南占其二 。中国人大都以山西为醋乡,晋人饮食口味取向偏于酸 。但是真正把酸作为日常最重要口味的,却是西南的贵州,而且贵州的酸,酸的透彻,酸的深入人心,“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,地位何等之高 。
可是要概括中国各地人群对酸味的应用和调和,却是一件大不易的事情 。原因是与咸辣甜不同 。咸与盐对应,甜与糖蜜对应,辣与辣椒胡椒葱姜蒜对应,而人们对酸的体会,其源却大异之 。北方有酸醋、酸菜、酸饭、浆水、酸汤子以及草原民族须臾不可离的酸奶 。南方的酸,更是丰富多彩,菜酸之丰富就不必说了,果酸的种类就令人应接不暇,闽粤的梅子酸、贵州的毛辣酸、海南的柠檬酸、广西的菠萝酸、云南的酸角酸,都是酸中精粹 。更不用说还有琳琅满目的荤酸,肉酸鱼酸虾酸蚁酸,以此烹调出的酸味菜肴,都可称珍食奇味,没有长期品食品味的经历,很难说得圆全 。
酸为什么是“五味”之首?
中国人的五味,“酸甜苦辣咸”,“酸”置于五味之首 。这个排序很有意思 。有人以为,这是因为酸是人类烹饪最古老的调味 。人类的第一味调味品,就是来自大自然的天然酸 。古老到什么程度呢?大约可以追溯到人类开始用火的时候 。肉类和植物块茎烤熟了,要增添点味道,大自然中天然的酸味,比如梅子,混合一点,那味道一定大不一样 。在尚无盐的时候,以酸调味,太自然不过 。
在中国,从有文字记载开始,就有了对调味品的介绍,最早的,就是咸与酸 。《尚书》收集了《商书》三篇,下篇就有“若作和羹,乐惟盐梅”之句 。《尚书》虽然是孔子编订,却是上古流传下来典籍的集汇,上溯尧舜,下及商周 。说明至少在那个年代,盐梅已经是中国人日常饮食最主要的调味品 。古人常常把这两味绑在一起,后人以此形容二者之间的亲密,成语“盐梅之寄”“盐梅舟楫”,都是从这里引申出来的 。


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