煮水时火力大小影响茶汤质量

【煮水时火力大小影响茶汤质量】选好了茶,备好了水,下一步就是最重要最关键的环节:候汤 。蔡襄在《茶录》中也说“候汤最难 。”对茶痴迷者多得个中三昧,喜欢洗手净心,亲自烹煮 。黄庭坚有句:“刘侯惠我小玄壁,自裁半璧煮琼糜 。”范成大也云:“聊掬玉尘添石鼎,自煮鱼眼破龙团 。”在其诗中也隐隐透着慎重 。
候汤,包括火候和定汤两个方面 。火候,是指煮水的火力;定汤,则是对泡茶用水温度的定夺 。苏东坡说“昔时李生好客手自煎,贵从活火发新泉 。”煮水时的火力大小也会影响到茶汤的质量 。煮水一般要求用活火,就是炭火而有焰的 。如今用液化石油气,取“活火”十分方便,呈蓝色火苗即可 。昔时用柴或炭烧火 。若用柴烧则易生烟,烟气侵水,则冲茶时茶味尽夺 。故强调用炭 。“火必以坚木炭为上 。然木性未尽,尚有余烟,烟气入汤,汤必无用 。故先烧令红,去其烟,兼取性力猛炽,水乃易沸”(许次纾《茶疏》),同时要“炉火通红,茶铫始上 。扇起要轻疾,待汤有声,稍稍重疾,斯文武之火候也”(张源《茶录》) 。即讲究火候,又讲究扇法 。因为“过于文则水性柔,柔则水为茶降;过于武则火性烈,烈则茶为水制 。皆不足于中和,非茶家要旨也 。”
定汤,则对冲茶的品质起着决定性的作用 。“茶之殿最,待汤建勋,”清·袁枚,在《随园食单·茶酒单》中,详细叙述了定汤之术,他说:“烹时用武火,用穿心罐一滚便泡,滚久则水味变矣,停滚再泡则叶浮矣 。一泡便饮,用盖掩之则味又变矣 。此中消息,间不容发也 。”可见定汤的操作大有学问 。有则故事足可证明他确定精于此道 。一天,裴中丞过随园,袁枚亲自煮水定汤招待 。第二天裴说:“我昨天过随园,才真正吃到了一杯好茶 。”
烹茶的水温,依茶的不同而有区别 。唐时煮茶,以第二沸时投末茶;宋代点茶,以背二涉三之际冲点末茶,而明代以后冲泡全芽叶条茶,水温就要提高一些 。明·张源在《茶录》中说:“蔡君谟汤用嫩而不用老,盖因古人制茶造则必碾,碾则必磨,磨则必罗,则茶为飘尘飞粉矣 。于是和剂印作龙凤团,则见汤而茶神便浮,此用嫩而不用老也 。今时制茶,不假罗磨,全具元体,此汤须纯熟,元神始发也 。故曰汤须五沸,茶奏三奇 。”另外古人还有辨别水温“三大辨十五小辨” 。所谓“三大辨”,就是依据水面形象变化来辨别水温的“形辨”;依据水在沸腾时的声响来辨别的“声辨”;依据水沸腾时从壶嘴中冒出的水气形状来辨别水温的“气辨” 。对于不同的茶叶、冲泡的水温都有不同要求 。
一般是冲泡细嫩的绿茶如龙井、碧螺春等,温度以85度左右为宜,相当于古人所说的一沸至二沸;冲泡乌龙茶,用100度开水,而且冲泡前要温壶,冲泡后要淋壶,以保持壶内高温;冲泡红茶、花茶,也用100度开水,但不需温壶、淋壶 。
实验证明:泡茶的水温,对茶汤的色香味都有极大的影响 。同样用3克茶叶,同样用150毫升水冲泡,浸泡5分钟,由于水温不同,茶汤中溶解的咖啡碱、多酚类、氨基酸等都有很大差别 。茶叶在沸滚水和60多度开水中的溶解量几乎相差一倍 。内含物不能充分溶解,滋味香气当然就逊色很多了 。


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