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自然的泡茶道

茶知识

【自然的泡茶道】泡茶有两个来源 ， 一是源于唐代㎡茶的壶泡法 ， 一是源于宋代点茶的撮泡法 。
陆羽《茶经·六之饮》记：贮于瓶缶之中 ， 以汤沃焉 ， 谓之㎡茶 。纳茶于瓶或缶中 ， 以沸水(汤)淹泡(沃) ， 有如后来的泡茶 。陆羽倡导煎茶 ， 故对这种㎡茶持反对态度 。用瓶、缶泡茶时斟茶不便 ， 于是改用有柄有流的壶来泡茶 ， 斟茶也方便 ， 从而形成壶泡法 。
在点茶法中 ， 略去调膏、击拂 ， 便是末茶的沸水冲泡 。再将末茶改为散茶 ， 就形成了杯盏撮泡法 。撮泡肇始于南宋 ， 在南宋画家刘松年《茗园赌市图》中 ， 人物便是左手持盏 ， 右手拿汤瓶 ， 直接在盏中注汤泡茶 。
明代田艺蘅《煮泉小品》宜茶条记：芽茶以火作者为次 ， 生晒者为上 ， 亦更近自然生晒茶瀹之瓯中 ， 则枪旗舒畅 ， 清翠鲜明 ， 方为可爱 。以芽茶在茶瓯中冲泡 ， 芽叶舒展 ， 清翠鲜明 。这是散茶在瓯盏中冲泡的最早记录 ， 时在明朝中期 。田艺蘅为钱塘(今浙江杭州)人 ， 杯盏泡茶可能是浙江杭州一带人的发明 。杭州人陈师《茶考》亦记：杭俗烹茶 ， 用细茗置茶瓯 ， 以沸汤点之 ， 名为撮泡 。北客多晒之 ， 予亦不满 。这种用细茗置茶瓯以沸水冲泡的方法称撮泡 ， 亦即撮茶入瓯而泡 ， 是杭州的习俗 。
壶泡法起始于什么时代?从唐寅《事茗图》等明代绘画可知 ， 壶泡法应形成在明代嘉靖以前 。因壶泡法的兴起与宜兴紫砂壶的兴起同步 ， 壶泡法则恐是苏吴一带人的发明 。
明代后期 ， 张源著《茶录》 ， 许次纾著《茶疏》 ， 奠定了泡茶道的基础 。同时或稍后 ， 罗廪撰《茶解》 ， 黄龙德撰《茶说》 ， 冯可宾撰《㎡茶笺》 ， 进一步补充、发展、完善了泡茶道 。
(一)泡茶道茶艺
据张源《茶录》和许次纾《茶疏》 ， 茶艺程序有备器、择水、取火、候汤、浴壶、泡茶(投茶、注汤)、酌茶、品茶等程序 。
备器：主要器具有茶炉、汤壶(茶铫)、茶壶、茶盏(杯)等 。
择水：明清茶人对水的讲究比唐宋有过之而无不及 。明代 ， 田艺衡撰《煮泉小品》 ， 徐献忠撰《水品》 ， 龙膺撰《蒙史》 ， 专书论水 。明清茶书中 ， 也多有择水、贮水、品泉、养水的内容 。
茶者水之神 ， 水者茶之体 。非真水莫显其神 ， 非精茶阖窥其体 。山顶泉清而轻 ， 山下泉清而重 ， 石中泉清而甘 ， 砂中泉清而冽 ， 土中泉淡而白 。流于黄石为佳 ， 泻出青石无同 。流动者愈于安静 ， 负阴者胜于向阳 。真源无味 ， 真水无香 。(《茶录·品泉》) 。饮茶 ， 惟贵茶鲜水灵 。茶失其鲜 ， 水失其灵 ， 则与沟渠水何异?(《茶录·贮水》)清茗蕴香 ， 借水而发 ， 无水不可与论茶也 。(《茶疏·择水》)
取火：烹茶要旨 ， 火候为先 。炉火通红 ， 茶瓢始上 。扇起要轻疾 ， 待有声稍稍重疾 ， 新文武之候也 。过于文则水性柔 ， 柔则水为茶降;过于武则火性烈 ， 烈则茶为水制 。皆不足于中和 ， 非茶家要旨也 。(《茶录·火候》)火必以坚木炭为上 。然木性未尽 ， 尚有余烟 。烟气入汤 ， 汤必无用 。故先烧令红 ， 去其烟焰 ， 兼取性力猛炽 ， 水乃易沸 。既红之后 ， 乃授水器 ， 仍急扇之 ， 愈速愈妙 ， 毋令停手 。停过之后 ， 宁弃而再煮 。(《茶疏·火候》)
候汤：汤有三大辨十五小辨 。一曰形辨 ， 二曰声辨 ， 三曰气辨 。形为内辨 ， 声为外辨 ， 气为捷辨 。三大辨又各有五小辨 。形辨如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤 ， 直至涌沸如腾波鼓浪、水气全消方是纯熟 。声辨如初声、转声、振声、骤声皆为萌汤 ， 直至无声方是纯熟 。气辨如气浮一缕、二缕、三四缕 ， 及缕乱不分、氤氲乱绕 ， 皆为萌汤 ， 直至气直冲贯 ， 方为纯熟 。(《茶录·汤辨》)今时制茶 ， 不假罗磨 ， 全具元体 ， 此汤须纯熟 ， 元神始发 。故曰汤须五沸 ， 茶奏三奇 。(《茶录·汤用老嫩》)


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