【龙井茶,工夫中寻找古早味】西湖龙井，只在城市近郊狭窄山地生长，唯有每个环节都极尽精细，方可制出名副其实的古早味龙井 。
每年春茶季，总会收到几罐龙井，附上“这是从……处好不容易弄到的明前茶呢”之类赠言 。放进冰箱珍惜保存，但喝起来，总有“不过如此”之感 。
今春走访茶之路，就下了决心，要把这十大名茶之首弄明白 。于是，3月底江南这一程的最后几天，住进满觉陇飞鸟集酒店，静下心来看做茶 。满觉陇和虎跑，是最靠近城区的西湖龙井产区，去年来中国茶叶博物馆参加桂花龙井的活动，结识了住在这里的唐小军师傅，他也是极少数还在坚持制作全手工龙井的茶人 。眼下清明即到，白鹤峰顶上老茶园刚开采，当天采下的鲜叶，当天做好 。第一天晚上，就被叫去参与这天做出来的三款龙井审评 。已经深夜十点，屋里屋外几口电炒锅上，师傅们还在正在忙活，做茶季节每天做到三四点，睡两三个小时再起来监督鲜叶，是最正常不过的节奏 。三只评审杯并排放起，三克茶叶，五分钟出水，各自拿汤勺舀着喝 。唐小军先让我们盲品点评，最后揭晓 。中间一款，是唐家兄弟俩手炒茶混拼，花香清新的一款，是唐家大哥手炒，花香浓郁的一款，是唐小军手炒，用最传统的旺火热锅法 。以往最多也就是栗香和甜香，但这几款茶，喝下去既轻盈又温和，带着甜美的花香，滋味则清甜润泽，化为回甘留在嘴里经久不散 。唐小军说，这才应该是传统西湖龙井之“貌似无味，实为至味，太和之气，弥于齿颊”的感觉 。
只是这样的龙井茶，越来越少 。和拥有广袤山水的茶区不同，西湖龙井，只在城市近郊狭窄山地生长，唯有每个环节都极尽精细，方可制出名副其实的古早味龙井 。
龙井成名于明，后来居上，超越传统绿茶名产区安徽松萝山、宜兴罗岕、苏州虎丘天池，成为名茶之首，算来也有四百来年了 。高濂的《遵生八笺》里说龙井茶“山中仅一二家，炒法甚精 。近有山僧焙者，亦妙 。但出龙井者方妙，而龙井之山，不过十数亩” 。自古以来，龙井核心产区，正是西湖西面迤逦诸山，又分为“狮龙云虎梅”五大字号 。自满觉陇路深入，沿山道而行，才知道几大字号原来弯弯曲曲连成一线 。如龙井村、胡公庙一带背靠狮峰，就是最负盛名的“狮”字号 。白鹤峰、杨梅岭、翁家山次之为“龙”字号 。“云”指云栖、五云山，“虎”指最靠近城区的虎跑、四眼井 。而“梅”字号的梅家坞，过去是列入“云”字号的，五十年代大规模种茶，屡受国家领导接见，竖为标杆，也就渐渐独立 。更靠外的龙坞，前些年被列入西湖龙井二级产区，本地人且还不怎么认，更别说西湖产区之外只能称为“浙江龙井”的茶了 。
风土是茶之根本 。五大核心茶区东受西湖水气润泽，南面钱塘，诸山溪涧遍布，林木茂盛 。而其中又以狮峰贺白鹤峰接近峰顶高处“白砂地”茶园最佳 。由石英岩、粉砂岩风化而成的白砂土，既有丰富矿物质，又比低处的红砂黄砂土含更多砾石，土质更疏松，更利排水 。是以，茶农都知道，在林间白砂地长出来的茶树，有时鲜叶一采下来，就散发出栀子花香或兰花香，是极好的原料 。所以，即使在一级核心茶区，也有小地域的高下之分，是山下平地的，还是山腰向阳坡地的，或是山地白砂地的 。爱琢磨的制茶师，想方设法找来鲜叶制作对比，辨别细节差异 。不爱琢磨的，采下自家茶园的就算数 。更有成心不劳而获的，每天凌晨从外地拉进鲜叶冒充 。市面所见，可谓泥沙俱下，良莠不齐 。
再者为鲜叶 。优选品种龙井43号，经过几十年大规模推广，如今已占半壁江山，多数茶园，尤其是梅家坞这样土地较多的村子，整个山头一层层都是龙井43号 。传统龙井，用鸠坑群体种，尤以30年以上老茶蓬内质为佳 。现在都讲明前赶早，三月伊始就能上市的茶，价钱最高 。龙井43号、迎霜等改良茶种，不但开采比老品种早，做出的茶也更平滑光亮，产量也高 。若是一味追求尝鲜，买到的茶多半是新品种 。而老品种要到清明前几天才能开采，产量低，做出的茶不如新品种漂亮，颜色微暗，但口感更厚实绵长 。眼下又受到重视，狮峰还特意建了“传统群体种资源保护区”，给茶农补贴豆饼肥钱 。除了品种，鲜叶采摘也很重要 。茶农都知道新梢萌发，最底下包裹芽头的鱼叶是不能采的，标准采摘只取初展一芽两叶，否则会有“冬味” 。采茶工全部来自外地，清晨上山，午后下山 。要求严格的，会验收分筛，再开始萎凋 。将就一点 。特别是小茶户，也就常常不注意这细节，甚至认为带鱼叶可向茶客显示是头拨采摘，但留无妨 。采下来的鲜叶，薄摊于晾筛中，自然萎凋，时间够长，渐渐柔软，散发出浓郁香气，这时是入青锅炒制的最佳时机 。看茶做茶，每天时间都不一样，可能两三小时，也可能长达七八个小时 。制茶师需要随时观察，保持耐心 。而在狮峰、梅家坞随意走访的茶户，多不在意 。有客人要茶，下午两三点才下来的鲜叶，随便晾晾就开始炒，傍晚就能做好，也就没发挥出西湖龙井核心产区的最佳特质 。
推荐阅读
- 陆羽茶经中的山南茶
- 西游记中猪八戒的称谓变化 猪八戒被称为
- 苏妲己死后封神了吗 封神榜中妲己是怎么死的
- 中府穴
- 佛教对中国茶文化的影响
- 中美合作拍摄茶叶纪录片中国茶,东方的万能药
- 普洱茶与微生物的密切关系
- 莫让茶文化制约中国茶企的发展
- 历史中最早记录茶叶的书籍
- 工夫红茶的历史文化