凡炙茶 ， 慎勿于风烬间炙 ， [火票]焰如钻 ， 使凉炎不均 。特以逼火 ， 屡其翻正 ， 候炮出培[土娄]状 蟆背(1) ， 然后去火五寸 。卷而舒 ， 则本其始 ， 又炙之 。若火干者 ， 以气熟止；日干者 ， 以柔止 。
其始 ， 若茶之至嫩者 ， 蒸罢热捣 ， 叶烂而芽笋存焉 。假以力者 ， 持千钧杵亦不之烂 ， 如漆科珠(2) ， 壮士接之 ， 不能驻其指 。及就 ， 则似无穰骨也 。炙之 ， 则其节若倪倪如婴儿之臂耳 。既而 ， 承热用纸囊贮之 ， 精华之气无所散越 ， 候寒末之 。[原注：末之上者 ， 其屑如细米；末之下者 ， 其屑如菱角 。]
其火 ， 用炭 ， 次用劲薪 。[原注：谓桑、槐、桐、枥之类也 。]其炭曾经燔炙为膻腻所及 ， 及膏木、败器 ， 不用之 。[原注：膏木 ， 谓柏、松、桧也 。败器 ， 谓朽废器也 。]古人有劳薪之味(3) ， 信哉！
其水 ， 用山水上 ， 江水中 ， 井水下 。[原注：《[上艹下舛]赋》所谓“水则岷方之注 ， 挹彼清流(4) 。]其山水拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱 ， 勿食之 。久食 ， 令人有颈疾 。又水流于山谷者 ， 澄浸不泄 ， 自火天至霜郊以前(5) ， 或潜龙蓄毒于其间 ， 饮者可决之 ， 以流其恶 ， 使新泉涓涓然 ， 酌之 。其江水 ， 取去人远者 。井 ， 取汲多者 。
其沸 ， 如鱼目(6) ， 微有声 ， 为一沸；缘边如涌泉连珠 ， 为二沸；腾波鼓浪 ， 为三沸 ， 已上 ， 水老 ， 不可食也 。初沸 ， 则水合量 ， 调之以盐味 ， 谓弃其啜余 ， [原注：啜 ， 尝也 ， 市税反 ， 又市悦反 。]无乃[卤舀][卤监]而钟其一味乎 ， [原注：[卤舀] ， 古暂反 。[卤监] ， 吐滥反 。无味也 。]第二沸 ， 出水一瓢 ， 以竹 环激汤心 ， 则量末当中心而下 。有顷 ， 势若奔涛溅沫 ， 以所出水止之 ， 而育其华也 。
凡酌至诸碗 ， 令沫饽均 。[原注：字书并《本草》：“沫、饽,均茗沫也 。饽蒲笏反 。]沫饽 ， 汤之华也 。华之薄者曰沫 ， 厚者曰饽 ， 轻细者曰花 ， 花 ， 如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗 ， 有浮云鳞然 。其沫者 ， 若绿钱浮于水湄(7)；又如菊英堕于樽俎之中(8) 。饽者 ， 以滓煮之 ， 及沸 ， 则重华累沫 ， 皤皤然若积雪耳(9) 。《[上艹下舛]赋》所谓“焕如积雪 ， 烨若春[莆方攵](10) ， 有之 。
第一煮沸水 ， 弃其上有水膜如黑云母 ， 饮之则其味不正 。其第一者为隽永 ， [原注：徐县、全县二反 。至美者曰隽永 。隽 ， 味也 。永 ， 长也 。史长曰隽永 ， 《汉书》蒯通著《隽永》二十篇也 。]或留熟盂以贮之 ， 以备育华救沸之用 ， 诸第一与第第三碗次之 ， 第第五碗外 ， 非渴甚莫之饮 。凡煮水一升 ， 酌分五碗 ， [原注：碗数少至三 ， 多至五；若人多至十 ， 加两炉 。]乘热连饮之 。以重浊凝其下 ， 精英浮其上 。如冷 ， 则精英随气而竭 ， 饮啜不消亦然矣 。
茶性俭(11) ， 不宜广 ， 广则其味黯澹 。且如一满碗 ， 啜半而味寡 ， 况其广乎！其色缃也 ， 其馨[上必下土右欠] 也 ， [原注：香至美曰[上必下土右欠] 。[上必下土右欠] ， 音备 。]其味甘 ， [木贾] 也；不甘而苦 ， [上艹下舛] 也；啜苦咽甘 ， 茶也 。
注释
炮出培[土娄]状虾蟆背：炮 ， 烘烤 。培[土娄] ， 小土堆 。[土娄]读lou 。蟆背 ， 有很多丘泡 ， 不平滑 ， 形容茶饼表面起泡如蛙背 。
如漆科珠：科 ， 用斗称量 。《说文》：“从禾 ， 从斗 。斗者 ， 量也 。这句意为用漆斗量珍珠 ， 滑溜难量 。
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