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古老的烹制方式 ， 与内外包容的新鲜食材 ， 互相成就了客家的地道风味—“酿” 。“无菜不能酿 ， 无酿不成席” ， 客家人对酿菜的情结 ， 像广州人对白切鸡、潮汕人对卤鹅一样 ， 无论在日常生活还是逢年过节 ， 都是必不可少的 。
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看似平平常常的酿菜 ， 但背后蕴藉着的精巧细思与繁复心意 ， 让人想起时 ， 总是浑身包裹着温情暖意 。客家菜都具有“咸香味浓、菜汁浓厚”的特色 ， 就像每次回老家时 ， 外婆和奶奶做的家常菜的味道 ， 有浓浓的“家乡味” ， 既亲切又让人感到安心 。
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黄坑乡 ， 位于江西遂川西南边陲 ， 为客家人发源地之一 ， 最地道的酿菜在这里都能找到 。每逢佳节或客人上门 ， 他们一定会仔细备上酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜、酿辣椒等时令酿菜 ， 鲜香滑嫩 ， 特别下饭 。
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黄坑乡的傅好香 ， 赶早就去买了一板水磨豆腐和两斤苦瓜 ， 菜园子里摘下满满一篮子辣椒和茄子 ， 因为今天要接待一桌久未见面的老朋友 。一起看看地道的客家酿菜是怎么做的 。
【食材】
五花肉、豆腐、辣椒、茄子、苦瓜、红薯粉、墨鱼干、小葱、韭菜 。
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【做法】
1、准备食材 。豆腐按纹路划开 ， 茄子、苦瓜和青椒清洗干净 ， 茄子连切两刀成一块 ， 苦瓜切成3厘米长的段之后掏空中间的瓤 ， 青椒横着剖开一刀 ， 去除里面的辣椒籽备用 。
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客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐 。将馅泥酿进火柴盒大小的豆腐块中 ， 用植物油熟炸再转煲即可食用 。酿豆腐可以说是客家饮食文化的精粹 ， 也是中原文化的象征 。
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酿豆腐就像客家人的暗语 ， 你一酿 ， 人家就懂了 。散落在福建、江西各市县的客家人 ， 在年节满满地做上一大锅 ， 吃上几天都不稀奇 。而漂泊他乡的客家人 ， 能吃上一口酿豆腐 ， 亲切得就像回到家一样 。
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心灵手巧的客家人 ， 酿豆腐不需要借助刀或者勺子 ， 只要两根筷子左右各划一道 ， 轻轻一挑 ， 就能掏出一个规整又漂亮的方形小洞 。而切茄子和切辣椒 ， 她们下刀就更有分寸了 。
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2、准备馅料 。取3斤五花肉 ， 去掉猪皮 ， 反复剁成肉糜；小葱和韭菜洗净 ， 分别切成细碎的末；墨鱼干先洗净泡发 ， 再切成墨鱼丁备用 。
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3、制作馅料 。将一半的肉糜过锅炒熟 ， 装盘 ， 随后加上适量韭菜末、盐、红薯粉搅拌均匀；另一半生肉糜 ， 在上面加入适量小葱、盐、红薯粉、墨鱼丁和生抽搅拌均匀 。
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客家人制作馅料 ， 没有固定的配料搭配 。条件艰苦时期 ， 只用最简单的盐和葱花等 ， 而食材悬着多了之后 ， 便会想着法地加入墨鱼干、虾米等鲜味食材 ， 这是创新 ， 亦是巧思 。
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4、制作酿菜 。将大块的豆腐再用刀划成火柴盒大小 ， 用一双筷子在豆腐中间横竖夹两下 ， 掏出一个方形的洞口 ， 随后将生肉馅酿入洞中 ， 摆平备用；另一个熟肉馅 ， 分别酿入茄子、青椒和苦瓜中备用 。
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