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酸辣菜|90年代的上海炸鸡新浪潮( 三 )

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“还有美国的哈得仕炸鸡店 ， 在淮海路新歌商厦开设首家自助餐连锁店 。 ”
除此以外 ， 还有美国舒夫顿、洛克等炸鸡店 ， “甚至食品店当街炸起了鸡腿 ， 自称为‘美式炸鸡’” 。
这些受肯德基激励 ， 经由个人、企业、合资方式参与到炸鸡浪潮的品牌们 ， 共同构成了上海小囡的童年回忆 。
时至今日 ， 微博上还有这样的留言：“在我的童年记忆轨迹中有三个地方特别难忘：武宁路肯德基 ， 静安寺麦当劳 ， 还有顶呱呱 。 ”
甚至Popeyes在淮海路开业 ， 网友的转发留言都是 ， “想念当年的荣华鸡” 。
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在肯德基之前 ， 上海只有两级分化的餐饮模式 ， 要么正经上饭店吃桌头菜 ， 要么去街边小店小摊 。
肯德基开启了介于两者之间的快餐模式 ， 刚好适应了生活节奏日益加快的上海 。 同时 ， 刺激并推动了本土企业的转型 。
一路学着肯德基发展起来的荣华鸡 ， 在肯德基开出第二家店后没多久 ， 也开出了自己的第二家店 。
这第二家店的开业筹备 ， 荣华鸡又是假扮了顾客 ， “暗搓搓”去肯德基学习 。
这一次要学的 ， 是何谓连锁 。
结果发现 ， 肯德基门面统一、服装统一、服务方式统一、口味统一 ， 甚至连宣传广告口径也统一 。
荣华鸡回去也搞起了“五个统一” 。
同时 ， 荣华鸡将四川路桥堍的原大东蛋糕工场改为加工场；兴建冷库；统一配料；成立上海荣华鸡快餐公司；统一门店形象 ， 出现了“R字”logo 。
90年代中期的顶峰时期 ， 荣华鸡在北京、天津、镇江、南京、太原等地共有22家店 。 还和新加坡、捷克斯洛伐克、加拿大签订了在境外经营连锁店的意向 。
肯德基带来的不仅是全新的美式炸鸡口味 ， 也开启了上海的快餐连锁时代 。
从1989年开始 ， 上海先后出现了新亚快餐、荣华鸡、永和豆浆、你我他、白玉兰、新亚大包等中式快餐 ， 从“一店一厨房”的模式 ， 走向标准化、供应链管理的新型餐饮经营方式 。
曾任荣华鸡快餐店总经理的单明道 ， 在1994年的《中国烹饪研究》杂志上 ， 刊发了《从上海荣华鸡的发展看中国特色的快餐业》一文 。
从论文里看 ， 在资金、装潢、就餐时间、服务、经营规模、统一性、人才、企业改制上 ， 中式餐饮对快餐连锁模式已经有了初步认识 。
只是 ， 学习之路道阻且长 。 一套看似简单的连锁企业管理方法 ， “山德士上校”花了几十年才慢慢形成 ， 并非还在蹒跚学步的本土餐饮可以一夕匹敌的 。
2000年 ， 当肯德基在中国开出400家店的时候 ， 荣华鸡撤出北京市场 ， 在全国范围内只剩下上海人民公园店和3家外地的加盟店 。
关于荣华鸡失败的分析有很多 。 单明道也花了很多年在反思这个问题 。 他在2008年12月接受《解放日报》时表示 ， 问题出在低估了连锁餐饮的复杂性 ， 扩张太快 。
“当时我们采用的是直营模式 ， 总店对下面的店事无巨细 ， 每一家店的经理和财务都是从上海派 ， 店一多 ， 人才很快就跟不上了 。 ”
“当意识到这些问题的时候 ， 危机已经发生了 ， 我们的对策是缩小规模、关店 ， 结果是品牌受到打击 ， 一蹶不振 。 ”
本世纪初 ， 荣华鸡彻底变成历史 ， 留在了很多人的回忆里 。
30年过去了 ， 炸鸡成了一道普通食品 ， 连锁店也成了各大商场的标配 。
写进历史里的 ， 是90年代高速发展的餐饮市场 ， 面对新事物好学的上海企业 ， 和一直爱吃鸡、爱尝鲜的上海市民 。
这不 ， 去年Popeyes重回中国市场 ， 就首选了上海 。 理由之一就是 ， “上海人民愿意尝试新的东西” 。


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