生活百科|不粘锅有毒致癌 千万不能用？很多人都被蒙在鼓里
本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授
爱做菜，称手的厨具一定必不可少，尤其是对厨艺不精的人来说，耗油少、燃烟少、糊锅少的不粘锅，更像是“下厨神器” 。
然而近年来，“不粘锅致癌”的说法铺天盖地；也有不少人看到不粘锅的锅底被刮花，露出斑驳的纹路时，总会担心涂层有毒，吃下去会危害健康……
不粘锅真的有毒、会致癌吗？平时做菜用什么锅更安全？
不粘锅有毒、会致癌？
不粘锅引发争议，主要在于其涂层，但之所以能“不粘”，是因为使用“特氟龙”对锅表面凹凸不平的缝隙进行了填充，形成一道真正光滑的“薄膜” 。
特氟龙是一种以四氟乙烯作为单体聚合制得的聚合物，具有良好的耐热、耐寒、抗酸、抗碱性，稳定性强，几乎不受任何物质的侵蚀，因此也被称为“塑料王” 。
由于特氟龙带有“聚合物”、“塑料”等标签，很容易让人联想到有毒、致癌，这也是“不粘锅致癌”说法流传的一个重要原因 。
实际上，特氟龙本身没有毒性，但在特氟龙的生产过程中，一些不良厂商会使用一种叫做PFOA（全氟辛酸铵）的加工助剂，它和甲状腺疾病、高胆固醇、溃疡性结肠炎等疾病都可能存在联系，具有一定的致癌风险 。
但目前，PFOA已经被绝大部分国家禁止使用，包括中国 。
因此，我们在正规商城里购买的、符合国家标准的特氟龙涂层不粘锅，其实还是很安全的 。
不粘锅掉了涂层，还能不能用？
目前大多数的不粘锅，用久了难免会出现涂层脱落或是被刮花的现象，这时候还能不能用呢？
有专家表示，正常使用的情况下特氟龙性质非常稳定，即便误食了少量脱落的涂层微粒，一般也会被人体排泄，所以并不会严重影响身体健康 。
但不粘锅涂层掉落之后，的确存在一定的健康风险：一方面，食物容易粘附，变得焦糊，不仅难以清洗，还容易产生更多有害物质，如多环芳烃类物质等，增加肺癌、鼻咽癌的风险 。
所以为了健康着想，当发现家里的不粘锅涂层已经脱落，导致食物易焦易糊时，还是换了吧 。
一般情况下，不粘锅的正常使用寿命为1-2年，但当其不粘性消失时，即便涂层没有破损，也应及时更换新锅 。
除此之外，平时在家做菜时，尽量不要用铁铲、钢铲、钢丝球等坚硬物体刮擦锅体，也不要在锅较热时用冷水冲洗，以免涂层脱落、减少不粘锅的使用寿命 。
用不粘锅，最忌讳“干烧”
也有人担心，不粘锅的特氟龙涂层会在高温下会分解为有害物质，被人体吸入后致癌 。其实没有必要对此过于焦虑 。
特氟龙具有显著的热稳定性，在高温下不融化，短时间内可耐300℃的高温，在260℃以下能长时间使用 。
而在日常炒菜时，锅具能达到的温度基本都在200℃左右，即使是油炸爆炒的烹饪方式，温度一般也在250℃以下，因此可以放心使用 。
不过特氟龙虽然耐高温，但炒菜时千万注意别把锅烧干 。空锅干烧5分钟，温度可以达到 800℃，此时可能分解出全氟异丁烯的有毒气体，危害身体健康 。
铁锅、不锈钢、陶瓷锅……哪种锅更好？
如今市面上不同材质的锅琳琅满目，除了不粘锅，还有铁锅、不锈钢锅、陶瓷锅、麦饭石锅、宝石涂层锅等……其概念、功效和价格各异，让人无从下手 。到底选择哪种锅更加合适？使用时又应该注意哪些问题呢？
－ 铁锅：适宜炒菜，但易生锈
铁锅是国人烹饪食物最为普遍又传统的厨具，大多用生铁制成，性质稳定，加热均匀又耐用，保温性能也较好，用来炒菜味道更佳 。
【生活百科|不粘锅有毒致癌 千万不能用？很多人都被蒙在鼓里】但铁锅容易生锈，产生的氧化物，有可能危害肝脏、肾脏等器官 。
当铁锅出现轻微锈迹时，可用醋清洗；但若是生锈严重，出现掉黑渣、起黑皮的现象，不宜继续使用 。
此外，在使用铁锅时要注意以下3个事项：
① 剩菜不宜久放 。剩菜放在铁锅中，不仅会破坏维生素C等营养物质，还可能产生锈味 。
② 不宜做绿豆汤 。绿豆里的单宁，在加热过程中会与铁发生反应，不仅会产生一种特殊的气味，还会使绿豆汤变黑 。
③ 铁锅熬药是禁忌 。铁锅中的铁元素容易与药物中的生物碱等成分发生反应，轻则降低药性，重则可引发反胃、恶心、呕吐等副作用 。
用铁锅炒菜能补铁吗？
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