春节过后，大家不妨试下学这几款素菜去油腻！简单快手，滋味丰富
刚过完春节，许多人在节日期间食用了大量水产类、禽肉类等动物食品，摄入了较多的高蛋白、高脂肪，那么节后餐厅若能推出一些素菜，正好能满足顾客的需求。你的菜单上，有没有准备好一两款素菜？今天，就给大家介绍数款素类菜式，而且它们，也并非人们所认知的那样，素菜全都是清淡的哦~砂锅山药制作：卢吉涛
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该菜将山药炸制表面金黄后再放入砂锅烧制，不仅成菜颜色好看，口味略带焦香，十分好吃。制作流程：1、铁棍山药400克去皮洗净，改刀成波浪片，汆水后入六成热油炸至表面金黄，捞出控油。2、锅留底油烧至四成热，下入章丘大葱段50克、八角2克煸香，加高汤20克，调入蚝油8克，倒入炸好的山药片，调入味达美3克、老抽2克、盐2克、味精1克、鸡粉1克、白糖1克，翻炒均匀，淋入葱油5克，起锅倒入砂锅中。3、将砂锅放到小火上，加盖焗1分钟至锅中出焦香味，关火即可上桌。酸菜金针菇制作：欧啸天
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金针菇、粉条、东北酸白菜加自调酸汤炖至入味，汤汁金黄，酸鲜开胃，很适合春夏推出。1.旱藕粉丝100克入冷水泡软。2.金针菇300克去根洗净；东北酸菜100克冲掉多余酸味，切成细丝。3.锅入鸡油80克烧热，下五花肉片50克、葱花5克、姜末5克煸香，倒入金针菇、粉条、东北酸白菜丝翻炒均匀，添酸汤500克，大火烧开后转小火煨5分钟，装入热砂锅即成。酸汤：锅下鸡油200克烧热，放入四川酸菜丝500克煸炒出香，加入熟金瓜泥500克翻匀，添高汤2500克，大火烧沸后转小火熬20分钟，调入白醋15克、盐20克、味精15克、白糖15克、鸡粉10克，捞出料渣即成。制作关键：1.炖制时间不可太久，否则粉条容易粘连。2.调酸汤时加入大量金瓜泥不但能增加清香，还能使酸味更柔和，喝了不伤胃。生焗九年百合制作：吴小权
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将纯素食材做出了招牌菜的气质，整颗百合采用粤式生焗手法制熟，用煲仔上桌后再揭开盖子，浓香盈室，香糯回甘，几乎桌桌必点。1.生姜50克切成小丁，干葱头100克一切为二，药芹50克切段，兰州百合5袋（每袋2个）洗净切去头尾备用。2.将加工好的生姜、干葱头、药芹与蒜子50克拌匀后垫入砂锅底部，铺上百合，均匀淋入花生油30克，扣盖后上煲仔炉焗5分钟，至料头的香气充分散发并渗入百合时，开盖淋入生焗料汁30克，加盖继续焗2分钟，撒葱花即可走菜，上桌后由服务员打开盖子，香气扑鼻。生焗料汁：白糖400克、六月鲜红烧酱油200克、开水150克、蒸鱼豉油100克、家乐蚝油100克、东古一品鲜酱油100克、家乐鸡汁50克，以上用料入盛器内搅拌均匀备用。三味椒酱蒸三蔬制作：金忠
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三种色彩各异的蔬菜上分别浇入不同酱汁，一盘内品尝三种原料、三个味道。1.细叶韭菜洗净，改刀成10厘米长的段；丝瓜去皮，改刀成长10厘米、宽1厘米的片；金针菇去根、洗净。2.取一长盘，依次放入韭菜段80克、丝瓜片100克、金针菇100克，上面分别浇入蒜蓉酱、酱椒、豆豉酱，沿盘边淋蒸鱼豉油5克，入蒸箱大火蒸7分钟，取出即可走菜。蒜蓉酱：锅入混合油500克（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至五成热，下入蒜蓉3000克、野山椒碎450克、洋葱碎300克、红菜椒粒250克，加野山椒水120克炒香，调入盐30克、鸡精25克、白胡椒粉20克翻匀出锅。酱椒：成品湖南酱椒3000克入机器绞碎，放入盆中，加美极鲜味汁100克、鸡精50克、白胡椒粉40克拌匀，冲入八成热油1500克，边冲边搅，充分激香后静置备用。豆豉酱：锅入底油烧至五成热，下洋葱丝200克、蒜末80克煸香，放永川豆豉（绞碎成蓉）1000克小火炒香，调入蚝油100克、鸡精30克、糖20克拌匀，出锅装入保鲜盒备用。砂锅萝卜丝制作：周潞久
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这道菜非常巧妙。萝卜入菜最大的难题是不易入味，该店将萝卜切长丝，加了辣椒、红油提辣，加了蒸鱼豉油提鲜，最后盛入砂锅保温，一热抵三鲜，粗菜细作，将一种常见的原料做出了鲜、辣、脆、热的效果，非常入味，热卖是意料之中的。原料：白萝卜400克，红小米椒40克，蒜片10克。调料：猪油20克，红油10克，生抽5克，白醋2克，鸡精3克，盐2克，蒸鱼豉油3克。1.白萝卜去皮，顺长切片，再顺长切成10厘米长的丝，洗掉苦味。小米椒切段。2.锅烧红，倒入猪油、红油烧热，下入小米椒段和蒜片炒香，倒入萝卜丝，调入生抽、白醋、鸡精、蒸鱼豉油、盐，大火快速翻炒至断生，盛入烧至温热的砂锅中，上桌即可。1.萝卜切长丝一是为了美观，二是长萝卜丝口感较脆。2.炒萝卜丝时不能用小火，否则萝卜会出水。金汤鲜腐竹制作：王春强
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鲜腐竹滑韧香浓，王师傅将其搭配豆苗、南瓜蓉，制作了一道半汤菜，色泽浅黄、口味清新，特别受顾客的欢迎。鲜腐竹200克，黑豆苗100克。熟南瓜蓉40克，上汤500克，盐5克，味精5克。1.鲜腐竹解冻，改刀成长段，黑豆苗去根后洗净。2.腐竹段、黑豆苗分别焯水，捞出后沥干。3.锅下底油烧热，加葱段、蒜片爆锅，添上汤500克，下南瓜泥调成浅黄色，加盐、味精熬开，勾芡后倒入腐竹段、黑豆苗煮开，起锅入盛器即成。淮山焗藕片制作：袁野
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用西红柿、蒜片加美极鲜、蚝油、蒸鱼豉油等调汁，下锅炝香后倒入炸好的藕片、山药片快速翻炒均匀，酱香微酸、锅气十足，是素菜的另一种巧妙制作方法。1.莲藕400克削皮后纵向一分为二，改刀成0.3厘米厚的片，山药400克削皮后切成0.5厘米厚的斜刀片；锅入宽油烧至六成热，先下藕片浸炸20秒，然后倒入山药片浸炸30秒至颜色浅黄，捞出控油备用。2.西红柿丁50克、蒜片10克纳盆，加蚝油4克、蒸鱼豉油5克、盐5克、鸡精6克、味精6克、美极鲜味汁10克。3.锅留底油，倒入步骤2中的辅料和调料炒匀，下炸好的藕片、山药片，放少许青红椒圈，改大火翻炒均匀即可装盘走菜。技术关键：1.先炸藕片后炸山药片，一是因为藕片不易成熟，二是山药中富含淀粉，炸制时间过久容易焦煳。2.此菜要求口味咸鲜微酸，但却不能用醋调味，否则炸藕、炸山药容易变软；加点西红柿丁，既能避免原料回软又可增加微酸滋味。3.此菜讲究急火快炒，原料在锅中停留时间不宜超过10秒，才能保证口感爽脆不回软。黑腐竹炒羊肚耳制作：徐志红
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这是一款纯素小炒，用特色羊肚耳搭配黑腐竹、木耳及彩椒，无论卖相还是口味，都给人一种清新之感，目前这款小炒正在热卖，日销量能达到35份左右。黑腐竹100克，发好的羊肚耳75克，发好的黑木耳30克，青椒15克，红黄彩椒各10克。花生油25克，盐、素蚝油、鸡粉各2克，味精、白糖各1克。1.羊肚耳、黑木耳分别洗净；黑腐竹加清水浸泡2小时回软，捞出挤干水分，切成小段。青椒、红黄彩椒分别切片。所有原料一同飞水，捞出沥干待用。2.锅入花生油烧至四成热，下入飞过水的原料，加盐、味精、鸡粉、白糖、素蚝油调味，快炒出香，淋少许水淀粉勾芡，入盘即可。羊肚耳：又名珍珠菌，多产于海拔4080-4200米的草原上，盖小、肉厚、柄短，形似羊肚，气味清香。干货买回来后用冷水浸泡半天即可使用，一般1斤可发10-12斤，涨发率极高。发好的羊肚耳可用冰水浸泡，入冰箱保鲜，每天需换1-2次水，最长可保存7天。这种原料可用于炖汤、凉拌或小炒中，做法多样。
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羊肚耳真身———————来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666
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