老油火锅|老油火锅,真的更好吃吗?

较真要点:
1、川渝地区的火锅往往会使用大量的油 , 尤其是红锅 , 汤面上浮着厚厚的一层牛油 。 所谓的“老油”就是把这层油先回收 , 用漏网过滤 , 实现油渣分离 , 再用一百多摄氏度的高温炼制 , 把水蒸发掉 , 就制成了老油 。
【老油火锅|老油火锅,真的更好吃吗?】2、“老油火锅”的味道更好 , 这并非完全是心理因素 。 油是有机溶剂 , 可以把调料中的脂溶性风味物质 , 食材中的风味物质萃取出来 。 因为含有更多的风味物质 , 所以老油的风味会比“新油”要更为丰富 。 更好的味道加上更便宜的价格 , 使得老油火锅成了川渝火锅的传统 。
3、从“老油”的制作过程来看 , 如果规范操作 , 其实安全性也没多大问题 。 但能不能吃 , 得分两种情况:如果是自己在家里做火锅或者做菜 , 可以放心地回收再利用;但从食品监管的角度说 , 用老油不符合国家标准 。 因为国家标准需要具有明确的可操作性 , 而老油本身是一个比较模糊的概念 , 现代食品监管不容许它的存在也是必然 。
查证者:云无心 | 食品工程博士
老油火锅|老油火锅,真的更好吃吗?
文章插图

在成都重庆的饮食文化中 , “老油火锅”算得上一种特色和传统 。 有人认为“老油”就是“地沟油”、“潲水油” , 有食品安全问题;不少成渝“传统火锅”的资深爱好者却对此不以为然 , 他们觉得“老油火锅”的风味不是一次性锅底能够比拟的 。
站在食品安全与饮食文化的角度 , 应该如何看待“老油火锅”呢?
“老油”是不是“地沟油”?
“老油”受到关注 , 是因为“地沟油” 。
最早的“地沟油”是指不法商贩从地沟里打捞出来的油 , 经过回收炼制后重新流回食品供应链 。 这样的地沟油并不是无法分辨 , 往往是使用者“明知故用”或者少量添加到正常食用油中 。 后来这个概念扩展成了“潲水油” , 包括“废弃煎炸油”“病死动物油”“废弃动物内脏油”等等 。 “潲水油”可以做到“真假难辨”的程度 , 以至于监管部门向社会公开征集“地沟油鉴别方法” 。 但迄今为止 , 也没有真正切实可用的方案 。
最广义的“地沟油”是指任何使用过的食用油 , 比如“老油” 。 在成渝地区的火锅中 , 往往使用大量的油 , 尤其是红锅 , 汤面上浮着厚厚的一层牛油 。 所谓的“老油”就是把这层油回收再用 。 从餐桌上回收的火锅汤底 , 先用漏网过滤 , 实现油渣分离 , 再用一百多摄氏度的高温炼制 , 把水蒸发掉 。 除了火锅 , 川菜中的许多做法 , 比如“水煮”“麻辣烫”等 , 也有大量的油可以这样处理 。
消费者接受“老油”的原因:更好的味道加上更便宜的价格
“老油火锅”是一种传统操作 。 一部分“老食客”能够接受老油 , 认为只有“老油火锅”的味道才正宗 , 也并非完全是心理因素 。 油是有机溶剂 , 可以把调料中的脂溶性风味物质 , 食材中的风味物质萃取出来 。 因为含有更多的风味物质 , 所以风味会比“新油”要更为丰富 。
川渝火锅以及很多菜的用油量很大 。 在食物的成本中 , 油的成本不可忽视 。 回收使用“老油” , 成本会比“一次性锅底”要便宜很多 。
更好的味道加上更便宜的价格 , 使得老油火锅成了川渝火锅的传统 。
“老油火锅”合理吗?
从“老油”的制作过程来看 , 如果规范操作 , 其实安全性也没多大问题 。
但涉及到老油到底能不能吃 , 需要分两种情况 。
1、如果是自己在家里做火锅或者做菜 , 可以放心地回收再利用 。 从这个角度来说 , 它跟“剩菜”差不多 。
2、从食品监管的角度说 , 用老油不符合国家标准 。 国家标准需要具有明确的可操作性 , 最大限度地降低食品安全风险 。 而“老油”本身是一个比较模糊的概念 , 比如:可以反复利用多少次?如何保障规范回收和处理?如何保证前一拨食客没有在其中留下什么安全隐患?
种种不确定性的存在 , 以及“老油”与“潲水油”在广泛概念中的重叠 , 现代食品监管不容许它的存在也是必然 。
“老油”问题 , 其实是现代食品安全规范和传统饮食文化的矛盾
“老油火锅”可以算作是“苍蝇馆子”的一种具体表现 。
在川渝的许多地方 , 有很多后厨卫生、就餐环境、食材处理等方面不符合餐饮卫生标准的小餐馆 , 被称为“苍蝇馆子” 。 这些餐馆往往有一些风味独特的菜肴 , 深受消费者欢迎 。 而且价格亲民 , 通常会有大量的老顾客 。 至于食品安全 , 食客们信奉“不干不净吃了没病”的信条 , 毫不在意 。 实际上 , 这种食品往往是现做现吃 , 很少有长时间保存的需要 , 也就很少有食品安全事故曝出 。 再者规模小 , 即便真的有人吃了出现不适 , 也很难引发关注 。
而食品安全的规范是社会发展到一定阶段才出现的 。 对老油的质疑 , 是现代食品安全规范和传统饮食文化的矛盾 。 实际上 , 这种“食品安全规范”认为不合理 , 而消费者觉得“吃了这么多年都没事儿”的例子并不少见 。 比如上海的“阿大葱油饼” , 也不符合食品安全规范 , 而最后监管部门还得为它开绿灯 。 还有“硼砂粽子”“明矾油条” , 从食品安全的角度说也都是不合理的 , 但作为“传统食品”还是有许多人会选择 。
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