都知道大米的质量等级有国家标准《大米GB1354-2009》的明确规范 ， 而大米的口感则依赖品种和土壤了 。 现在人们对高品质生活的需求不断提升 ， 对以前用来饱腹的大米要求也越来越高了 。 很多人都评价吉林大米做出的米饭米香浓 ， 软糯可口 ， 有回甘 。
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那吉林大米的“香、软、糯、甘”口感是靠什么来决定呢？
香：大米香味来源主要取决于两个因素——基因和土壤 。 多数学者认为“2-乙酰-1-吡咯啉”是引起大米香味性状的重要物质 ， 在稻米生长过程中由相应的基因调控产生 ， 不同品种其基因表达能力差异大 。 同时土壤对大米的香味也有明显影响 。 吉林省的黑土地 ， 土质肥沃 ， 十分适宜农作物耕种 。 黑土地中富含腐殖质 ， 微生物分解作用小 ， 容易积累 。 自然状态下 ， 黑土腐殖质层可厚达1米 ， 养分含量丰富 ， 肥力水平高 。
【大米|你知道大米香、软、糯、甘的口感都是由谁决定的吗？】
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软、糯：这两个基本都取决于大米的支链淀粉比例 ， 支链淀粉含量越高 ， 米的粘性也就越好 ， 吃起来就会软糯的口感 。 吉林大米支链淀粉含量在80%左右 ， 弹性十足 ， 吃起来软糯香甜 ， 就算放凉之后的味道也是极好的 。
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甘：指甜味 。 大米含有葡萄糖、麦芽糖、糊精等带甜味的小分子糖类 ， 由于含量极微 ， 所以甜味不易被识别 。 大米中的支链淀粉是一种多糖 ， 热稳定性较低 ， 加热时易糊化 ， 产生粘糯的质感 ， 而且容易和口腔中的唾液淀粉酶发生反应 ， 分解成麦芽糖 ， 带来甜味 。 所以 ， 支链淀粉含量高的大米 ， 慢慢咀嚼 ， 都会有一丝甘甜的味道 。
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现在知道了吧 ， 吉林大米的口感为什么那么优秀？优中选优的品种 ， 珍稀的黑土地 ， 以及得天独厚的气候、环境优势 ， 让吉林大米有了无可比拟的口感 。
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