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厨师一定不能错过的最全合集！老厨师长留下的小技巧

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厨师一定不能错过的最全合集！老厨师长留下的小技巧
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厨房里有很多厨艺上的技巧，能让你的出品更加完美，口感更好。有的是从老一辈那里传承下来的，有的是厨师们自己摸索出来的，但不管是前者还是后者，里面都蕴含了厨师们的经验和智慧。
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但是如果煎制时间短呢，口感虽好，颜色却是浅黄的，卖相又不好。所以，在煎制鹅肝时，边煎边用吸油纸给其吸油，做出来的成品就会色泽金黄，口感也不错了。
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在炸菇菌的面糊里，加入少许牛肉粉调匀，炸出来的蘑菇香味就会非常浓郁了。
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【厨师一定不能错过的最全合集！老厨师长留下的小技巧】有款旺菜叫“文蛤蒸土鸡蛋”，做好的蒸鸡蛋总是有气孔，卖相不好。后来，我们将打好的鸡蛋液放入冰箱内冷藏（表面覆盖保鲜膜），2小时后再蒸，做好的鸡蛋就如内酯豆腐一样细嫩光滑。
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在制作米汤时，加入少许山药块或丁一起熬制，经过长时间加热后，山药泥会慢慢融化，融入米汤中，这样既可以增加米汤的浓稠度，又可以产生复合的香味。
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具体做法：贝类原料洗净，放入冷水锅内，下入葱段、姜片少许，大火煮开即可。如果要增加海鲜的鲜味，可以在煮制时加入少许味精。
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小干鱼之所以有苦味，是因为其个头比较小，所以在加工前一般都不去除内脏。我们可以在炒制时，待菜肴即将出锅前，挤入少许新鲜的柠檬汁，不仅可以遮盖其苦味，还可以减缓原料的腥味，并增加香味。
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烧好的鸭子难免会有少许腥味，可以在烹调时，加入少许山楂片（1只鸭子放4片山楂片），即可缓解腥味，还可以加速鸭子成熟。
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注：糖水桃罐头要选用质量上乘的，若质量一般的杂果罐头，汤汁回味会有苦味，应慎用。
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很多食客不喜欢吃炒苦瓜，理由很简单，味道太苦。所以可以在烹调前，将改好刀的苦瓜加入少许盐腌渍，就能减缓苦味了。
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鲜蕨菜是很多食客喜欢吃的野菜，但是其口感却不够爽脆。因此我们可以在烹调前，将鲜蕨菜放入淘米水中略微浸泡，就能够有增脆的效果。
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取自然解冻的冰鲜八带5千克清洗干净，放入盆内，倒入鸡蛋清2个、盐200克，朝一个方向使劲搅打约20分钟，冲洗干净后放入沸水中快速焯水，捞出冰镇即可。
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制作烤羊排、羊腿、牛排时，待原料烤至五成熟，将原料取出，喷入少量啤酒（啤酒要装入喷壶内），再继续烤制，做好的成品表皮更酥香，色泽也更金黄。
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在炖牛肉时，加入少量苹果（牛肉5千克时需要添加一切二的苹果150克），可以增加菜肴的鲜香味。
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我的方法是：羊蹄5千克放入不锈钢桶内，放入白萝卜块、胡萝卜块各300克，八角10克，桂皮5克，芹菜段50克，香菜梗、蒜子、葱段、姜片各20克，注入冷水没过表面，大火烧开后改小火煮20分钟，捞出羊蹄清洗……
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去皮后山药很容易因为氧化而变黑，如果把山药放入加有少许柠檬汁的水中浸泡，再用来烹调就不会变色了。
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活鳝鱼很难加工，一来它本身比较滑，二来容易动，所以给宰杀带来了一定难度。为此，我们在宰杀前将活鳝鱼先冰镇，待其不动时再宰杀。
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在制作红烧甲鱼时，为了更好地遮盖异味，同时提升香味，除了要加入常规的调料外，我还会加入恒顺香醋300克，小火煨15分钟。
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生猪肚500克洗净，片成片，加入面粉、香醋各200克反复搓揉10分钟，用清水冲洗干净，控干水份，放入加有啤酒和水的盆里（啤酒和水的比例为25，以淹没猪肚为准）浸泡2小时，即成猪脆肚。
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将干陈皮（越陈越好）碾磨成陈皮粉，在红烧菜出锅前2分钟撒入0.3克，可赋予菜肴特殊的香味。
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特制增鲜料的调配方法是：味精、美极鸡粉各60克、目鱼素30克调匀后粉碎。
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香菜籽用小火炒香，放凉后放入擂钵内，舂成细粉，在制作水煮鱼、酸菜鱼时放入2-3克，即可起到增加香味的效果。


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