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现在来碗羊汤，是对下雪最起码的尊重( 二 )


现在来碗羊汤，是对下雪最起码的尊重文章插图
离苏州城九十多公里的吴江桃源则是以红烧羊肉闻名 。 一口大铁锅 ， 里面可以放两三只羊红烧 ， 大料入锅侍候 ， 柴火灶头慢煨 ， 熟后浓香扑鼻 ， 大快朵颐后羊肉香味还在味蕾上萦绕 ， 绵绵不绝 。 吴江桃源人的红烧羊肉只在吴江境内开店 ， 苏州至今难觅踪影 ， 在吴江区松陵或可觅芳踪 。 还有太仓的双凤羊肉 ， 红烧为主 ， 滋味颇厚 ， 至今如此 。 去太仓得品一碗双凤羊肉面 ， 方不虚此行 。
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寒冷的冬天 ， 是北方涮羊肉的好季节 ， 今日苏州街头也有几家北方涮羊肉的店 ， 生意也颇为兴隆 。 而在苏州寻常人家 ， 旧时 ， 冬天家家户户却尚暖锅 ， “融锡范制成锅 ， 紫铜作胆 ， 投鱼肉珍错于内 ， 炽火中心 ， 炉而烹之 ， 可佐酒谈天 ， 无羹寒之虑 ， 谓之暖锅 。 ”苏州人的暖锅和北方的火锅还是有点区别的 ， 北方的火锅以涮羊肉出名 ， 而苏州的紫铜暖锅是荤素菜肴一起放入暖锅之中 ， 有蛋饺、肉圆、菌菇、白菜、海虾、爆鱼、干丝等 ， 最后放点菠菜和粉丝在沸腾的汤里烫一下 ， 吃罢宴会就可以结束了 ， “夜饮不须愁冻脯 ， 丹田暖气就中生” ， 取它一个“暖”字 。
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其实 ， 涮羊肉或暖锅 ， 不是现代人的发明 ， 古人早已有了 。 据相关笔记 ， 早在南宋林洪《山家清供》中记载了一只菜 ， 名叫“拨霞供” 。 此菜涮的是兔肉 ， 说他过去游武夷山六曲 ， 访止止师 ， 遇雪天得一兔 ， 没有庖人会烹饪 ， 止止师说山里人只用薄批兔肉片 ， 以酒酱椒料浸渍以后 ， 把风炉安座上 ， 用水少半铫 ， 等到汤沸以后 ， 每人一双筷子 ， 自己夹兔肉 ， 投入沸汤摆熟啖之 。 于是就照此法吃了一顿涮兔肉 。 他说：用这个办法 ， 不独易行 ， 而且有团圆热暖之乐趣 。 因兔肉色红 ， 拨之如拨云霞 ， 遂取了个诗意的名字——拨霞供 。 过了五六年他到杭州 ， 又在杨泳斋家席上见到此菜 。 他还为此菜做了一首诗 ， 其中有句云“浪涌晴江雪 ， 风翻晚照霞” ， 末句是“醉忆山中味 ， 都忘贵客来” 。 他说不独兔肉 ， 猪、羊肉皆可照此法食之 。 据此可见 ， 至少在南宋冬天的宴席上 ， 我国已有涮肉之制了 ， 这可能是目前我国见诸文字最早的涮肉记载了 。
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如今 ， 苏州的煮夫煮妇们通常也会去清真的羊肉店买上一只羊腿或几斤羊排在家自己炖汤慰劳家人 。 在江南阴冷的冬天里 ， 羊肉是最好的驱寒湿、升阳气的养生食补佳品 。
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文：沈建东
部分图片来源：苏报融媒采访人员 朱雪芬 尤薇


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