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从“提鲜”鳝鱼血来看中国悠久的“食血”传统( 二 )


从“提鲜”鳝鱼血来看中国悠久的“食血”传统文章插图
法国的鹅肝就更加出名了 ， 鹅肝是单独研磨腌制的 ， 其它的部分则将其榨成肉酱 ， 再将鹅肝末和其它佐料调味 。 这道菜起源于19世纪 ， 是法式菜品中不可缺少的一道高级菜肴 。
砂锅粥中 ， 鳝鱼血可以大大的提鲜 ， 中国食“血”传统悠久又彰显地域性《史记》的平原君虞卿列传中就有这样一段记载 ， “毛遂王谓楚王之左右日：‘取鸡、狗、马血来！’遂取铜盘而跪进之楚王日：‘王当歃血而定从（合纵）” 。 此处的歃指的就鸡、狗以及马血 。
从“提鲜”鳝鱼血来看中国悠久的“食血”传统文章插图
后面就有了歃血为盟一词 ， 就是说在结盟的时候用牲畜的血用手指抹在嘴唇上 ， 以此来表示彼此的诚意 。 从几千年前的奴隶时代开始 ， 国人就已经有了吃血的记载 。
最常见的就是川式火锅中的鸭血 ， 其实鸭血在每个地方都有 ， 诸如南京的鸭血粉丝汤、台湾的鸭血糕等；猪血食用的也非常多 ， 由于现在猪血的产量更大 ， 渐渐代替了鸭血 ， 也成为血糕的主要材料 。
中国很多省分都有很多利用鸭血、猪血、鳝鱼血等做出的能够代表当地饮食传统的菜肴 。 台湾的鸭血糕就是将新鲜的鸭血加上糯米和调味料蒸制而成 ， 在出售的时候还可以撒上一些花生粉和香菜末等 。 其烹饪方式也有很多 ， 蒸炸都可以 。
东北的血肠是一种腌制品 ， 只有血和调味料 ， 腌好之后 ， 切出来将其与酸菜、五花肉片同煮；西双版纳也食用猪血 ， 其烹饪方式与东北完全不同 ， 东北很寒冷 ， 它们那里喜欢煮血肠 ， 而西双版纳又热又潮 ， 喜欢酸辣口味以及没有那么多汤的食物 。 他们习惯于将猪血搅拌至凉透 ， 再加上大量的生蒜等调味料 。
从“提鲜”鳝鱼血来看中国悠久的“食血”传统文章插图
鳝鱼血则具有很大的提鲜作用 ， 除了可以和鳝鱼一起放在火锅里之外 ， 还可以单独的将鳝鱼血加入到汤里面 。 就像有人食用鸡血那样 ， 煮完鸡汤之后 ， 舀一些鸡汤出来煮鸡血和白菜 ， 这样煮出来的菜肴 ， 鸡血滑嫩 ， 白菜脆甜 ， 很美味 。
2017年 ， 源自广东的砂锅粥成为了继潮汕牛肉火锅之后的又一网红单品 。 鳝鱼粥的秘诀就在于他们将带血的鳝鱼直接放在沙锅中 ， 加热一分钟之后将骨头捞起 ， 此时的鳝鱼血已经完全融入到了粥中 ， 极其鲜美 。
在华南地区一般称血为“红” ， 比如说鸭红、猪红、鸡红等 ， 甚至在抗美援朝期间 ， 广东一带的民众把猪红粥称之为“杜红粥” ， 以表达对美国时任总统杜鲁门的轻蔑；在西南地区 ， 又称其为血旺或者旺子 ， 猪血旺、鸭血旺等 。
【从“提鲜”鳝鱼血来看中国悠久的“食血”传统】总之 ， 无论在哪个地区食用血制食品 ， 在不同的地域都为其注入了不同的口感 ， 或者回味无穷 ， 也或者是大汗淋漓 ， 这些特色佳肴都能代表当地的饮食传统 。


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