香料水:八角75克,香叶、桂皮、白豆蔻、小茴香、草果各50克放入锅内,加入清水1500克,大火烧开,用小火慢慢熬煮至香味浓郁时过滤即可。
口味:咸鲜带有浓郁的酱香味
适用范围:制作各种红煨菜,如红煨甲鱼、红煨大雁。
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麻辣火锅酱
原料
A料(干辣椒10千克,干花椒2千克),
B料(老干妈豆豉500克,十三香60克,冰糖300克,味精200克,鸡粉100克,红油、青花椒油各480克),
C料(郫县豆瓣酱2500克,料酒500克),色拉油5千克,姜片1200克,葱段1500克,牛油2千克,醪糟100克。
制作
1.净锅上火,下入牛油,中火炼至八成热时关火冷却,这样可以去掉牛油的腥味。
2.净锅上火,下入A料,用小火炒至干香不糊,冷却后入粉碎机中粉碎。
3.净锅上火,下入色拉油,烧至五成热时,下入姜片、葱段,炼制3-5分钟,捞出去掉料渣,加入牛油和C料,中火炒制18分钟左右,转成小火,加入粉碎的A料、B料和醪糟,再炒制10分钟,冷却即成。
特点 酱香浓稠,色泽红亮,麻辣味浓,火锅风味突出。
适应菜品 麻辣水煮鱼,麻辣龙虾,飘香风味鳝宝鱼,秘制鱼皮锅。
保存方法 同上保存,可存放30天。
主厨提醒 在炒制A料时火力应控制在中小火,不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品,是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。
【 配方|六款秋冬季实用配方】
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