说起“吃”，那可不只是一日三餐那么简单。如今讲究科学吃饭，也就是人们常说的：早餐要吃好，中餐要吃饱，晚餐要吃少。当下人们基本遵照这个规律，可北京城里唱京剧的艺术家，挑大梁的角儿们，许多人却是违背这个规律，不是这么个吃法。
过去有句话说梨园行里的人们如何吃饭，叫“饱吹饿唱”。“饱吹”指那些京剧院团里的音乐场面上的人，无论是吹笛的、吹唢呐的，吃饱了，才有气力好干活。“饿唱”，指的是那些场上唱戏的人，如果吃得过饱。腹腔里满满的，没一点空隙了，怎么运用丹田气呀？今天医学上的说法，吃饱了饭，血液都跑到胃里去帮助消化了，大脑就会出现供血不全的毛病，反应就不会那么灵敏。所以一般演员开戏之前，为了唱好戏，都不敢吃得过饱，有的垫补几口，有的甚至一点不吃。
当然，人的胃也分三六九等，生活习惯也因人而异，所以戏班里的人对待吃也各式各样。有的人就敢打破这一规律，一点儿也不在乎，该吃吃，该喝喝……按照一般规律，上场以前是不能够吃咸的，喝辣的，尽量避免辛辣刺激这一类的食物，可有的人也不在乎，这就有许多故事可讲了。
一
梅兰芳
峨嵋酒家为之定制宫保鸡丁
文章插图
梅兰芳与梅葆玖
在吃这件事上，京剧大师梅兰芳是非常谨慎、遵守规矩的。如果晚上有夜戏，梅兰芳也仅仅是吃一些简单的饭菜，聊作充饥。散戏以后，他也不到馆子里去大吃大喝，而是回到家里吃自己厨子做的夜宵。梅大师的原籍虽然是江苏，但由于数代都生长在北京，所以家厨给他做的饭基本上是北京的风味。唱一大出戏，体力脑力得多大的消耗呀？所以得吃点儿肉，增加点蛋白质。梅兰芳常吃的肉菜都是北京人爱吃的荤菜，如清酱肉、红烧肉、炮羊肉、烤羊肉等。当然，光吃肉不行，也得有点素菜。他喜欢吃的还是北京的菜，比如炒麻豆腐、芥末墩儿等等。此外，在没有戏的日子，或者请客应酬，他常去淮阳馆子的玉华台，因梅大师是淮扬人，口味清淡、鲜美，偏一点甜。后来，四川的峨嵋酒家迁到北京了，在西单商场内开业。因为地址距梅先生的寓所护国寺街很近，梅大师便常光顾了。
第一次去的时候，峨嵋酒家的厨师长伍师傅去见他，梅大师对他说：“我知道你们店里的名菜是宫保鸡丁，可我是南边的演员，不敢多吃辣的，所以您少给我放辣。”伍师傅不愧是著名的厨师，就根据梅先生的这一特点创造出改革的宫保鸡丁，就是现在的“小荔枝口”，甜酸味、胡麻香、光见红不见汁的新型宫保鸡丁。其特点是有点甜、有点酸、有点麻辣香味，盘中的鸡丁儿非常嫩，因为炒的时间很短，配菜的花生米酥脆不费牙，非常适合梅大师的要求。这一来，这道菜不仅受到梅大师的赞扬，而且受到梅府所有人的喜爱。于是有个大事小情，就都去峨嵋酒家就餐了。梅大师为了感谢伍师傅和全体员工。慨然为酒家留下了自己的墨宝，也就是现在悬挂在门楣上的那块“峨嵋酒家”的匾额。另外，梅大师还写下了一首七言诗：“峨嵋灵秀落杯盘，醉饱人人意未阑。应识时清培育广，良庖能事也千般。”此外，还绘就一幅《梅花图》相送。从此，峨嵋酒家对这道菜不断加工，精益求精，最终宫保鸡丁这道菜成为峨嵋酒家镇馆之宝，来就餐的人大都要点这道名菜。继梅大师题写匾额之后，大师的公子梅葆玖头些年又为峨嵋酒家对面的峨嵋快餐店写下了“丁宫保”匾额，成为梨园一段佳话。
梅大师为了台上演戏好，终生不动酒，不吃辣。他说酒能乱性，容易在台上出事，而辣的食物刺激嗓子，使嗓子发干，容易失润，所以梅大师在饭后一定需要吃一些带汁的水果。夏天的西瓜、水蜜桃，冬天的苹果、鸭梨，都是常吃的。梅先生的儿女，葆玖、葆玥，完全继承了父亲的饮食习惯。演戏之前绝不敢大吃大喝。晚上演戏，他们姐弟都是只带两个茶鸡蛋，到剧场去吃，给胃里添一股食物，这就是他们的“戏前饭”。
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