【 京城国宴有什么讲究？这个规矩不能破】在我国的悠久历史中，“食”始终占据着重要的地位。“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”……品味一道道精美菜肴的同时，古人还用诗句将菜香与古韵完美地结合，使“吃”升华成为了“食文化”。觥筹交错，香飘四溢的美食宴会一直是人们享受生活和社交活动的重要形式。而其中，“国宴”作为“最高”形式组织的大型宴会，其菜式之精美，烹调技术之精湛，参与人员身份之不平凡，乃至围绕着国宴发生的一幕幕盛大华贵、美食佳人甚至是惊心动魄的传奇故事，都给“国宴”这两个字赋予了高贵和神秘的色彩。
新中国成立后，国宴曾在北京饭店、颐和园听鹂馆等地举行，现今的外事宴会则多在人民大会堂宴会厅或钓鱼台国宾馆召开。国宴厅环境庄重、大方，根据来宾身份、国籍和人数精心安排布置。厅内悬挂国旗，安排演奏乐队及席乐，乃至于餐桌的摆放，桌面台布与插花都有严格要求，其中最关键一点就是要符合国际礼仪，尊重来宾的生活习俗和宗教、文化习惯。以插花为例，法国人就不喜欢菊花，因此接待法国来宾就避讳使用这种花式。菜式和食料的选择更是事关外交的重要环节，世界各国都有自己的饮食习惯乃至饮食禁忌，内脏、鸡爪、狗肉、猪肉等一些食料就不能随便选用和烹调，因此，国宴厨师们也都个个精挑细选，除了需要政审外，还必须对世界各国的风土人情、食风食俗均有深入了解，会烹调各地名菜名点，根据服务对象的不同，因人而异，随客而变。
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听鹂馆菜品之荷花鱼丝（供图：郭晓钟）
至于精致，则说的是人们通常最感兴趣也是最神秘的核心——国宴菜式了。精致绝非奢华，无数人想象中“饫甘餍肥”的景象其实根本就不存在，更别说是众口相传的“满汉全席”了。看看几份国宴席谱，您就知道国宴之精，绝不在于其样式繁多——有开国第一宴美誉的开国大典盛宴包括主菜15个：扬州蟹肉狮子头、全家福、东坡肉、鸡汤煮干丝、口蘑罐焖鸡、沙炒翠虾、鲍鱼浓汁四宝、香麻海蜇、虾籽冬笋、炝黄瓜条、芥末鸭掌、酥鲫鱼、罗汉肚、镇江肴肉、桂花盐水鸭。上世纪七十年代周恩来总理在大会堂宴请美国总统尼克松时热菜6道：芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草茹芥菜、椰子蒸鸡、杏仁酪。改革开放后，国家对于国宴作了改革，更是明确规定国宴为“四菜一汤”，且一律不再使用茅台等烈性白酒。以北京奥运会时宴请多国贵宾的奥运国宴为例，菜谱简化到三菜一汤——冷菜有水晶虾、腐皮鱼卷、鹅肝批、葱油盖菜和千层豆腐糕，汤食瓜盅松茸汤，热菜有荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼。纵是选料多么严格、烹调多么精心，以上的这些国宴菜式也绝非寻常百姓难见之物，更非千金难买的“绝密”食材。可以说，国宴之精致，不在其奢繁，而在于菜式的精心创造、食料来源的严格控制，以及体现在菜肴美食中的掌勺大师创造的天才，与蕴含其中的对来访宾客的尊重之意。
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听鹂馆菜品之雪花桃泥（供图：郭晓钟）
来源：史志北京|作者 陈永勤、王征
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