考沪地徽馆，其先，不过小本营生，如卖面及简单之饭菜等，近数年来，竟能烹调京苏大菜及筵席等，类多趋时，内中著名者，竟能与鼎鼎大名之京苏菜馆，并驾齐驱焉。但大多数亦不开通，专好守旧，座位狭窄，招待不周，以致营业无大进步，近年多有失败者。深望及早觉悟，设法改良，以免将来有淘汰之虞。
查沪地徽馆现有70余家，人数约2000余人，发达之迅速，实属可惊。惟经济方面，因资本短少，不免仍时形恐慌，除几家老店已积有富厚的基金外，其余均属近年新开，徽馆惯例，开张期内，必须放盘，所以靡费极巨，甚有因此而耗去资本之半数者！近年生意清淡，利息微薄，大伤元气。每有略受打击而即朝不保夕者，长此而往，前途隐忧，何堪设想？窃思徽馆与徽人，有密切之关系，盖为2000余同乡生计所开，是兴是败，不特馆业本身与有休戚，而与乡里大体生活问题，亦有莫大之影响焉。际此商业竞争之际，无论为店东，为店伙，格外宜同心协力，互相合作，非然者，竹篱破，狗来挣，徽馆之失败，将益因此而加甚焉！
徽馆之组织，亦颇能有条不紊，兹将内部大概情形，分条叙述于左：
1、经理一人：司一切重要事宜，及伙友之用舍，责任极重。
2、司帐一人：专司进出帐目，责任亦非轻，一店之胜败，身实系之。
【 历史|原始档案：绩溪面馆业的历史】3、堂簿一人：司送出酒菜之帐目，由其负责。
4、炒小吃二人：（炒菜者，谓之小吃司夫。）一正一副，店小者，每多不用副炒。
5、副刀一人：职司拼菜，凡一切小菜，均由其配出。任是职者，须年轻体强，耳聪心静，且须具有迅速之手段，及极强之记忆力，不然，不免时有错误。
6、冲锅一人：（煮面者，谓之冲锅司夫。）司煮面及切盖面之肉片、火腿等。
7、三刀一人：职司各种零星切物，如切笋、切肉丝、切火腿等。
8、交头一人：职司一切面上之交头菜。
9、二炉一人：司烧面及治汤水。
10、学生若干人：司送出及零星杂事，如烧煤炉、杀鸡、杀鸭、杀鱼等，各司一职，人数视店之大小而定，柜上之学生尚不在内。——我们写到这段，想起他们的生活状况确是一个重大问题！可怜他们都在十三四岁离开家乡到上海来学习生意了，在家既未受充分教育，进店又无机会补受教育，过那黑暗生活，所以我们觉得有速办义务学校之必要！这层将于下文详论之。
11、堂倌若干人：人数视店之大小而定。其职务，为招待楼上之吃客。
12、进货一人：凡日用之鱼虾等物，每晨由所谓进货者购之。其责任亦甚重要，故每多由店内之要人兼之；尚有打面者、烧饭者，普通人都能知之，无细述之必要。
店内定章每月有四回荤期，每期每人洋五分。每日每人小菜20文。又有所谓小伙，此种小伙五日分一回，由虾脑、鱼肚肠、卖面头、鸭毛、鸡骨、鸭肠、鸡肠，并卖血汤得来者。除堂倌及新进店未及一月之学生外，均有一股。进货者，亦有一股，谁兼之，谁得之。小伙之多少，亦随店之大小而差异，最优者，每股每月能得五元余。
堂倌之薪资，亦五日一分，谓之分堂彩。我们以为此举宜速改革，盖为堂倌者，多属血气未定之少年，对于积蓄一道，从未梦及，故每有早上拿钱，日中用尽者。馆业中有俗语云：”五日工钱，一次输场，信客（注）一到，就要急煞。“堂倌之态度，由此可见一斑。深愿负有徽馆重要之责者，思有以补救之。
注：徽州交通闭塞，邮政惟名城大邑有之，幽僻乡村，只有藉专人来往带信负物。业此者，谓之信客。
现因限于篇幅，将“现在上海徽馆一览”刊载下期，我们自信这个调查很详细、很有意义。想留心徽馆事业者必表同情？
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