考沪地徽馆,其先,不过小本营生,如卖面及简单之饭菜等,近数年来,竟能烹调京苏大菜及筵席等,类多趋时,内中著名者,竟能与鼎鼎大名之京苏菜馆,并驾齐驱焉。但大多数亦不开通,专好守旧,座位狭窄,招待不周,以致营业无大进步,近年多有失败者。深望及早觉悟,设法改良,以免将来有淘汰之虞。
查沪地徽馆现有70余家,人数约2000余人,发达之迅速,实属可惊。惟经济方面,因资本短少,不免仍时形恐慌,除几家老店已积有富厚的基金外,其余均属近年新开,徽馆惯例,开张期内,必须放盘,所以靡费极巨,甚有因此而耗去资本之半数者!近年生意清淡,利息微薄,大伤元气。每有略受打击而即朝不保夕者,长此而往,前途隐忧,何堪设想?窃思徽馆与徽人,有密切之关系,盖为2000余同乡生计所开,是兴是败,不特馆业本身与有休戚,而与乡里大体生活问题,亦有莫大之影响焉。际此商业竞争之际,无论为店东,为店伙,格外宜同心协力,互相合作,非然者,竹篱破,狗来挣,徽馆之失败,将益因此而加甚焉!
徽馆之组织,亦颇能有条不紊,兹将内部大概情形,分条叙述于左:
1、经理一人:司一切重要事宜,及伙友之用舍,责任极重。
2、司帐一人:专司进出帐目,责任亦非轻,一店之胜败,身实系之。
【 历史|原始档案:绩溪面馆业的历史】3、堂簿一人:司送出酒菜之帐目,由其负责。
4、炒小吃二人:(炒菜者,谓之小吃司夫。)一正一副,店小者,每多不用副炒。
5、副刀一人:职司拼菜,凡一切小菜,均由其配出。任是职者,须年轻体强,耳聪心静,且须具有迅速之手段,及极强之记忆力,不然,不免时有错误。
6、冲锅一人:(煮面者,谓之冲锅司夫。)司煮面及切盖面之肉片、火腿等。
7、三刀一人:职司各种零星切物,如切笋、切肉丝、切火腿等。
8、交头一人:职司一切面上之交头菜。
9、二炉一人:司烧面及治汤水。
10、学生若干人:司送出及零星杂事,如烧煤炉、杀鸡、杀鸭、杀鱼等,各司一职,人数视店之大小而定,柜上之学生尚不在内。——我们写到这段,想起他们的生活状况确是一个重大问题!可怜他们都在十三四岁离开家乡到上海来学习生意了,在家既未受充分教育,进店又无机会补受教育,过那黑暗生活,所以我们觉得有速办义务学校之必要!这层将于下文详论之。
11、堂倌若干人:人数视店之大小而定。其职务,为招待楼上之吃客。
12、进货一人:凡日用之鱼虾等物,每晨由所谓进货者购之。其责任亦甚重要,故每多由店内之要人兼之;尚有打面者、烧饭者,普通人都能知之,无细述之必要。
店内定章每月有四回荤期,每期每人洋五分。每日每人小菜20文。又有所谓小伙,此种小伙五日分一回,由虾脑、鱼肚肠、卖面头、鸭毛、鸡骨、鸭肠、鸡肠,并卖血汤得来者。除堂倌及新进店未及一月之学生外,均有一股。进货者,亦有一股,谁兼之,谁得之。小伙之多少,亦随店之大小而差异,最优者,每股每月能得五元余。
堂倌之薪资,亦五日一分,谓之分堂彩。我们以为此举宜速改革,盖为堂倌者,多属血气未定之少年,对于积蓄一道,从未梦及,故每有早上拿钱,日中用尽者。馆业中有俗语云:”五日工钱,一次输场,信客(注)一到,就要急煞。“堂倌之态度,由此可见一斑。深愿负有徽馆重要之责者,思有以补救之。
注:徽州交通闭塞,邮政惟名城大邑有之,幽僻乡村,只有藉专人来往带信负物。业此者,谓之信客。
现因限于篇幅,将“现在上海徽馆一览”刊载下期,我们自信这个调查很详细、很有意义。想留心徽馆事业者必表同情?
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