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虽然皮蛋在国外被列为 " 最恶心的食物之一 "，但这丝毫不影响它在中国人群的号召力。从皮蛋豆腐到皮蛋瘦肉粥，它那独特的风味和口感都吸引了大批的拥趸。对皮蛋最大的质疑来自于其中的铅。那么，皮蛋中为什么有铅呢？这得从皮蛋的形成说起。
皮蛋的原料一般是鸭蛋。也有一些用鸡蛋的。
蛋中心是蛋黄，由蛋白质、脂肪和磷脂等组成。蛋黄的外面包裹着一层蛋清。蛋清是高纯度的蛋白质溶液。把蛋清中的水去掉，得到的蛋清粉中蛋白含量就在 80% 以上。蛋清外面是蛋壳。蛋壳上有很多肉眼看不见的微孔，这是皮蛋形成的关键。
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图片来源：wikimedia皮蛋形成的核心是碱透过蛋壳上的微孔渗入蛋清。在碱的作用下，凝胶状的蛋清先是液化溶解，随着碱性的增强和时间的延长，蛋清会凝固成为有弹性的胶体。
形成胶体之后，碱会继续往里渗透，到达蛋黄。蛋黄中的成分更为丰富，在碱的作用下会发生一些降解，产生许多风味物质。这个过程中，蛋清会释放出相当多的硫化氢，跟蛋黄中的铁、锌等矿物质发生反应，生成各种有颜色的物质，从而让蛋黄变成了绿色到黑褐色。
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有趣的是， 如果碱继续渗透进入蛋清，蛋清中凝固的蛋白会被切开，凝固的皮蛋蛋清就重新液化了。但是，这个时候蛋黄中的转化还没有充分进行，所以还需要继续等待。
要想蛋黄继续转化，又避免凝固的蛋清液化，就需要把蛋壳上的微孔封闭起来，阻止碱的渗入。
古人怎么发现了加入 " 黄丹粉 " 就可以实现这个目标，已经很难考证。不过在传统的皮蛋制作工艺中，添加黄丹粉成了常规。到了今天，我们知道黄丹粉中有氧化铅，会跟硫反应生成硫化铅。硫化铅是一种不溶物，附着在蛋壳上就能把那些微孔堵住。这样，固化了的蛋清不会继续水解而液化，而其中的碱会继续往蛋黄迁移而促进蛋黄转化，直到蛋黄的风味口感达到最佳。
当然，这是说要 " 皮蛋的风味口感达到最佳 "。很多人说 " 我自己做的，没加也做出皮蛋来了 "。就像前面说的，没有铅并不影响蛋清凝固，只要在蛋清凝固后就食用，那么也还是 " 皮蛋 "，只是蛋黄的转化还不够充分，风味没有那么丰富；或者继续等待蛋黄转化，有蛋清有部分液化而已。
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图片来源：fooddaily铅是一种有毒重金属。用了黄丹粉的皮蛋，其中的铅含量会远远高于食品中允许的限量，从而使得传统的皮蛋成为了一种 " 有害食品 "。
为了避免这种危害，就需要寻找其他的添加剂来代替铅实现 " 堵住微孔 " 的功能。科研工作者们测试了其他的金属离子，结果都不如人意，难以代替铅的作用。后来，发现把不同的金属离子组合使用，就能达到良好的效果。比如铜和锌或者铜和铁，就是常用的 " 无铅皮蛋 " 添加剂。
皮蛋的生产有一个国家推荐标准 GB/T9694-2014《皮蛋》，其中规定食品添加剂的使用遵循 GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，而污染物的限量遵循 GB 2762-2017 《食品中污染物限量》。
根据这一标准，添加黄丹粉的 " 传统 " 工艺是违规的，而皮蛋的铅含量限值是 0.5 毫克 / 千克。
虽然皮蛋的国家标准只是 " 推荐标准 " 而不是 " 强制标准 "，只要企业不标注遵循它就可以不执行。但是，GB2760 和 GB 2762 都是国家强制标准。不管企业是否执行皮蛋的 " 推荐标准 "，都需要满足这两项标准的要求。
所以，市场上合法合规的皮蛋，其实都是 " 无铅皮蛋 "。所谓 " 无铅 "，是指其铅含量不超过 0.5 毫克 / 千克。这个限值是 " 危害可以接受的可行限量 "，其他的食品也是类似的标准。比如淀粉制品、食糖、巧克力以及糖果、特医食品、运动营养食品、孕妇以及乳母营养食品、肉制品等等，铅含量的规定也是 " 不超过 0.5 毫克 / 千克 "。
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