做皮蛋瘦肉粥，就用此方法来煲粥，又香又滑，学会都能开店了
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广东地区的人善于煲粥、煲汤 ， 和北方只是单纯的“白粥”不同 ， 粤式的“生滚粥”中还会加入鱼片、牛肉、猪肝、海鲜等食材 ， 种类繁多 ， 口感极佳 。 我曾经在顺德的街头喝过一碗生滚牛肉粥 ， 直接给上一锅还在沸腾的白粥 ， 一盘生牛肉和一个鸡蛋 ， 和吃火锅一样 ， 可以一边涮一边吃 ， 爽滑鲜香细嫩的口感真是让人难忘 ， 不得不佩服他们对吃的专业程度 。 这些粥在北方很难吃到 ， 但有一道粥 ， 却风靡大江南北 ， 虽然是咸粥 ， 但大家都爱喝 ， 它就是皮蛋瘦肉粥 。
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皮蛋瘦肉粥是一道经典的粤式小吃 ， 之所以能流行起来 ， 多半也和它是食材易得 ， 简单易做 ， 也没有牛肉粥或是海鲜粥那样对食材新鲜程度苛刻的要求 ， 价格便宜实惠 ， 不管是早餐还是宵夜 ， 来一份皮蛋瘦肉总是能藉慰饥肠辘辘的肠胃 。 不过皮蛋瘦肉粥想做的好吃 ， 其实也并不容易 ， 看似简单 ， 技巧却不少 。 分享一道皮蛋瘦肉粥的做法 ， 用此方法来煲粥 ， 又香又滑 ， 学会都能开店了 。
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皮蛋瘦肉粥所用食材：松花蛋一个、里脊肉2两、大米、小葱、姜、盐、胡椒粉适量 。
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挑选皮蛋：皮蛋尽量选用“无铅”的 ， 吃起来会更健康 ， 传统工艺上 ， 要用到黄丹粉这种化学名叫氧化铅的添加剂 。 松花蛋上那些美丽的花纹就是它制作出来的 ， 但铅是重金属之一 ， 对人体有害 ， 购买的时候要尽量挑选标注“无铅”的品牌 ， 如果是无品牌的散装松花蛋 ， 要选购蛋壳上斑点比较少的 ， 因为这些斑点都是重金属比较多腐蚀出来的 ， 多吃无益 。
选用肉：肉要用纯瘦、细嫩的里脊肉 ， 不能用带肥肉的 ， 因为烹饪的时间非常短 ， 有肥肉会煮不熟 ， 无法食用 。
选用米：米就直接用普通大米就行 ， 也有人喜欢用糯米和粳米来混合增加黏度 ， 口感会略微有些不同 ， 这些就看个人喜好了 。
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第一步：煲粥底 。 不管熬什么粥 ， 粥底是最重要的 ， 否则一切都是白费 。 大米要加入一些色拉油和盐拌匀腌制半个小时以上 ， 这样处理过后 ， 煮粥会更加容易开花 ， 也会更加滑顺 ， 香味更浓 ， 根据所用炊具的不同 ， 水和米的比例也有不同 ， 用普通的锅来熬水要多一些 ， 大约是15:1的比例 ， 用电饭煲熬粥水可以减少一半 ， 用7:1的比例即可 。 总之 ， 需要把米粒熬到看不到完整的 ， 粥底绵软黏稠为佳 。
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第二步：松花蛋入锅煮上5分钟 ， 为什么要煮松花蛋呢？松花蛋本身其实是生的 ， 在制作的过程中 ， 因为石灰等碱性物质 ， 和鸭蛋中的蛋白质发生了反应 ， 看起来好像熟了而已 。 做皮蛋瘦肉粥的时候 ， 把松花蛋煮一会有2个好处：第一可以让中间没有凝固的部分都凝固 ， 方便烹饪 。 第二可以消除松花蛋的碱味和腥味 ， 让粥的味道更佳 。
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第三步：腌里脊肉 ， 里脊肉切丝以后 ， 加入1勺料酒 ， 半勺盐拌匀腌制10分钟 ， 然后加入3勺水抓匀 ， 让里脊肉将水完全吸收掉 ， 吃起来会更加细嫩一些 。
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