PSM药盾公益|又到采藕季，药食同源话秋藕，常吃莲藕原来好处这么多( 二 )

2020-11-13

针对烹饪时莲藕变色的问题，煮莲藕时最好使用砂锅，不用铁锅。由于莲藕中所含的多酚类物质能跟铁离子结合形成紫色或蓝黑色的络合物，会使做出来的莲藕变得黑乎乎的，菜汤也像墨水一样。如果是炒或者凉拌莲藕，想追求爽脆的口感，在烹饪前，可以用食醋或柠檬酸将莲藕泡一泡。醋与柠檬酸都可以抑制多酚氧化酶的活性，从而阻止莲藕变色。
家常莲藕菜1、煎藕夹

先将鲜藕去皮洗净，切成薄片，两片间尾部连在一起；
将肉剁碎，放入葱、姜、盐、糖、味精等佐料；
然后把肉夹在两瓣薄藕片中；
和面，在面里加上两个鸡蛋，面浆调好后，把藕夹放在面里沾滚，让面浆糊住藕孔，然后放进油锅里煎炸；
待藕夹炸到八成熟，再捞起放在平锅里煎炒，将油炕干起脆，直到呈现出黄里透红的颜色；
加上香料和白醋，黄澄澄、油润润、香酥可口的煎藕夹便做成了。

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2、炒藕片

鲜藕切薄片，在沸水中氽水后迅速捞出，过凉开水沥干；
红灯笼椒去籽，切成环状；
青葱切葱花，生姜洗净切末；
炒锅置火上，放油热至7成，下藕片、红椒翻炒2分钟，调味即可出锅装盘；
滴上香油，撒上葱花姜末即可上桌。

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3、桂花糯米藕

糯米用水泡一小时以上；
莲藕削皮洗净，一边去头，然后把没有去头的一边立着放在手心，从去头的一边开始往里面塞糯米，一边塞一边用筷子压紧；
电饭锅蒸45分钟；
在另外一个锅里加适量的水、冰糖、糖桂花、红糖烧开，用淀粉勾芡，关火放凉；
等藕出锅后放凉，倒入做好的桂花汁，放入冰箱冷却。

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4、莲藕排骨汤

猪排骨洗净，剁成4厘米长的块；
莲藕洗干净，去皮，放在案板上用力拍破，切成同排骨同样小的块；
高压锅中倒入适量开水，放入猪排骨、莲藕，放入葱段、姜片、精盐、胡椒粉，盖上锅盖；
放在旺火上烧开后，转用文火炖20分钟后即可上桌。

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在清咸丰年间，莲藕就被钦定为御膳贡品了。因与“偶”同音，故民俗用食藕祝愿婚姻美满，又因其出污泥而不染，与荷花同作为清廉高洁的人格象征。作为养生滋补佳品之一，鲜藕也成为人们秋季餐桌上的常见菜肴。加上秋冬季节天气较为干燥，新鲜的莲藕就是养阴清热、润燥止渴的药食同源佳品。

审稿专家：广东省药学会广州医科大学附属第一医院魏理
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