知日|寿司为什么吃起来酸酸的？( 二 )
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这种方法极大地缩短了寿司的制作时间 ， 受到了急性子的江户人的喜爱 ， 迅速发展起来 。 这种寿司就是现在也被称为「江户前寿司」的「握寿司」 。
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到了日本昭和二十一年（1946） ， 在太平洋战争中战败的日本为了向美国寻求粮食援助 ， 对饮食业下了禁止令 。 但寿司店坚称自己做的是帮别人制作寿司的工作 ， 只要客人拿来米就代为加工 ， 属于委托加工业而非饮食业 ， 于是得到了经营许可 。
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当时只要提供 1 合米（1 合米约 150 克） ， 就可换取 10 个加工好的握寿司 。 以此为契机 ， 握寿司行业发展到了日本各地 ， 而这次的大规模发展也被称为「寿司的第三次革命」 。
虽然握寿司在诞生初期是便宜的街边食物 ， 但后来也逐渐出现在了销售高级寿司的寿司店中 ，一直到第二次世界大战后 ， 日本都保留着高级寿司店与街边寿司摊共存的局面 。
不过 ， 随着日本食品卫生法（自1947 年开始实施）以及道路交通法（自1960 年开始实施）等法律的颁布 ， 街边摊贩的生存日益艰难 ， 于是握寿司以高级食物的形式保留至今 。 当然 ， 1958年在大阪出现的回转寿司中仍然有相对便宜的握寿司供应 ， 人气始终不减 。
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并非原产于日本的寿司能在日本得到最为长足的发展 ， 和日本的自然环境密不可分 。 四面环海保证了丰富的渔获 ， 气候又适合水稻的生长 ， 寿司在将此两者结合的日本发展成代表性美食实在是理所应当 。
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泡沫经济时代过去之后 ， 日本人开始逐渐认识到过去的好 ， 重新重视起传统的饮食文化 ， 很多一度消失的寿司品种也陆续回归到现代人的餐桌上 。 再加上随时代发展不断诞生的各种创新 ， 可以预见寿司的种类在未来会愈加丰富 。
本文授权转载自公众号「食帖」
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