成都商报|厨房里的食品安全 浸泡与发酵时间很重要
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厨房里的食品安全 浸泡与发酵时间很重要
前不久 ， 黑龙江一家9人全部死于“酸汤子”食物中毒的事件震惊全国 。 很快调查显示 ， 罪魁祸首是米酵菌酸 ， 并且此前在国内已经发生过多起类似中毒事件 。
所以 ， 在此不得不提醒大家：在日常的饮食与厨房烹饪中 ， 有关发酵与腌制食物的安全问题 ， 任何时候都不可掉以轻心 。
知名度很高的黄曲霉素通常不会立刻致人死命
与许多人第一次听说的“米酵菌酸”相比 ， 黄曲霉素的“知名度”可要高多了 。 因为这种剧毒的生物毒素广泛存在于自然界 ， 并且遍布人类的日常食物之中——大米、大豆、花生、核桃……
黄曲霉素是强致癌物 ， 通常需要对它的防范是因为它的致癌性 ， 但前提是长期摄入 。 它确实属于剧毒 ， 但若要一次就毒死人 ， 需要的量还是相当大的 。 食物中的黄曲霉毒素如果要达到毒死人的地步 ， 含量会高到黄曲霉毒素的苦味很明显的程度 。
为什么我们都不大喜欢苦涩的味道 ， 大概也是因为老祖先的经验积累——从古老的农业时代开始 ， 伴随着粮食的储存 ， 黄曲霉素便开始威胁人类的健康 ， 这种对苦味的天然排斥 ， 也是一种自我保护的能力 。
说到黄曲霉素 ， 其实它也有个天然的“克星” ， 就是山胡椒 ， 又名山苍子、木姜子 。 山胡椒的花、叶和果实都含有一种挥发性很强的芳香油 ， 可提取柠檬醛 。 它成分活泼 ， 很容易跟别的化合物发生加成反应和缩合反应 。 而黄曲霉素也是一种容易发生氧化、水解或加成等化学反应的化合物 。 因此二者接触后很容易发生化学反应 ， 使毒素的化学结构改变 ， 从而消除毒性 。
早在上世纪80年代就有文献记载 ， 科学家在黄曲霉素的标准样品中 ， 加入山胡椒芳香油后 ， 全部毒素都消除了 。 相关人员还曾在一座库存1250吨的大型粮仓中做过试验：用12公斤山苍子油熏蒸三个月后 ， 每公斤稻谷的黄曲霉素的含量便由100微克降到10微克以内 ， 达到了国家规定标准 。
毒性更强的米酵菌酸
【成都商报|厨房里的食品安全 浸泡与发酵时间很重要】冷冻和烹饪都不能破
因为这次事件而出名的“酸汤子” ， 是用玉米水磨发酵后做成的一种粗面条 。 经当地警方调查得知 ， 这份有毒的“酸汤子”食材是家庭自制的 ， 在冰箱中冷冻了近一年时间 ， 在聚餐食用之前 ， 因为冰箱里无处存放 ， 被放在了家中阴凉处 ， 也就是在常温下又放了一段时间 。
米酵菌酸是由椰毒假单胞菌产生的 。 这种毒素一旦产生 ， 冷冻和烹饪加热都无法破坏 。 人吃下之后 ， 通常快则30分钟、慢也不到12小时就会发作 ， 症状轻的是腹部不适、恶心、呕吐、头晕、全身无力等 ， 严重的是肝肿大、呕血、血尿、惊厥、抽搐、休克甚至死亡 。
值得一提的是 ， 有毒的酸汤子里也含有超量的黄曲霉素 ， 只不过黄曲霉素不是该事件致死的“主谋” ， 在自然界 ， 黄曲霉一般都不是独来独往——被黄曲霉污染 ， 同时也可能被其他微生物所污染 ， 存在椰毒假单胞菌也就并不意外 。
黄曲霉素是由霉菌产生的毒素 。 粮食浸泡在水里磨浆 ， 或者冷冻状态下 ， 霉菌并不容易增殖产毒 。 这是因为霉菌是好氧微生物 ， 它通常不在淹水条件下大量增殖 。 它最喜欢的是有点潮湿、但又不被水泡着的状态 ， 也就是粮食吸潮之后的状态 。
所以在制作酸汤子的过程中 ， 正常情况下并不会产生黄曲霉毒素 ， 如果检出黄曲霉毒素 ， 说明食材此前储藏不当 ， 早就污染了黄曲霉毒素 ， 然后又用这种带毒素的玉米来制作了酸汤子 。 再加上米酵菌酸 ， 真可谓是一碗要命的毒药了 。
预约煮粥是很方便
最好也能提前加热
酸汤子并不是唯一能够产生米酵菌酸的食物 。 其实 ， 任何发酵的米面制品 ， 比如河粉、肠粉、米线、米粉等 ， 都存在这样的风险 。 泡发的木耳 ， 如果在室温条件下浸泡过久 ， 也有很大可能产生米酵菌酸 ， 千万切记 。
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