成都商报|厨房里的食品安全 浸泡与发酵时间很重要( 二 )
还有一点特别值得注意：那就是现在的电饭煲功能越来越多 ， 大多数都有了“预约”功能 。 如果想在第二天早上喝一锅热乎乎的粥 ， 又不愿为之提前早起的话 ， 预约功能实在很实用 。
大多数人的做法 ， 可能都是在晚上睡前淘好米或杂粮 ， 加水浸泡后 ， 便直接选择预约第二天清晨开始煮粥了 。
但经过整整一夜的生水常温浸泡 ， 这锅“粥汤”多多少少都会产生些细菌 ， 只不过在第二天加热煮沸之后 ， 通常也无大碍 。 但是如果用来煮粥的食材本身已经有些不够新鲜 ， 带有了少量毒性较大的细菌的话 ， 那么这一夜加水的浸泡 ， 实在是它们飞速繁殖的大好时机 。
因此 ， 一个更保险的建议是：晚上睡前预约煮粥的时候 ， 可以在睡前先启动一下煮饭程序 ， 将泡在水中的粮食煮沸几分钟 ， 也就是进行一次杀菌 ， 然后取消煮饭程序 ， 重新设定预约时间 。 刚煮沸的食物是无菌的 ， 而进入锅里的初始菌数很低 ， 且前面一两个小时锅里比较烫 ， 细菌也很难大量繁殖 。 这样就大大降低了微生物过度繁殖的风险 。
总体来说 ， 各种自然发酵的食品不确定性都很高 。 如果没有充足的经验 ， 尽量不要随便自己去制作 。 喜欢吃的话 ， 可以去购买商业化生产的成品 ， 风险要低得多 。
当然 ， 用市售菌种制作酸奶、馒头、面包、米酒 ， 只要严格遵循菌种使用说明来操作 ， 还是相对安全的 。 因为市售菌种都是筛选过的优质有益菌 ， 它们大量进入食品之后 ， 只要温度、氧气等条件合适 ， 就会“抢占阵地” ， 先行繁殖壮大起来 ， 从而阻止其他致病杂菌的进入 ， 保证食品的安全性 ， 也就无需过度担心 。 (综合/Mojo)
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1.储藏粮食要高度注意防潮 ， 避免滋生霉菌毒素 。
2.一旦粮食有霉味 ， 哪怕只是脂肪氧化造成的“哈喇味” ， 就不应再继续冒险食用 。
3.把玉米面和其他粮食泡在水里 ， 在室温下令其自然发酵产酸 ， 是一个非常不安全的操作 ， 一定要高度警惕产生细菌毒素的风险 。
4.在外用餐时 ， 要小心那些长时间室温下浸泡的米线、河粉、粉丝、土豆片、豆腐丁之类的食材 ， 它们都有产生细菌毒素的风险 。
5.食物如要长期储藏 ， 一定要在烹调之后立刻放在干净保鲜盒/袋中 ， 冷到不烫手的时候立刻放在冷藏室 ， 然后及时转移到冷冻室中 。
6.从冷冻室里拿出来的生鱼生肉生面团等 ， 最好用冷藏化冻方法 ， 不要在室温下久放 ， 然后及时烹调 。
7.冷冻的熟食要尽快加热食用 ， 不要在冻结和化冻过程中给致病菌的繁殖留空间 。
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