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南方羊的鲜，北方羊根本不懂( 二 )

南方羊的鲜，北方羊根本不懂
▲ 用稻草捆扎起来的 ， 才是江南红烧羊肉 。图/图虫·创意 摄影/lcc54613更极致的做法 ， 在羊肉入锅前 ， 江南人还会在锅底垫上几节甘蔗——就地取材的新鲜甘蔗 ， 自带几分清甜口感 ， 完美中和了羊肉的膻和酱油的咸 。 待到羊肉软烂、羊皮糯滑 ， 一大口连皮带肉、肥瘦相间的羊肉在嘴里咀嚼、吞咽 ， 回味油润香甜 ， 层次丰富 。嘉兴人和湖州人 ， 更会把红烧羊肉拿来搭配面条 ， 唤作“酥羊大面” 。 每到立冬 ， 家家面店门口张贴启事——“自立冬日起 ， 本店供应酥羊大面 ， 欢迎品尝 。 ”总有顾客愿意为了那一碗面起早摸黑 ， 天刚放亮就跑去排队候着 ， 生怕去迟了羊肉告罄 。南方羊的鲜，北方羊根本不懂
▲ 湖州的酥羊大面 。图/视觉中国这一刻的红烧羊肉、酥羊大面 ， 温 暖了整个江南湿冷的冬天 。南方羊的鲜，北方羊根本不懂
伏羊 ， 吃得上羊肉就是过节包邮区居民认为“羊肉温热” ， 往往冬季才吃羊驱寒 。 但在江苏和上海部分地区却反其道而行之 ， 喜欢在三伏天里“吃伏羊” ， 颇有种重庆人夏天吃火锅“以毒攻毒”的气魄 。而在吃伏羊这件事上最专业的 ， 无疑是“不南不北”的江苏徐州 。南方羊的鲜，北方羊根本不懂
▲ 徐州的地锅羊排 ， 与名菜地锅鸡有异曲同工之妙 。 摄影/哈王 图/汇图网南方的夏天 ， 热气蒸腾、大汗淋漓 ， 热得不清不爽 ， 南方人往往把暑期称作 “龌龊热”。每年一入伏 ， 徐州的“彭城伏羊节”就拉开大幕 。徐州之所以称彭城 ， 是因为远古养生大师、传说活了800多岁的 彭祖 是徐州人 ， 而又传说彭祖是热烈的羊肉爱好者——当地人为了大啖羊肉 ， 着实找到了个充分的理由 。南方羊的鲜，北方羊根本不懂
▲ “羊方藏鱼”演绎的就是一个“鲜”字 。 图/图虫·创意中国传统古典菜中的第一名菜“羊方藏鱼” ， 就出自徐州 。 把羊肋条或羊腩肉整块修为方形 ， 从侧面开口 ， 取鳜鱼肉厚片以葱姜盐腌制后封入羊肉内 ， 加高汤炖煮至软烂 ， 而后捞出 ， 将底汤收浓调味后 ， 淋于羊方上 。 羊肉吸收了鱼肉的鲜美 ， 鱼也接纳了羊肉的浓郁 ， 可不就是鱼羊“鲜”么 。“羊方藏鱼”毕竟是庙堂之上的菜式 ， 徐州老百姓里流行的伏羊做法不那么繁复 ， 花样却也多 ， 醇汤羊肉、红烧羊肉、麻辣羊蹄拐、烧羊排、烧羊头、五香羊肉汤、爆羊肉、烤羊肉……一羊十吃 ， 不一而足 。南方羊的鲜，北方羊根本不懂
▲ 徐州“伏羊节”上的蒸羊排 ， 颇有种豪迈感 。 摄影/郑舟要说包邮区大部分地区属于江南 ， 大家对江南的印象都是柔婉而豪气不足 ， 而去徐州看看人们在炎炎夏日光着膀子吃羊肉 ， 有以暴制暴、以热制“龌龊热”的豪迈感 ， 打破了对包邮区的刻板印象 。南方羊的鲜，北方羊根本不懂
羊汤 ， 藏书羊肉的正确打开方式包邮区吃羊 ， 首推藏书羊肉 。藏书镇 ， 位于苏州西部 。 境内有绵延的群山和丰富的植被 ， 为山羊生长营造出得天独厚的自然条件 ， 从明清开始 ， 大量藏书人就以养羊、杀羊、卖羊为生 ， 一百年前就诞生出了知名的羊肉馆子 。南方羊的鲜，北方羊根本不懂
▲滋补的藏书羊肉 ， 才是打开冬天最好的方式 。摄影/樂脆星藏书人吃羊肉讲究活杀 ， 吃的是一个“鲜”字 ， 做法上则白烧、红烧、冷切、炖汤皆宜 。 然而 ， 当地人认为对待藏书羊肉 ， 最经典的方式依旧是羊肉汤 。正宗的藏书羊汤 ， 走的不是一入口就“鲜掉眉毛”的路线 ， 而是更加醇厚深沉 。 汤色乳白 ， 香气浓郁 ， 肉酥而不烂 ， 口感鲜而不腻 ， 一口藏书羊肉汤入口 ， 滋味层层递进 ， 如同一头扎进刚刚晒蓬松的棉花被里 ， 感受到那股缓缓回弹的力道 。南方羊的鲜，北方羊根本不懂
▲ 藏书羊肉汤 ， 包含着苏州人食不厌精的理念 。图/图虫·创意 摄影/小俊_Joanne要做出这种滋味的汤 ， 只能依靠羊骨和羊肉一点一点的熬 ， 办法虽笨 ， 却是做出好羊肉的不二法门 ， 也是苏州人食不厌精、脍不厌细的匠心 。 待到汤浓肉烂 ， 醇香的羊肉汤伴着烂糊的羊肉 ， 大口喝汤、大块吃肉 ， 原汤化原食 ， 才是藏书羊肉正确的打开方式 。好羊肉 ， 要物尽其用 。 待到羊肉吃尽 ， 再往羊肉汤里下一把苏式细面 ， 一碗汤头鲜甜、面条爽滑的白汤羊肉面自然而成 。 苏州人极好吃面 ， 清冷的秋冬早晨 ， 来上一碗热气翻腾的羊汤面 ， 一整天筋骨都是活泛的 。


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