南方羊的鲜，北方羊根本不懂
来源：中国国家地理地道风物
▲ 红烧羊肉 ， 是西北风味食材与南方烹饪手法的美妙结合 。摄影/lcc54613 图/图虫·创意江浙沪吃羊地图在北方人眼里 ， 南方 ， 尤其是江浙沪的羊肉几乎不值一提 。
▲ 秋风一起 ， 嘉兴的馆子里就开始售卖酥羊大面 。图/视觉中国相比于北方牧区对羊肉的唾手可得 ， 在江浙沪 ， 羊肉并非日常饮食 ， 而是一味讲求时令仪式感的食材——白切羊肉 ， 是江南宴席上最硬的冷盘；酥羊大面 ， 那是杭嘉湖平原秋冬的标配；徐州人为了夏天吃羊 ， 还特地设了个“伏羊节” 。而包邮区吃的羊肉品种也与北方不同 ， 吃羊多以山羊为主 ， 比之北方嫩而不膻的绵羊 ， 山羊肉质更加紧实 ， 同时膻味也要大得多 。 因此 ， 江南人吃羊胜在细致的做法 ， 将这种粗犷的食材融入江南饮食的风味当中 ， 最为典型的即是红烧羊肉 。
▲ 红烧 ， 才是南方人吃羊的经典方式 。摄影/王钰谁说南方人不会吃羊肉？每当秋风乍起 ， 包邮区处处羊肉飘香 ， 从苏北到浙南 ， 翻出了各式吃羊的花样 。
白切 ， 是对羊肉最大的尊重白切 ， 是检验羊肉品质的法宝 ， 也是对一块好羊肉最大的尊重 。 江浙沪三地都吃白切羊肉 ， 各地在羊肉熟烂程度、蘸料上略有区别 。在上海要吃好味的羊 ， 得去周边镇街寻 。 诸如周浦的长脚羊肉、普陀的真如羊肉、松江的烂糊羊肉 ， 都是响当当的招牌 ， 在人们心中的地位不分伯仲 。 白切羊肉要用老汤 ， 柴灶木桶慢火炖煮几个小时 ， 皮肉酥烂软绵 ， 香味浓郁不腥 ， 肉形不散但入口即化 ， 用上海话说就是：老嗲了！
▲ 上海人喝早酒 ， 标配就是软塌塌的白切羊肉 。摄影/来自上海吃圈的多神如今在上海郊区还有吃羊肉喝早酒的生活习惯 ， 凌晨四点光景 ， 老爷叔们睡不着觉 ， 赶早奔羊肉店而去 。 手里提溜着一瓶子烧酒 ， 喊老板切盘白切羊肉 ， 搭点羊肝、羊肚 ， 一口肉 ， 一口酒 。 上海老爷叔就着烧酒吃羊肉 ， 不用呼朋引伴 ， 仅需三两知交 ， 或干脆独酌 。 看着天光逐渐透亮 ， 往事仿佛也像羊肉里晶莹剔透的油脂一样 ， 凝聚 ， 又融解消散 。
▲ 羊肉软烂带皮 ， 口感细腻绵软 。图 /网络杭州人把白切羊肉叫做“冷板羊肉” ， 也叫墩头羊肉 。 羊肉切大块下锅后 ， 压上重物长时间炖煮 ， 这一招也是为了让羊肉酥烂不散形 ， 肉质更加紧实弹韧 。 店家把羊肉放在墩头上 ， 熟悉的老客来了 ， 老板会问一句：今朝要腱子还是腰峰？顾客选毕 ， 老板啪啪啪斩好 ， 搭上椒盐蘸料即成 。与杭州的冷板羊肉对应的 ， 是浙江绍兴、江苏无锡的“压板羊肉” ， 做法上更加讲究 。 将煮熟的羊肉捞出去骨 ， 浇上浓汤 ， 上下以熟羊皮裹之 ， 而后覆上木板重压 ， 入冰箱冷藏 。 食用时切片上桌 ， 皮肉之间略带胶质 ， 夹起一块颤颤巍巍 ， 入口Q弹有劲 ， 有羊香又不膻 。
▲ 上图：白切羊肉 ， 摄影/周铭；下图：压板羊肉 ， 在苏州人那叫“羊糕” ， 最适合下酒 。图/汇图网其他诸如温、台、金、衢等地区 ， 也都有自成一派的白切羊肉吃法 。 在包邮区 ， 这种切成均匀厚片 ， 并精致地码在盘里的白切羊肉 ， 是冬令宴席上不可缺少的一道冷菜 。 它就像贵妇身边的大丫鬟 ， 看似不起眼 ， 缺了却会让人觉得宴席掉了档次 。
红烧 ， 浓油赤酱才是江浙本味北方人到苏州、无锡、上海、杭州等地走一遭 ， 往往会抱怨菜式过甜 。尤其在吃羊这件事上 ， 混入了江浙菜“浓油赤酱”+“嗜甜如命”的特点 ， 在北方人眼里堪称黑暗料理 。 然而只有尝过的人才知道 ， 红烧能在最大程度上压制羊肉的腥膻味 ， 而用糖则是提升羊肉鲜味的不二法门 。
▲ 大锅炖煮 ， 泛出金黄的油花 ， 才是吃羊的正确方式。 摄影 /dreamstime ， 图/图虫·创意南太湖平原出产的湖羊 ， 相传是北方移民南下时带来的绵羊 ， 经过南方水草的滋养 ， 肉质更细嫩肥美；而每到秋冬吃羊时节 ， 恰逢杭嘉湖平原上的甘蔗也到了收割之季 。 羊肉的鲜 ， 遇上甘蔗的甜 ， 如同金风玉露一相逢 ， 胜却人间无数 。因而在浙江嘉兴、湖州 ， 几乎家家户户都会做这道红烧羊肉——大块羊肉用稻草捆扎 ， 每一块都是肥瘦相间 ， 当然最好还要带着皮——南方人是最喜吃羊皮的 ， 白切的羊皮丰盈如玉 ， 口感弹牙；红烧的羊皮则软糯顺滑 ， 绵密细腻 ， 别有一种浓郁风味 。
推荐阅读
- 山东GDP|前三季度北方GDP十强城市：两城超万亿，郑州追赶天津
- 南方都市报|“广州版药神”收到法院再审审查通知！给病友介绍抗癌药获罪
- 南方都市报|“再遇险情你会做什么”“南都小记者”采访见义勇为女大学生
- 南方都市报|打伤17岁女孩者自称舅舅是公安局长？贵州威宁称无亲戚关系
- 时间银行川叫兽|给你100万，你打算怎么花？穷人最缺的，根本不是这4样东西！
- 该不该抵制凡尔赛文学？
- 法国美食中的薰衣草
- 美国这四个根本问题，可能换谁也解决不了
- 南方都市报|网上算命，这个韭菜被割得有点冤
- 南法千泉小镇 艾克斯普罗旺斯