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南方羊的鲜，北方羊根本不懂( 三 )

南方羊的鲜，北方羊根本不懂
▲ 藏书羊肉面 。图/图虫·创意 摄影/乐科南方羊的鲜，北方羊根本不懂
羊锅羊煲 ， 江南人也能吃得粗犷！江南人吃羊 ， 倒也不全似苏州人那么精细 。 尤其是在浙江境内 ， 杭州有“掏羊锅” ， 温州有“羊肉煲” ， 都是大锅炖煮、大口吃肉 ， 快意得很！掏羊锅仅在杭州仓前可见 ， 整只羊连同五脏六腑全部放进半人高的锅里 ， 猛火文火一顿伺候 ， 有顾客上门了 ， 老板好像表演杂技一般 ， 拿出一把大铲子 ， 站在梯子上伸进羊锅里掏啊掏啊 ， 老板娘站在底下拿盆子接着 ， 一会儿功夫 ， 羊肉暖锅、冷切羊肉、羊血汤、羊骨头、羊脸就摆在桌面上 ， 成就了一桌全羊宴 。南方羊的鲜，北方羊根本不懂
南方羊的鲜，北方羊根本不懂
▲ 杭州的“掏羊锅” 。摄影/周铭席面了了 ， 顾客喊着老板上盘蔬菜清清口 。 隆冬时节的青菜经霜打过 ， 最是清甜 ， 于是店家捞一勺羊汤 ， 撇去油沫 ， 下一把小青菜 ， 清汤里飘着几丝碧绿 ， 就这么疏疏朗朗地端上了桌——到底还是江南 ， 一桌状似粗犷的“掏羊锅”下肚后 ， 不用清爽的菜蔬来收个尾 ， 总归不“落胃” 。南方羊的鲜，北方羊根本不懂
▲ 掏羊锅 ， 事实上是杭州人的“全羊宴” 。摄影/周铭到温州 ， 尽管海鲜才是主流 ， 但羊肉煲也填补了温州人乡愁的一角 。温州羊肉煲的讲究有两点：一是在用料的选择上 ， 选羊排、羊腿肉 ， 剁成小块 ， 脂肪是羊膻味的来源 ， 所以还要将肉里藏着的脂肪和“筋头巴脑”都一一剔除；二是加大量黄酒和酱油烧制 ， 这种做法与温州人钟爱的“家烧海鲜”类似 ， 因此有时也称其为“家烧羊肉” 。在温州 ， 羊肉煲最出名的地方是桥头镇 ， 镇上开了几十年的老店承载着温州游子们的乡愁 。 每到冬夜 ， 温州人就会想起家乡浓油赤酱的羊肉煲 ， 和那碗用羊肉汤汁拌的白米饭 。 他们调侃自己：冬天一锅羊肉煲 ， 梦里花落知多少 。 足可见一锅羊肉煲下肚后的温暖妥贴 。南方羊的鲜，北方羊根本不懂
▲ “冬天一锅羊肉煲 ， 梦里花落知多少” 。摄影/长颈鹿家_bin0708 图/图虫·创意其实又岂止是温州人？爆竹声里的一盘白切羊肉 ， 盛夏时节光着膀子吃的伏羊 ， 清晨一碗细腻鲜甜的羊肉面 ， 深夜一锅安抚饥肠的羊肉煲 ， 还有妈妈亲手做的红烧羊肉……每一样 ， 都是来自故土的味道 ， 拼成了江南游子温热的乡愁 。


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