你的专属小助手|腌制食品有毒是真的吗
腌制过程就是以食盐为主 ， 并添加(亚)硝酸钠(或钾)、蔗糖和香料等的腌制材料处理食品 。 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中 ， 降低它们的水分活度 ， 提高它们的渗透压 ， 借以有选择地控制微生物的活动和发酵 ， 抑制腐败菌的生长 ， 从而防止食品腐败变质 。
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所谓腌制食品会致癌这一说法 ， 从科学角度来说是根本站不住脚跟的 。 “所有的腌制食品都含有有毒物质 ， 但不能说所有腌制食品都有毒 。 有没有毒是看食物所含有毒成分是不是达到了一个量 ， 达到产生毒性作用的那个量之后才能说它有毒 。 ”中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国说 ， “我们吃了几百年的腌制食品 ， 突然说它有毒是不合适的 ， 况且腌制食品里的有些物质本身是杀毒的 。 ”
何计国进一步解释说 ， “亚硝酸盐是一种强氧化剂 ， 一般不会危害人体健康 ， 也不致癌 。 大多数的亚硝酸盐在人体内以‘过客’的形式随尿排出 ， 只在特定条件(适宜的PH ， 微生物作用)下 ， 亚硝酸盐与胺类物质反应 ， 才转化为致癌物——亚硝胺 。 ”而我们平时所使用的化妆品、食用的香烟、啤酒等里面就含有一定的亚硝胺 ， 平时应多加注意 。
腌制约一个月亚硝酸盐基本消失 。 腌制食品的周期一般有两种 ， 一种是暴腌制 ， 就是腌制完之后可以立即食用;另一种是较长时间的腌制 ， 这种情况下 ， 腌制品在被腌制的4天～8天内亚硝酸盐含量最高 ， 第9天后开始下降 ， 一个月左右就基本消失了 ， 这个时候可以开始吃了 。
不过 ， 何计国提醒 ， 过量摄入亚硝酸盐就会使人中毒 。 “就像一氧化碳中毒一样 ， 它会致使体内的二价铁变为三价铁 ， 使血红蛋白失去带氧功能 ， 一般人体摄入200毫克就会产生中毒现象 ， 达到一定量(0.3克~0.5克)会引起中毒 ， 甚至引起死亡(超过3克) 。 ”(庞倩影高秀婷)
【你的专属小助手|腌制食品有毒是真的吗】来源：农民日报
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