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中新经纬|老字号只剩下“老”？

“你为什么不想再去老字号？”周星女士在16年前就回答过这个问题 。
2004年 ， 刚大学毕业的山东女孩周星来北京旅游了半个月 ， 王府井几乎是她打卡最多的一个地标 ， 就为吃上一家慕名已久的狗不理包子店 。
“真的费了老大劲” ， 周星去了好几回 ， 店里的招牌肉包都卖完了 。 那天她决定先尝下菜包 ， 吃完却困惑：“完全不好吃啊 ， 难道因为买得不对？”
随后的几天里 ， 周星每天都去得比头一天更早 ， 终于买到了心心念念的肉包 。 两口包子下肚 ， 周星确定 ， “不是买得不对 ， 而是他们家的包子根本就不好吃 。 ”从此就再没去过 。
中新经纬|老字号只剩下“老”？
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王府井狗不理餐厅资料图 ， 现已更换招牌 中新经纬 付玉梅 摄
如今 ， 王府井狗不理包子店的报警风波已随着被撤去的招牌渐归平静 。 周星再想起这段往事 ， 更多是感慨：老字号要如何留住像她一样离开的客人？
“想起当时‘朝拜’的心情 ， 觉得有些可笑”
“狗不理包子的名头很响 ， 小时候就知道他们是中华美食里的老字号 。 ”周星回想起自己当年想去吃的心情 ， 认为更多是因为情结 。
据记载 ， 狗不理创于1858年清咸丰年间 ， 现已是家喻户晓的老字号餐饮品牌 。
叶露也一样 ， 起初是被狗不理的名气吸引 。 2017年8月 ， 叶露还是一名在广东上学的大四学生 ， 因做毕业调研来到天津 。 她去的是狗不理在天津的总店 ， “当时已经在网上搜到了许多这里不好吃的评价 ， 却还是忍不住和舍友来打卡 。 ”
她印象深刻的是 ， 走进店里时 ， 有一条介绍狗不理包子文化的长廊 。 而四人坐下来 ， 看到菜单上的价格后就有点想走了 。 “猪肉包子和什锦素包都是48元一笼 ， 一笼8个 。 算下来 ， 一个包子得6元 。 当时是学生 ， 没什么钱 。 ”怀着“来都来了”的心态 ， 她们几人凑钱吃了两笼 。
中新经纬|老字号只剩下“老”？
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叶露第一次吃的狗不理包子 受访者供图
结果也很失望 。 叶露用三个词来形容吃完的感受 ， 是“贵 ， 配不上价格 ， 不好吃” 。 她们费解 ， 为什么这样的包子能卖上比普通包子贵的价格 ， “总不能凭借老字号的名声去把价格提高吧？”在大众点评等用餐评价平台 ， 不少人发出了像叶露一样的感慨 。
在商务部等下发的《关于印发<关于保护和促进老字号发展的若干意见>的通知》中 ， 对老字号的释义为：“历史悠久 ， 拥有世代传承的产品、技艺或服务 ， 具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴 ， 取得社会广泛认同 ， 形成良好信誉的品牌 。 ”
北京师范大学文化创新与传播研究院副院长杨越明向中新经纬客户端指出：“老字号给民众的普遍印象是‘四老’ ， 即老牌子、老产品、老顾客、老做派 。 其中‘老牌子’‘老顾客’和回头客效应关联 。 ”
杨越明教授说 ， “老牌子”意味着消费者对于老字号的品质有一种信任感 ， 很多老字号企业所秉承的文化理念都得到大众的认同 。 “老顾客”指的就是回头客 。 “老字号天然具有粉丝效应 ， 其消费者的一大特点就是忠诚度高 ， 具有购买惯性 。 ”
在餐饮行业里 ， 有一句老话叫“‘回头客’都是从‘头回客’开始的 。 ”不过 ， 叶露在第一次吃完后 ， 就说：“是吃了一次再也不会去吃的那种感觉 。 ”
还有一家让周星“意难平”的老字号餐饮店 ， 是开在王府井狗不理对面的全聚德烤鸭 。 她回忆 ， 自己还是一个没有收入的学生时 ， 吃全聚德对她来说几乎是一种向往 。 曾在路过门店时 ， 她说自己是“壮着胆子”去店里看了看 ， 还特意在1楼拍了张照作纪念 。


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