配方|背后竟是一部多国风味融合史10 款“美式烧烤酱”经典配方
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每款酱料 ， 都记录着这个国家饮食文化的复杂变迁 。
1693年 ， 法国人让·B·罗伯特（Jean B. Labot）在撰写《美式航行新群岛》时 ， 描述了一种烤全猪 ， 猪肚子里面塞满了芳香药草和香料 ， 烤好肚皮 ， 然后涂上融化的黄油酱、辣椒和鼠尾草 ， 据他所说这是一种从法国家乡流传到北美洲的烹调技术 ， 可能是奴隶和克里奥尔人通过法属西印度群岛传入新世界的 。 直到现在 ， 这款配方在一些家庭自制的德克萨斯烧烤酱汁中仍然可以找到 。
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北美 7 个州的代表烧烤酱 ， 图片来源：Bear Mountain BBQ
随着历史的推进 ， 在法国黄油汁与醋的基础上 ， 德国的芥末、墨西哥的辣酱、中国的生姜、日本的照烧酱等外来风味 ， 也不断被吸收到美式烧烤酱配方中 。
今天我们整理出 10 款经典美式烧烤酱料 ， 并附上完整配方 ， 它们各自代表着不同州的烧烤风格 ， 也见证着世界各地美食文化在北美土地的融合过程 ， 希望这些跨越山海和历史的有趣故事 ， 能给你新的启发 。
醋酱
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起源
北卡罗莱纳州东部
特点
口感薄而锋利 ， 能直接降低烤肉的油腻感
搭配
猪肉、排骨
北卡罗来纳州东部的烧烤酱 ， 与这里的殖民历史息息相关 ， 据说是由最早苏格兰定居者的非洲奴隶带来的 ， 因此这种以醋和辣椒简单调和而成的酱汁也被认为是美国“最古老的烧烤酱料” 。
由于醋制酱的配料极为简单 ， 所以风味反而很强烈 ， 能够直抵味蕾的敏感地带 ， 唤醒食欲 ， 同时相比于浓稠的酱料 ， 这种酱汁更具有渗透性 ， 可以用来腌制生肉 ， 也可以刷在烤熟的肉上提味 。 当地的烧烤一般是将“整头猪”烤熟 ， 再取下不同部位的肉切碎 ， 或切成薄片 ， 混合成一盘“大杂烩” ， 直接佐酱食用 。
完整配方
配料
蒸馏醋（? 杯）、黑胡椒粉（2 茶匙）、红辣椒碎（1 茶匙）、盐（1 汤匙）
制作步骤
将所有配料放入广口瓶中 ， 摇匀 ， 静置至少 12 小时 。
甜辣酱汁
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起源
德克萨斯州
特点
浓度较低 ， 一般用于刷在烤肉表皮
搭配
牛肉
对德克萨斯州烤肉文化影响最深的两大元素 ， 一个是欧洲移民带来的烟熏技术 ， 另一个就是墨西哥人的调味方式 。
美洲辣椒粉和大量的黑胡椒、辣酱油等 ， 构成了墨西哥裔美国人钟爱的热辣口感 ， 同时他们不喜欢像美国北方人那样制作黏稠的酱料 ， 于是尽量稀释 ， 传统的德州烤肉汁甚至像汤一样稀 。 后来 ， 受堪萨斯城调味料的影响 ， 越来越红和甜 。
完整配方
配料
孜然（1 茶匙）、美洲辣椒粉（1 汤匙）、黑胡椒（1 茶匙）、辣酱油（2 汤匙）、蕃茄酱（? 杯）、糖（? 杯）、水（? 杯）
制作步骤
将所有配料放入锅中 ， 小火煮沸 ， 即可关火 ， 冷却后直接用于烤肉调味 。
酸甜酱
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起源
孟菲斯
特点
味道酸甜平衡 ， 解腻开胃
搭配
烤肋排
作为美国四大地域烧烤风格之一 ， 孟菲斯烧烤最大的特点就是在烹调前不用酱油等液体腌料腌制 ， 而是干擦上盐和香料后 ， 直接入烤炉熏烤 ， 烤好以后再佐湿酱料吃 。
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