米饭|把2元米饭卖到22元，这些餐厅把菜卖“贵”的方式太牛了！( 四 )
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3处改良
留出4厘米空白
“香茅草烤鱼”是我们店的招牌菜之一 ， 这款菜我们之前用的是600-750克的罗非鱼 ， 售价48元 ， 而现在同样重量的罗非鱼 ， 售价改为52元 ， 销量不减反增 。
首先我们采用了一个小小的设计 ， 过去装盘用的是椭圆形的白色盘子 ， 鱼怎么装都不满 ， 显得份量很小 。 而现在改用长方形的石板 ， 鱼沿着对角线放置 ， 鱼头与对角相距4厘米 ， 显得份量非常大 。
其次是在调味腌制上 ， 之前我们会用到香茅膏增加香味 ， 但这种调料售价比较高 ， 一瓶五十多元 ， 整体菜品成本18元 。 现在我们改用香茅草 ， 放入烤箱内烤制 ， 增加香味 ， 香茅草才3元/500克 ， 我们还是划算 。
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最后因为用了新鲜香茅草增加香味 ， 过去在烤鱼的时候 ， 我们会刷香茅草炼的油 ， 现在改用红油 ， 成本大大降低 。
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顾客自己动手 ， 菜品卖得更贵
我们店有款菜叫“上汤一品豆腐” ， 毛利也是杠杠的！菜品我们用的是自制绿色豆腐 ， 虽然比白豆腐少见 ， 但毕竟是豆腐 ， 价格再高也就19元一份 。
于是我们将其与二汤结合 ， 用上桌涮食的方式成菜 ， 并搭配豆苗、贝丁等 ， 这样 ， 一款简单的豆腐摇身一变 ， 就成为了“大菜” ， 客人自己动手涮菜 ， 菜品也卖到了49元 。
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组合搭配得当 ， 利润立显
“海鲜酸菜锅”这款菜我们已经销售了二十年 。 传统东北炖酸菜都是加入血肠 ， 但吃久了就没有了新意 。 所以我在制作时 ， 加入了羊肉、蛎蝗 ， 既丰富了口感 ， 又提升了卖价 。
还有“三文鱼排炖豆腐” ， 我将冷菜做三文鱼刺身剩下的鱼排搭配豆腐炖制 ， 鱼排也提升了菜品的鲜美度 ， 搭配得当 ， 利润立显 。
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饥饿营销 ， 打造稀缺感 ， 豆腐卖到88元
我们菜单上有很多菜 ， 都属于粗料细做的研发思路 。
比如自家手掰豆腐 ， 我们将南方的水、北京的卤水结合 ， 做出特色豆腐 。 为了保证豆腐的品质 ， 每天从宁波空运到北京 。
上菜过程中 ， 服务员通过介绍一段豆腐的历史 ， 让食客对这款豆腐有了不一样的认知 ， 觉得88元一份的价格也显得合情合理 ， 但菜品整体成本不过28元 。
而且我们还对客人打出“限量40份”的说法 ， 运用饥饿营销的方式 ， 让顾客觉得弥足珍贵 。
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