米饭|把2元米饭卖到22元，这些餐厅把菜卖“贵”的方式太牛了！( 三 )
现在 ， 我们都是将各种用料分别装入小碗内 ， 一起端上桌 ， 上桌后由客人自行包裹 。 这种改变一是大大节省了厨师的操作时间 ， 二是让我们的菜肴毛利大幅提升 。 而这款平时只能卖到四五十元的小吃 ， 售价一下子增加到了158元/份 。
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改改造型多卖几元钱
竹炭刺猬包是我们新推出的一个面点 ， 其实它就是在传统餐包的制作基础上改良而来的 。 我们改良的地方有两个：一是在和面时 ， 增加了少许竹炭粉；二是将普通的圆包改良成刺猬形 。
没改良前 ， 一个餐包的售价是3元钱 ， 最多不会超过4元钱 ， 通过这两个小小的改良 ， 每个刺猬餐包的售价增长为6元 ， 比改良前多卖了一倍的价格 。
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米饭和菜套着卖
辣椒炒肉是一道经典的湖南菜 ， 在湖南本地 ， 它的售价多控制在28元左右 。 现在 ， 我们是将辣椒炒肉的上菜方式进行了延伸 ， 改为“辣椒炒肉盖饭” ， 菜肴售价一下子提升到了48元/份 。
湖南和其它地方不同 ， 酒店的米饭一般都是赠送给客人的 ， 我们则是给每份辣椒炒肉都搭配一煲米饭（6—8人份） 。 上桌后 ， 将辣椒炒肉盖在煲好的米饭上 ， 翻拌均匀再食用 。
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份量减半 ， 点击量猛增
“泡乳达”是一款很有特色的云南小吃 ， 制作中加入了牛奶、西米、炼乳、椰丝等 ， 口味香甜 ， 很受女士和孩子的喜爱 。
之前我们销售时 ， 定价22元一份 ， 成品上桌后 ， 因为份量比位上还多 ， 所以一般一桌客人也就点一份 。
经过一段时间观察后 ， 我们发现如果几个人分食 ， 那么每人只能吃一口 ， 明显不够；如果增加份量 ， 价格再升 ， 可能就不容易被食客接受 。 于是我们换了一种思维 ， 将这款甜品份量缩小一半 ， 价格降到12元 ， 这样一桌至少也要点2份 ， 既增加了营业额 ， 客人也能接受 。
我们北京新奥商场的店 ， 平时来这消费的客人以2-3人为主 。 初时 ， 我们设计的菜品份量都较大 ， 每次客人用完餐都会有剩余 。 后来 ， 我们将菜品份量减量处理 ， 设计的份量就是两个人能吃饱 ， 三个人不够 ， 这样客人就会多点一个菜 ， 轻松给餐厅带来进账 。
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