酱香酒|济南糖酒会酱香酒大热，王家酱为你揭示优质酱香白酒从何而来！
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2020年10月13日 ， 第103届全国糖酒食品交易会在济南开幕 。 这是“天下第一会”第三次来到济南 。 在本次糖酒会期间 ， 第三届中国酱酒产业大会以“大国酱香 乘风破浪”为主题 ， 于10月10日下午 ， 在济南绿地美利亚大酒店隆重召开 。 
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近年来 ， 酱香酒迎来了行业前所未有的热度 ， 甚至可以用全民酱酒来形容 。 酱香酒为什么热？原因有三：一是稀缺 ， 二是健康 ， 三是口感好 。 那好的酱香酒从何而来？众所周知 ， 中国最好的酱酒是茅台 ， 而茅台的故乡在贵州 。 贵州的赤水河畔是酱酒的发源地和集中地 。 这里独特的自然条件、无可复制的原料、微生物环境和水 ， 酿造出了中国最为优质的酱香白酒 ， 诞生了茅台、习酒、王家酱等知名白酒品牌 。 那么优质的酱香白酒从何而来 ， 下面就由荣和烧坊王家后人精心酿造的王家酱香酒来为各位解读一下吧：
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1、种好粮才能酿好酒
粮为酒之肉 ， 好粮食才能酿出好酱酒 。 酿造酱香酒对原辅材料有着严苛的品质要求 ， 只有颗粒坚实饱满、淀粉含量高的上好高粱 ， 才能用于酿酒 。 种在赤水河边 ， 长在大山深处 ， 村民们精耕细作、用心打理 ， 沐浴着阳光雨露成长起来的高粱杆有一人多高 ， 一串串金黄金黄的高粱穗挂满枝头 ， 绿色有机无污染 。
2、端午踩曲重阳下沙 ， 符合天人合一之道
在整个生产周期中 ， 下沙是基础 ， 造沙是关键 。 重阳节当天 ， 茅台镇匠人们下沙 ， 开启新一轮的生产 。 在这一天 ， 匠人们取水将基地里新收入库的高粱经过润粮 ， 再同一定量的母糟拌匀 ， 放进酒甑里高温蒸煮 。 粮食熟到一定程度 ， 需要摊晾 。 晾堂里 ， 酿酒师傅们在蒸熟的高粱中细致地洒上一层精心制作的优质高温大曲 。 冒着热气腾腾的烟雾 ， 匠人们来回“划埂子” ， 以便及时降温 ， 为微生物与熟高粱的充分接触创造最佳条件 ， 再堆成小山丘似的堆子进行糖化堆发酵 ， 而后放入特制的紫砂石窖池里升温发酵 。 造沙则须投入一半蒸熟的高粱和一半的生高粱 ， 混合均匀后经过高温蒸煮 ， 再加曲堆积、入池发酵 。 这些看似简单的体力活在操作上却极其讲究 ， 包括润粮用水的温度、水和高粱的配比、翻沙的技巧、糖化堆温度的把控等等 ， 没有一定生产经验的工人是很难拿捏到位的 。
3、12987工艺
酿酒是个复杂工程 ， 每个操作都至关重要 ， 酱香酒具有独特的12897工艺 。 所谓12987工艺 ， 即：一年生产周期 ， 两次投料 ， 九次蒸煮 ， 八次发酵 ， 七次取酒 ， 最后经长达三年以上的存放陈化 ， 最后进行勾调 。 新酿造的酱酒必须经过三年半以上的存放陈化才能进行勾调 。 酱酒必须经过的漫长的封坛存放 ， 整个过程必须在陶坛里才能实现 ， 因为陶坛的透气性好 ， 空气中的氧气能进入到坛内 ， 与酒产生微氧循环 ， 使坛内酒体产生呼吸 ， 从而加速酒的酯化、氧化和还原反应 。 
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图文编辑：朱亚洁
审核：马会亮
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