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酱香酒|酱香酒酿造中的“高温制曲",工艺中都有哪些神奇的地方？


酱香酒|酱香酒酿造中的“高温制曲",工艺中都有哪些神奇的地方？
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对于熟悉酱香白酒工艺的人来说 ， 制曲可以说是酱香酒酿造工艺中的重要一环 。 这里的曲 ， 指的是酒曲 ， 也就是用粮食制成的曲坯 ， 用来捕集空气中、自然界中的丰富微生物 。 它们是酒的催化剂 ， 就像馒头发酵时用的发酵粉一样 。 酒曲中孕育了丰富的菌类 ， 比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及发酵母菌等 ， 酿酒的时候被拌在高粱等原料里 ， 发挥糖化和酒化作用 ， 使粮食发酵 ， 酿造出沁人心脾的美酒 。 不同的制曲技术 ， 生产出不同的酒曲 ， 也就收集到不一样的菌种 ， 不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味 。 所以 ， 制曲是酿酒过程中十分重要的环节 。 而高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式 。 曲料（以小麦为主）被制成一块块的曲块 ， 入仓发酵 ， 其温度逐渐上升到60℃以上 ， 先经过40天~50天的发酵 ， 再经过6个月以上贮存才能使用 。 其曲子发酵时间之长 ， 温度之高 ， 在白酒生产中首屈一指 。 由此可见 ， 高温大曲主要作为优质酱香型白酒酿造的糖化发酵剂 ， 因其培养过程温度高 ， 所以称为高温大曲 。 从生产制作到使用 ， 这种大曲有6个奇妙之处 ， 为酱香白酒带来特殊风味 。 到底都有哪些神奇的地方呢？下面就由荣和烧坊王家后人精心酿造的王家酱香酒来解读一下吧：
酱香酒|酱香酒酿造中的“高温制曲",工艺中都有哪些神奇的地方？
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1、纯小麦制曲
原料用优质小麦 ， 除少量母曲和水之外 ， 不加任何辅料 。 小麦粘着力强 ， 营养丰富 ， 适宜于微生物的生长繁殖代谢 ， “得自然之曲 ， 乃称第一品” 。
2、端午踩曲
每年端午节前后开始制大曲 ， 重阳节前结束 。 伏天气温高 ， 湿度大 ， 空气中的微生物种类、数量多而活跃 ， 为踩曲的最佳时节 ， 有利于充分网罗茅台镇上空的微生物成分 。
3、成龟背型
踩曲制坯 ， 做成中间高、四周低 ， 松紧适宜的“龟背”形状的曲块 。 这种形状有利于微生物的生长和后期发酵 。
4、怀胎6月
历经40天制成 ， 长达半年以上存曲
【酱香酒|酱香酒酿造中的“高温制曲",工艺中都有哪些神奇的地方？】高温大曲在曲房堆积 ， 曲块以稻草隔离 ， 历经40天两次翻仓而得成曲；随后再储存6个月左右 ， 促进曲中水分挥发 ， 以进一步优化曲中的微生物群系和酶系 ， 有利于酒的醇香 ， 俗称“怀胎六月” 。
5、65度高温培养
培养过程中曲心温度可高达60℃以上 。 高温筛选了酱香酒曲特有的微生物群体 ， 这些微生物在曲块中分泌出大量的天然糖化酶 ， 加速淀粉、蛋白质等转化为糖分 ， 还产生了部分酱香酒的香味成分和前体物质 。
6、独有曲蚊质检
茅台镇有一种独一无二的曲蚊 ， 外壳硬、小米粒般大小 ， 在制曲过程中扮演了举足轻重的作用 。 当曲药制成曲坯后 ， 它们吃掉部分大曲 ， 产生分泌物积累起来 ， 在酿酒过程中对酱酒风味起作用 。 根据观察结果和经验判断 ， 曲蚊幼虫吃过的曲药 ， 有种特殊的香气 ， 酿出的酒也香得多 。
酱香酒|酱香酒酿造中的“高温制曲",工艺中都有哪些神奇的地方？
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总而言之 ， 制曲决定了酱香白酒的成败 。 一般来说 ， 制曲时间在夏天 ， 制曲车间里的温度经常高达40摄氏度 。 高温有利于微生物的生长 ， 这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶 ， 可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分 。 每到夏天 ， 制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫 ， 人一张口甚至能吸进几只 。 制曲需要的就是这样的微生物环境 。 通常小麦经过“踩曲”做成“曲块” ， 用谷草包起来 ， 进行“装仓” 。 大约7~9天后再进行“翻仓” ， 就是把曲块进行上下翻转 ， 让每一面都能充分接触微生物 。 前后要进行两次翻仓 。 仓内经过40天 ， 曲块就做好可以出仓了 ， 但是要使用的话还需要存储40天以上 。 在使用之前 ， 要将曲块“切碎” ， 越碎越好 。 经过这样一番工序 ， 生产一块合格的酒曲至少要3～5个月 。 可以说 高温制曲是酱香酒所独有的工艺 ， 也是茅台镇酱香型白酒所坚持的“三高”工艺之一 。 茅台镇的酱酒最为正宗 ， 其正宗的原因也跟当地的气候环境离不开关系 ， 高温、微风这些都是高温制曲的关键 。 诸如茅台酒、习酒、黔国妙品酒、酱领酒、王家酱等都共享着这份资源 。
供稿：贵州王家酱酒业
图文编辑：朱亚洁
审核：马会亮


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