花茶|北京人吃喝讲究的谱儿，可真不是摆出来的！
北京人喝茶多为香片（花茶） ， 饮酒喜白干 。
过去北京人家里 ， 都有一两个茶叶筒儿（也叫茶叶罐儿） ，
茶叶按档次高低分别存之 。
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北京人睁眼头件事就是沏茶 ， 等喝完茶才开始吃早点 。
早点以豆浆油条烧饼包子为常品 。
也有出门到街头铺子摊儿 ， 吃馄饨、豆腐脑儿、
面茶、炒肝儿、小豆粥...
等吃完早点还接着喝茶 。
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喝茶既能解渴生津 ， 也是待客交际之道 。
过去北京的茶馆儿近乎眼下的交际及信息中心 。
其间有闲聊解闷儿的 ， 洽商买卖的 ， 谈古论今的 ，
听大鼓说书的 ， 听戏的 ， 五花八门 。
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客人可自带茶叶 ，
也可选柜上的 ， 或小叶儿或高碎 。
泡茶馆儿可算旧京一景 ， 有“上午皮包水”一说 。
（下午泡澡堂子叫“水包皮”）
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老北京在家喝茶还有“茶卤儿”一说 ，
即于小茶壶中沏茶只续三分水 ， 闷着 ，
这点儿浓酽之茶谓之“茶卤儿” 。
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等口渴时 ，
续上滚开之水 ， 喝入口中温度适宜 ，
且香洌醇厚 ， 致满口生津 。
喝茶时常伴有吸啜之声 ， 旁边听者亦能觉其香 。
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再一说叫“烫嘴的” 。
所谓烫嘴的指所喝之茶必须热 ， 以烫嘴为度 。
老北京就腻味温吞水 ，
假如喝一口不烫嘴 ， 噗的一口就吐了 ， 绝不往嘴里咽 。
从温吞水又勾连出做人做事 ，
“温吞水”作风在北京话里是含批判意味的 。
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沏茶也有讲究 。
花茶不比乌龙、龙井等茶 ， 沏茶须用冒开儿之水
（“冒开儿”者 ， 不是鼎沸的水 ， 略弱于滚开之水） 。
高举热水壶注入沏茶之器 ， 谓之“砸” ， 不“砸”则茶叶沏不开 。
茶壶沏茶后注出之第一杯 ， 须再倒回茶壶 ， 此亦谓之“砸” 。
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小孩儿给长辈沏完茶 ， 端一杯给长辈 ，
长辈往往说一句“再砸一下” ， 意即将杯中之茶倒回壶中 。
这些均为旧京人家儿喝茶之细枝末节 ， 规矩讲究 ，
现在几乎看不到了 。
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老北京喜欢喝酒的人很多 ，
酒量大者不是特别多 ， 但喜欢喝口过过瘾 。
过去北京人所喝白干 ， 多为高粱酿制之烧酒 ，
度数高 ， 性烈 ， 点火就着 ， 喝着解气 。
冬季里讲究喝烫酒 。
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烫酒有两法 ，
一是用热水温酒 ， 专有里外两层的瓷质酒壶 。
另一种烫酒满有意思 。
过去喝酒的主儿都有个锡镴（xī là）酒壶 ，
温酒时先把一个大蓝边碗扣桌子上 ，
然后往“碗足儿”里注满烧酒 ，
点着 ， 举着锡镴酒壶就着寸来高的蓝火苗儿转着圈儿燎 。
碗足儿里的酒烧尽 ， 酒壶里的酒也烫热了 。
烧“烧刀子”可谓“二烧” ， 饶具雅趣 。
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除了颇有名气的良乡高粱酒 ，
老北京还喜欢喝莲花白、菊花白 。
莲花白细品略有药味儿 ， 清冽而微具甜头儿 。
再有就是黄酒 。
北京当地黄酒称“玉泉佳酿” ， 绝不输给“苦清儿”和“花雕” 。
早年北京不流行南方曲酒 ， 自然更无茅台、五粮液之好 。
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旧京饮酒之处除饭庄子、饭馆子、二荤铺之外 ，
还有“大酒缸” 。
大酒缸者 ， 不是造酒的地方 ， 其实就是小酒馆儿 。
“大酒缸”的名字是因这类酒馆儿铺面不大 ，
顶多两三开间 ， 一坡进深 ， 屋中多则七八桌 ， 少则三五桌 。
所谓桌 ， 实为缸 。
桌腿儿是盈径二三尺的大酒缸 ， 桌面为寸许厚的木头缸盖儿 。
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瘾大量小之酒客喝酒 ， 非围缸而坐不可 ，
不如此不能算下酒馆 ， 更难称其为过酒瘾 。
这类小酒馆遍布京城 ， 一条不长的胡同里总有两三家 。
六十年代中期 ， “大酒缸”风貌依稀尚在 。
笔者那时虽年幼 ， 对这宗却记得还算瓷实 。
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您别瞧大酒缸铺面小 ，
迈腿进屋即酒香肉香扑鼻 ， 闻着香味儿都可解馋 。
大酒缸多卖散酒 ， 酒具是粗瓷茶盅儿 ， 一盅儿正好二两 。
便宜的每两只几分钱 。
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大酒缸的酒菜儿以冷荤为主 ， 无整桌席面儿 。
柜台上摆着两三个坛子 ，
一尺多高 ， 赭黑带釉儿 ， 坛子盖儿裹着红绸 。
柜台里摆着七八个盘子 ， 均为切好的熟食 ， 客人隔着玻璃可一览无余 。
冷荤有酱、熏、卤猪肉系列 ，
另有火腿、香肠儿、血肠儿、蒜肠儿、
粉肠儿、小肚儿、大肚儿、熏鸡、熏鱼、
爪尖儿、沙肝儿、肥肠儿、口条、猪耳朵、
熏排骨、酱兔头儿、酱肉皮、松花、肉皮冻儿、
鱼冻儿、豆腐干儿、花生米 ， 以及一些凉拌菜蔬 。
大酒缸所卖冷荤都是自家手艺 ， 样样儿勾人馋虫 。
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掌柜的给客人打酒 ， 酒客必紧盯掌柜手中的酒提子 。
酒提子分一两一提和二两一提 。
提了一工讲“急油慢酒” ， 打酒则须慢 ，
一防提子摇晃不正酒洒出去 ，
二让酒提子上的些许盈溢能便宜给酒客 。
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几分钱一两的廉价酒劲头儿最冲 ， 但没钱酒瘾大的人喜欢这样的酒 。
二两酒一口闷进 ， 半分钟就算喝了顿酒 。
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过去赶大车的把式 ， 离酒馆儿尚有两丈远即高声吆喝道：
“掌柜的 ， 来一个 。 ”
大车正至门口 ， 车把式跳下辕子（马拉着车继续前行） ，
一手接过掌柜的手中酒盅儿 ，
一手把钱递过去 ， 一仰脖 ， 咕咚一口喝尽 。
此时大车也就刚走过酒馆儿两丈来的 ，
他扭脸儿疾走两步跳上车辕 ， 呱嗒呱嗒悠哉而去 。
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北京人春天尤讲尝鲜儿 ， 过去京城外 ， 菜地极多 。
菜农不及天亮即离家出门儿 ， 或驴车或独轮车 ，
满载带着露水泥土的时令鲜蔬 ， 蹲在城门洞儿里等着头拨儿进城 。
比如春韭 ， 又叫“青根儿嫩” ， 嗅之沁人心脾 。
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再如夏季黄瓜 ， 顶花儿带刺儿 ，
掐一块儿 ， 丈外可闻其清香 ，
不花钱买两条断然舍不得离开 。
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深秋之大白菜 ， 北京人称之为看家菜 。
临入冬 ， 每户均存几百乃至千斤之青口、瓷绷、棵儿大者 ，
覆以棉被过冬 ， 直吃到来年开春儿 。
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过去像蒜苗、韭黄、菜花儿等称作“细菜” ，
一般人家儿吃不起 ， 至少不能为所欲为每日食之 。
韭菜、白菜价钱便宜 ， 可谓过去老北京的大路菜 。
名为大路 ， 品质却不低 ， 尤其不可小瞧 。
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须知早春头茬儿韭菜与深秋之大白菜确是好吃 。
韭菜味辛 ， 清洌利口 ， 白菜味腴 ， 肉头柔润 ， 百吃不腻 。
这两味大路菜 ， 颇当得常俗中存诸大雅 。
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老北京喜吃螃蟹 ， 讲“七尖八团” 。
阴历七月吃尖脐（雄蟹） ， 八月吃圆脐（雌蟹） 。
季节一到 ， 北京周边水洼河汊到处都是 ，
螃蟹并不算十分稀罕之物 。
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北京的烤鸭享誉全国 ， 分闷炉吊炉两种 。
烤制讲火候儿 ， 片鸭讲刀工 。
鸭皮酥软 ， 入口即化 。
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北京虽不及南方水多 ， 却也不缺鱼吃 。
蒸、烧、炸、炖 ， 各家卖各家手艺 ， 但凭客选 。
到饭馆儿吃鱼 ， 伙计先以活鱼示客 ， 获允后 ，
当客人面掷地摔死才至后厨烹饪 。
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（摄影：赤耳）
蛋为北京人避讳的词 ， 如谐音混旦王八旦者 。
北京管鸡蛋叫鸡子儿 。
炒鸡蛋曰摊黄菜 ， 煮鸡蛋称沃果儿 ， 蛋糕叫槽子糕（制糕时入槽） 。
唯一例外是茶叶煮鸡蛋 ， 叫茶叶蛋 。
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【花茶|北京人吃喝讲究的谱儿，可真不是摆出来的！】北京人喜吃面食 ， 以烙饼、面条、饺子为普通 。
馒头、米饭次之 ， 窝头再次之 。
窝头只为贫穷之家聊以果腹 ， 实为不得已 。
但哪怕顿顿已是窝头咸菜 ， 可吃中的讲究却一点而不含糊 。
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窝头须形如宝塔 ， 挺拔而尖 ，
如一屁股坐地瘫懒之状者绝不可上桌 。
形状合格了还得翻个儿看窝头眼儿 ，
一屉窝头 ， 眼儿不一般大不行 。
那盘儿咸菜是水疙瘩丝儿 ， 刀工要切得纤细如发 ， 码放整齐 。
伴之少许葱丝 ， 上面点两滴花椒油 。
当家主人掌眼过目认可后 ， 这才动筷子 。
一顿窝头咸菜楞照着御宴的规格吃 ，
这就是老北京的谱儿 ， 也叫四至 。
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文 | 民为贵四世
图 | 网络 ， 侵删
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